Французские дети не плюются едой. Секреты воспитания из Парижа - Памела Друкерман

Подход к постепенному формированию у детей гастрономических предпочтений нашел отражение в легендарной энциклопедии воспитания Лоранс Перно «Я воспитываю ребенка» (J’élève mon enfant). Глава о введении прикорма называется так: «Как постепенно научить вашего ребенка есть все». «Малыш не хочет есть артишоки? Наберитесь терпения. Через несколько дней попробуйте снова, замешайте несколько кусочков артишока в пюре, например картофельное», – учит Перно.

В брошюрке о прикорме рекомендуется готовить один и тот же продукт разнообразными способами. «Отваривайте на пару, запекайте в пергаменте или на гриле, подавайте продукты свежими, с соусами и приправами. Так ваш ребенок откроет для себя разные цвета, консистенции и ароматы пищи», – поясняют авторы.

Они также советуют беседовать с ребенком о еде – метод а-ля Дольто. «Очень важно успокоить малыша, поговорить с ним о новом виде пищи», – написано в брошюре. Причем этот разговор не должен ограничиваться одним лишь «нравится» – «не нравится». Например, авторы предлагают показать ребенку тот или иной овощ и спросить: «Как ты думаешь, будет ли он хрустеть, когда откусишь кусочек? На что похож этот аромат? Что ты чувствуешь на языке?» Рекомендуется проводить «вкусовые игры». Например, давать малышам кусочки яблок разных сортов, чтобы они определили, какие самые сладкие, а какие – кислые. Или завязать ребенку глаза и попросить его назвать уже знакомые продукты.

Все французские пособия по воспитанию детей призывают родителей не терять самообладания и веселого расположения духа во время еды, а главное – придерживаться плана, даже если ребенок не проглотил ни кусочка. «Не заставляйте его есть, но и не сдавайтесь, продолжайте предлагать пищу снова и снова. Постепенно продукты станут знакомыми, он попробует все… и, несомненно, полюбит.»

Чтобы лучше понять, откуда у французских детей такой хороший аппетит, посещаю парижскую Commission Menus (комиссию по составлению меню). Именно здесь получают одобрение изысканные варианты блюд, которые каждый понедельник вывешивали у входа в ясли Бин. Задача комиссии – составить меню парижских яслей на два месяца вперед.

Я, наверное, единственная иностранка, побывавшая на заседании этой комиссии. Оно проходит в комнате без окон в правительственном здании на берегу Сены. Председательствует Сандра Мерле, главный диетолог парижских яслей. Здесь же присутствуют ее ассистенты и несколько шеф-поваров, работающих в яслях. Эта комиссия – воплощение идей французов о том, как должны питаться дети.

Во-первых: нет такого понятия, как «детское питание». Диетолог зачитывает варианты меню: четыре блюда на каждый день. Нигде не встречается картошка фри, куриные наггетсы, пицца и кетчуп. Например, обед в пятницу состоит из салата из красной капусты и свежего мягкого сыра (это закуска); основное блюдо – сайда (colin) в укропном соусе с экологически чистым картофелем, который также подадут под соусом à l’anglaise. Из сыров в этот день будет куломье – мягкий сыр типа бри. А на десерт – печеное яблоко (экологически чистый продукт). Все будет порезано или подано в виде пюре, в зависимости от возраста детей.

Во-вторых: важно разнообразие. Суп из лука-порея убирают из меню, стоит одному из членов комиссии вспомнить, что дети уже ели порей на прошлой неделе. Мерле вычеркивает блюдо из помидоров – тоже повтор – и заменяет его салатом из отварной свеклы. Она говорит, что из яслей поступили жалобы – еда «каждый день одного цвета», и предлагает подумать над цветовой гаммой. Поварам напоминают, что, если дети постарше (двух– и трехлетки) едят пюре из овощей (гарнир), на десерт они должны получить целый фрукт, так как «пюрированная» пища для самых маленьких.

Повара хвастаются своими успехами.

– Я приготовил мусс из сардин, добавив немного сливок, – рассказывает повар с курчавыми черными волосами. – Дети были в восторге. Мазали на хлеб.

Все очень хвалят супы.

– Малыши обожают супы, неважно, из овощей или из фасоли, – вступает другой повар.

– А я сделал суп с луком-пореем и кокосовым молоком – им очень понравилось, – добавляет третий.

Потом кто-то вспоминает про fagots de haricots verts, и все начинают смеяться. Это традиционное французское блюдо подается на Рождество, и в прошлом году его должны были готовить во всех яслях. Пучки бланшированной зеленой фасоли оборачивают ломтиками копченой свиной грудинки, закрепляют зубочисткой и запекают на гриле. Видимо, ясельным поварам это показалось слишком уж вычурным, хотя они не смущаются, когда их просят вырезать цветочки из киви.

