Садоводу и огороднику Дона - Н. Тыктин

В первые 3–4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°. Плоды впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3–4 см выше деревянного кружка.

Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30–40 дней. Дно и стенки бочки можно выложить не листьями, а пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.

Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 литров воды следует взять 200 г ржаной муки (1 стакан) и 50 г соли (1,5 столовой ложки). Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 литров воды взять 8,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соли и 0,5 стакана отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться, процедить. Отвар солода получают путем растворения в 1 литре воды 100 г солода и кипячения в течение 10–15 минут. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды нужно взять 2 стакана сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 1,5 столовой ложки соли, после чего прокипятить смесь и охладить.

При прокладке из соломы и заливке из солодового сусла яблоки получаются вкуснее.

Сохранить высокое качество консервированных овощей и фруктов можно, если применить способ горячей расфасовки без последующей стерилизации. Таким способом можно законсервировать помидоры, соленые огурцы, яблоки, сливу, персики. Горячая обработка тары, крышек и продуктов, обладающих кислотностью, гарантирует высокое качество консервов, которые могут храниться длительное время при комнатной температуре.

На консервирование способом горячей расфасовки вы затратите немного времени, если заранее подготовите сырье, тару и вспомогательные материалы. Приготовьте одновременно чайник для обработки банок паром и 2 кастрюли (или другую посуду), а также посуду с заранее приготовленным маринадом, солевым раствором или сиропом.

Предварительно хорошо вымытые банки нужно подержать над паром, используя для этого чайник (диаметр его горловины должен быть несколько больше горловины банки). При закипании воды горловину банки вставляют на несколько минут в горловину чайника. Одновременно кипятят крышки, а также маринадную заливку, сироп или солевой раствор. Овощи и плоды отбирают здоровые, неперезревшие, без плодоножек и хорошо промывают.

В зависимости от емкости посуды необходимое количество подготовленной продукции в дуршлаге опускают на 1–1,5 мин. в кипящую воду, затем быстро складывают в банки заливают кипящей заливкой и герметично закрывают крышкой. После чего банки переворачивают вверх дном, накрывают теплой тканью и оставляют для медленного остывания. Через 12 часов готовую продукцию можно поставить на постоянное место хранения.

Консервы из помидоров заливают 4–5 %-ным солевым раствором с добавлением небольшого количества специй (перец черный — горошек, лавровый лист, гвоздика). Свежий укроп и другие зеленные специи (по вкусу) обрабатывают вместе с плодами в кипящей воде и укладывают в тару.

Красные, перезревшие помидоры можно использовать для приготовления томатной пасты и законсервировать. Сначала плоды следует опустить в кипяток на несколько секунд, а затем в холодную воду, чтобы кожица легко отделилась от плода. Очищенные плоды пропускают через мясорубку или измельчают ножом. Полученную массу кипятят вместе со специями, раскладывают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Из томатной пасты можно приготовить сок, для чего ее сливают в 2–3-слойный марлевый мешок и хорошо отжимают. Затем в сок добавляют 0,5–1 % соли, кипятят, разливают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Засоленные обычным способом огурцы после 4-дневной выдержки при комнатной температуре, когда в рассоле образуется достаточное количество молочной кислоты (в пределах 0,5–0,7 %), можно законсервировать. Для этого рассол отделяют от плодов и специй в отдельную посуду и кипятят. Соленые огурцы тщательно промывают в холодной воде и заливают кипятком на 3–5 мин. В обработанную паром банку быстро укладывают нагретые огурцы, заливают кипящим рассолом закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Перед употреблением консервированные огурцы и помидоры желательно охладить.

Сливы консервируют с косточками и без них. Плоды также в дуршлаге опускают на 1–2 мин. в кипящую воду, быстро укладывают в банку, заливают 30 % сахарным сиропом, закатывают и ставят для медленного остывания.

Аналогично консервируют персики. Для более полной загрузки тары у персиков желательно удалить косточки.

Овощи и плоды, законсервированные способом горячей расфасовки, сохраняют пищевую ценность, а также являются хорошим диетическим продуктом, поскольку не содержат химических консервантов (уксус и др.), применяемых при других способах.

Мариновать можно различные овощи и фрукты. Процесс маринования заключается в замачивании продуктов в растворе, содержащем уксус.

Для приготовления маринадов используют винный уксус 80 %-ную уксусную эссенцию или 3–6 %-ный уксус. Овощи маринуют чаще всего в сыром и реже в бланшированном виде. Их предварительно очищают, моют, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.

Заканчивается процесс маринования обычно через 5–10 дней. Во всех маринадах используют кислую или слабокислую заливку. Для этого в посуду кладут сахарный песок, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10–15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и снова нагревают 15–20 минут при 90–95 °C и оставляют на сутки.

На следующий день заливку вместе с пряностями снова нагревают до 95 °C, а после охлаждения процеживают через марлю. Доводить до бурного кипения заливку не рекомендуется, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, расходуют не менее 100 г маринадной заливки.

Для приготовления 1 л уксусной заливки берут 37 г 80 % уксусной эссенции и 950 г воды, или 500 г 6 % уксуса и 500 г воды. Туда же добавляют соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и душистый перец.

Маринованный перец. Для маринования идет сладкий зеленый перец, а также зрелый красный и желтый. Особенно пригодны сорта с толстыми стенками плодов.

Перец промывают, освобождают от плодоножек, проваривают в течение 2–3 мин. до приобретения легкой эластичности, быстро охлаждают, нарезают на кусочки и расфасовывают в банки, на дно которых уложены пряности. Затем заливают горячей маринадной заливкой и стерилизуют.

Для приготовления 5 кг маринадной заливки берут по 200 г соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.

Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 л банок течение — 5, литровых — 10 и трехлитровых банок — 20 мни.

Мариновать перец можно и целым. В этом случае после чистки его, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.

Лечо — продукт из смеси перца и томатов, с пряностями или без них.

Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.

Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 мин.

Маринованные баклажаны по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны тщательно промывают, срезают у них плодоножки, очищают от внутренней мякоти, складывают в посуду, заливают 10 %-ным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и кипятят 2–3 мин., после чего их откидывают на дуршлаг. После охлаждения перекладывают в посуду, сверху помещают гнет, чтобы удалить с баклажанов остаток воды, и оставляют на 15–20 часов. Спрессованные баклажаны начиняют фаршем, складывают в банки, заливают 6 %-ным виноградным уксусом. Спустя 4–5 дней (в зависимости от температуры) баклажаны доходят до готовности.

Фарш готовят следующим образом: очищенный от верхней кожицы чеснок мелко режут и растирают с солью (50 г на 1 кг чеснока). Сюда же затем добавляют измельченные сладкий перец, морковь, петрушку, кинзу, горький перец, сушеную мяту и тщательно перемешивают.

На 1 кг баклажанов берут 150 г соли, по.100 г чеснока и моркови, 100 г перца, 20 г мяты, 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

Маринованные огурцы. Их моют, погружают в соленую воду (на 1 литр воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем их кладут в стеклянные, прогретые над паром банки. Зелень нарезают и пересыпают ею огурцы, заливают горячим маринадом. После охлаждения до 50–60° маринад сливают, доводят до кипения и вторично заливают огурцы. Герметически укупоривают жестяными (лакированными) крышками и, перевернув вверх дном, охлаждают.