Садоводу и огороднику Дона - Н. Тыктин

Целые, отсортированные по размеру помидоры моют, удаляют плодоножку. Дно посуды устилают листьями черной смородины, слоем в два листа. На листья укладывают ряд помидоров, которые слегка присыпают горчицей и солью. Уложенные помидоры прикрывают листьями черной смородины в 1 лист, на них укладывают второй ряд помидоров и т. д. После укладки 2–3 рядов плоды заливают измельченной помидорной массой. Верхний слой помидоров прикрывают листьями черной смородины.

После заполнения бочки помидоры окончательно заливают томатной массой (на 10 кг соленых помидоров расходуют 11 кг свежих дробленых, 20 г горчицы и 360 г соли). Остаток соли и горчицы добавляют в дробленую массу и заливают ею уложенные в бочку помидоры. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении.

Квашеная белокочанная капуста. Квашеная капуста особенно полезна зимой, когда остро испытывается недостаток витаминов.

Ранняя капуста не годится для квашения, наиболее пригодны крепкие кочаны осенних сортов. От содержания сахара в капусте зависит интенсивность брожения и качество готового продукта.

Для квашения капусты используют бочки, а также деревянную или фаянсовую посуду, которую перед употреблением следует тщательно промыть раствором соды и сполоснуть чистой водой. Очищенный кочан капусты разрезают пополам, шинкуют и хорошо перемешивают с солью (на 1 кг капусты — 10–15 г соли). К нашинкованной капусте добавляют мелко нарезанную морковь (3–5 %), укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.

Бочку накрывают прокипяченным полотном, затем деревянной крышкой, а сверху кладут груз, также тщательно вымытый. Образующийся сок должен покрывать капусту. Самая лучшая температура для брожения 16–18 °C.

Спустя 2–3 недели (в зависимости от температуры) брожение заканчивается. Если поверх жидкости образуется плесень, ее следует периодически удалять. Крышку, груз и полотно промывают горячей подсоленной водой. Чтобы избежать порчи капусты, хранить ее нужно при 0–2 °C.

Можно квасить капусту с наполнителями (тмином, яблоками, сладким перцем, лавровым листом, свеклой). Особенно вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком (корнеплодом). На 10 кг капусты берут 450 г моркови, 300 г пастернака, 180 г соли. Корнеплод пастернака измельчают так же, как и морковь, а когда нашинкованную капусту укладывают в бочку, то равномерно переслаивают ее пастернаком и морковью.

Очень вкусна капуста-провансаль. Так называется один из популярных готовых к употреблению овощно-фруктовых салатов. Капусту сначала засаливают обычным способом целыми кочанами, уложив их в общие бочки или чаны с шинкованной капустой. Когда овощи хорошо заквасятся, кочаны вынимают, дают стечь рассолу и режут так, чтобы из листьев получились квадратные кусочки размером 2–3 см.

Отдельно приготавливают клюкву или бруснику, которые очищают от листочков, мха и других примесей и затем промывают в холодной воде. Кроме того, добавляют различные маринованные фрукты и ягоды: вишню, сливу, виноград, моченые яблоки. При этом яблоки разрезают на 6–8 долек, крупные маринованные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточку, словом, подготавливают все так, чтобы в готовом продукте не требовалось делать лишние подготовительные операции.

Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар и порошок горчицы (которые лучше заранее смешать, чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляют в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.

На 10 кг подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) — 500 г, моченые яблоки, маринованные фрукты — по 500–1000 г, растительного масла 500–800 г. сахар — 1 кг, порошок горчицы — 5 г, соли по вкусу (обычно 15–20 г).

Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, их надо положить на 1–2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.

Соленые арбузы. Солят арбузы так, чтобы сохранить в них как можно больше исходных питательных веществ. Для засолки отбирают арбузы без трещин. Чтобы не допустить спиртового и молочнокислого брожения, в результате которого внутри плода образуется значительное количество газов, разрывающих мякоть, надо держать их при температуре от 0 до 5°. Такой режим соления легче выдержать, если солить арбузы в последние дни их созревания. Еще совет: для засола отбирают зрелые арбузы, в крайнем случае слегка недозрелые, но ни в коем случае не перезрелые.

Соление в арбузной мезге.

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных на мелкие куски спелых арбузов, затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их раздробленной массой арбузов (мякоти и кожуры) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают раздробленной арбузной массой. После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 литров воды). При этом способе соленые арбузы почти полностью сохраняют качество свежего продукта, приобретая лишь острый и приятный привкус сидра. Форма, цвет и плотность арбузов также сохраняются очень хорошо, а вкус розовых плодов даже улучшается.

Соление с переслойкой песком. На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, затем — арбузов… И так — до верха бочки. После этого бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают таким же, как в первом случае, 4-процентным водным рассолом.

Можно применить и самый простой способ соления. При нем арбузы, уложенные в бочки один на другой, заливают водным рассолом 5–7-процентной концентрации (500–700 г соли на каждые 10 литров воды).

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола — не более двух ведер на 100-литровую бочку вместо 5–5,5 ведра при обычном способе. Такое соотношение арбузов и рассола создает меньшие условия для диффузии сока из арбуза в рассол. Кроме того переслойка песком или мезгой предохраняет арбузы от потери формы за счет вмятин при надавливании плодов друг на друга.

Срок хранения соленых арбузов — не более 5–6 месяцев.

Арбузный мед. Сладкие, полностью созревшие арбузы сначала хорошо промывают водой, разрезают на 3–4 части. В таз или другую посуду большой ложкой выбирают мякоть, раздавливают деревянным пестиком или измельчают сечкой. Измельченную мякоть протирают через сито, а сок процеживают через марлю.

Сок переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Образующуюся при этом на поверхности красную пену снимают. Горячий сок после закипания процеживают еще раз, чтобы отделить все взвешенные частицы. Затем его снова ставят на огонь и выпаривают воду. Упаривание ведут при слабом кипении, постоянно помешивая, чтобы сок не пригорел. Когда объем его уменьшится в 5–6 раз, проверяют готовность варки. Для этого берут ложкой несколько капель и охлаждают. Остывшая капля не расплывается или расплывается медленно, так как нормально сваренный арбузный лад имеет вязкую консистенцию.

Можно заранее отмерить и отметить на стенке кастрюли уровень жидкости в объеме, например, одного литра, а затем заготовить 5–6 литров несваренного свежего сока и уваривать его в этой кастрюле, постоянно подливая сок. В этом случае можно быть уверенным, что из в литров свежего сока после уваривания до отмеченного уровня получили 1 литр.

Готовый арбузный мед разливают в стеклянные банки, укупоривают их крышками. Но его можно хранить и в другой посуде — в кастрюлях, бочонках. Из 16–17 килограммов свежих арбузов получается килограмм арбузного меда.

Взять яблоки осенних или зимних сортов. Перебрать их, обмыть холодной водой. На дно хорошо промытой и пропаренной бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3–4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слой специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой. Подготовленные яблоки нужно покрыть деревянным кружком, на который положить гнет небольшого веса.

В первые 3–4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°. Плоды впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3–4 см выше деревянного кружка.