Еще один принцип: если поначалу малышу не понравилось какое-то блюдо, следует предложить его еще раз.

Мерле напоминает поварам, что новые продукты надо вводить постепенно и готовить их разными способами. Например, ягоды сначала предлагать в виде пюре, поскольку детям уже знакома такая консистенция. Потом можно подавать ягоды, нарезанные кусочками.

Один из поваров спрашивает, как поступить с грейпфрутом. Мерле предлагает подать тонкий ломтик фрукта, присыпанный сахаром, а во второй раз – уже без сахара. Такой же метод рекомендуется для шпината.

– Наши дети совсем не едят шпинат. Все приходится выбрасывать, – ворчит один из поваров.

Мерле советует смешивать шпинат с рисом, чтобы он выглядел более аппетитно. И обещает разослать инструкцию, как это делать.

– В течение года необходимо вводить шпинат несколько раз, и рано или поздно они его полюбят, – уверяет она. И добавляет, что стоит одному из детей начать есть шпинат, как другие последуют его примеру. – Это один из главных принципов пищевого воспитания.

Овощи особо заботят всех присутствующих. Кто-то из поваров говорит, что дети соглашаются есть зеленую фасоль только под соусом из сливок или с соусом бешамель.

– Нужно найти золотую середину: иногда подавать с соусом, иногда без, – советует Мерле.

Затем повара долго обсуждают ревень.

Просидев два часа под флуоресцентной лампой, я подустала. Мне хочется домой, ужинать. Но комиссия еще не добрался до рождественского меню.

– Может, фуа-гра? – предлагает один повар.

Другой рекомендует мусс из утки. Поначалу думаю, что оба шутят, но никто не смеется. Затем комиссия обсуждает, что выбрать на второе – семгу или тунца (сначала предлагали морские гребешки, но Мерле решила, что это слишком дорого).

А какой сыр? Мерле советует козий с травами – в последний раз дети ели козий сыр на пикнике осенью.

Наконец меню утверждают: рыба с муссом из брокколи и двумя видами сыра из коровьего молока, а на десерт – пирог с яблоком и корицей, йогуртово-морковный торт и традиционный рождественский пирог с грушами и шоколадом. («Нельзя отступать от традиций. Родители скажут: где грушевый пирог?») Мусс из шоколада промышленного производства кажется Мерле недостаточно праздничным вариантом для полдника. В итоге выбирают более изысканное блюдо: шоколадное льеже – мусс со взбитыми сливками, который подают в стаканчике.

Никому из присутствующих не кажется, что все эти вкусы чересчур сложны для малышей. И если подумать, они не слишком пикантны – да, блюда готовятся с добавлением трав, но в них нет ни маринадов, ни горчицы, ни оливок. Однако присутствуют грибы и сельдерей, а главное – много овощей. И смысл не в том, что всем детям эти блюда обязательно понравятся: просто у них будет шанс попробовать каждое из них.

Вскоре после заседания комиссии подруга дает мне почитать книгу «Человек, который ел все» американского кулинарного критика Джеффри Стайнгартена. Он пишет, что, став автором кулинарной колонки Vogue, понял: его личные предпочтения в еде делают его несправедливо предвзятым. «Я опасался, что мои обзоры не более объективны, чем критика искусствоведа, который ненавидит желтый цвет», – признается он. Чтобы избавиться от предвзятости, он затеял проект, задача которого – полюбить самые ненавистные блюда. Среди них кимчи (маринованная капуста, национальное корейское блюдо), анчоусы, рыба-меч, ракушки, укроп, свиное сало и десерты из индийских ресторанов (последние, по выражению Стайнгартена, имеют «вкус и консистенцию крема для лица»). В свое время он изучал науку о вкусах и сделал вывод, что то или иное блюдо не нравится лишь потому, что вкус его непривычен. Но если есть эти блюда каждый день, внутреннее сопротивление уйдет.

Стайнгартен решил ежедневно съедать каждое из перечисленных нелюбимых блюд. При этом он старался пробовать их в наилучшем виде: например, крошеные анчоусы в чесночном соусе ел на севере Италии, а капеллини с соусом из ракушек – в ресторане на Лонг-Айленде. Кимчи он пробовал десять раз – в десяти разных корейских забегаловках.

Спустя полгода Стайнгартен понял, что его по-прежнему тошнит от индийских десертов. («Далеко не все индийские сладости по вкусу и консистенции похожи на крем для лица. Некоторые похожи на теннисные мячики»). Но почти все остальные блюда, которые он раньше на дух не переносил, стали его любимыми и даже обожаемыми. После десятой порции кимчи он пришел к выводу, что это «лучшее из маринованных блюд в мире». «Не бывает абсолютно отвратительных запахов или вкусов, а старые привычки забываются», – делает он вывод.