Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ТВОРОГОМ

1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 300 г творога, 1 яйцо, 3/4 стакана сметаны.

Манную крупу смешивают с молоком и оставляют на несколько часов, чтобы крупа набухла. Затем добавляют дрожжи, растертые с сахарным песком (1/2 столовой ложки) и ставят в теплое место, чтобы масса поднялась.

Поднявшуюся массу выкладывают нетолстым слоем на смазанный маслом противень, сглаживают поверхность и запекают в духовке. Когда запеканка зарумянится, на нее кладут хорошо растертый творог, смешанный с яйцом и сахарным песком, поверхность сглаживают, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 20–30 минут.

Перед подачей на стол запеканку нарезают квадратными кусками и дают к ней сметану.

ЗАПЕКАНКА СМЕТАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

600 г антоновских яблок, 1/2 стакана варенья, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 столовые ложки сахарного песка, 1/4 столовой ложки корицы.

Антоновские яблоки очищают, удаляют сердцевину, начиняют вареньем, кладут в форму для запекания. Сметану тщательно смешивают с желтками, пшеничной мукой, сахаром, корицей и взбитыми белками яиц. Полученным соусом заливают яблоки в форме и запекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ И БРЫНЗОЙ

50 г сливочного масла, 1 луковица, 6 помидоров, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г измельченной брынзы, 1/4 пучка петрушки.

В сливочном масле поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук, кладут нарезанные помидоры и жарят вместе с луком 10–15 минут; добавляют пшеничную муку и полученную смесь кладут на противень. Взбивают яйцо с молоком и заливают смесь. Сверху посыпают измельченной брынзой, мелко нарезанной петрушкой, запекают в духовке до готовности.

ЗАПЕКАНКА ЯЧНЕВАЯ С ТВОРОГОМ

200 г ячневой крупы, 500 мл воды, 250 г творога, 1,5 яйца, 50 г сахара, 30 г сухарей, 30 г маргарина, 150 г сметаны.

Варят рассыпчатую ячневую кашу, слегка охлаждают ее, добавляют протертый творог и яйца, взбитые с сахаром, вымешивают так, чтобы они равномерно распределялись по всей массе. Выкладывают кашу в смазанный жиром и посыпанный сухарями сотейник или противень, смазывают поверхность сметаной и запекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БРЮКВЫ

1 кг брюквы, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, мускатный орех, 20 г маргарина, 30 г сыра.

Очищенную брюкву нарезать большими кусками, отварить в малом количестве воды и размять. Подмешать взбитые яйца и молоко, приправить солью, тертым мускатным орехом и небольшим количеством сахара.

Полученную смесь переложить в смазанную жиром форму. Посыпать тертым сыром и положить маленькие кусочки маргарина. Запекать в нежаркой духовке (175–200 °C) 20 минут.

Подается к жаркому из баранины, жареной колбасе или холодным ломтикам говядины.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГОРОХОМ

300 г печенки, 2–3 картофелины, 5 столовых ложек консервированного горошка, 1–2 столовые ложки натертого на крупной терке сельдерея, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль, перец.

Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горох и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C. Подавать на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С РИСОМ

1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 400 г печенки, 1 маленькая головка лука, 3 столовые ложки жира, соль, перец, имбирь или майоран, 2 яйца.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печенку и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при температуре 175 °C в течение 1 часа.

На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЗГИ СО ШПИНАТОМ

300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 300 г густого молочного соуса, соль, перец, мускатный орех, 600 г шпината, 2 столовые ложки сливочного масла.

Отваренные мозги обвалять в муке и поджарить в разогретом сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем. Вымытый и измельченный шпинат потушить в масле, посолить, заправить тертым мускатным орехом и положить в смазанную маслом форму. Сверху уложить жареные мозги, залить молочным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в нежаркой духовке 10 минут. Сразу подать на стол.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ

400 г мозгов, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана молока.

Отваренные мозги мелко изрубить. Масло разогревать, пока не испарится вода, добавить муки и, помешивая, жарить до тех пор, пока мука не станет желтой. Затем понемногу влить горячее молоко и варить соус 5 минут. Соус посолить, смешать с яичными желтками, положить измельченные мозги, заправить и осторожно подмешать взбитые в густую пену белки. Положить смесь в смазанную маслом форму, посыпать тертым сыром и запекать в нежаркой духовке при температуре 175 °C в течение 15–20 минут. Заполнить форму только на 3/4, учитывая, что запеканка постепенно поднимется.

Сервировать сразу же, ибо через несколько минут запеканка опадает.

ОМЛЕТ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЫРОМ

100 г творога или 100 г тертого сыра, 6 яиц, соль по вкусу, 25 г сливочного масла.

Хорошо отжатый свежий творог протирают через решето, смешивают с яйцами, добавляют соль и выкладывают на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом.

Подогревая сковороду, перемешивают массу. Когда омлет загустеет, ножом поднимают край его и, как только нижняя поверхность поджарится, снимают омлет со сковороды на теплую тарелку.

Если вместо творога используют тертый сыр, то яйца смешивают с молоком (5 столовых ложек).

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

250 г шампиньонов или других грибов, 30 г масла, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сельтерской воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, жир для жарений.

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5–10 минут, приправить зеленью петрушки и специями. Из желтков, сельтерской воды и муки приготовить жидкое тесто сметанообразной консистенции, затем ввести отдельно взбитые в прочную пену белки, все смешать с грибами и запечь в сковороде в большом количестве жира. Окорок мелко нарубить и соединить с омлетом. Подавать горячим с салатом из свежих овощей.

ОМЛЕТ С ВИШНЕЙ

2 яйца, 1 стакан молока, 250–300 г муки, щепотка соли, 750–1000 г вишни, сахар, масло.

Яйца взбить, смешать с молоком и мукой, добавить соль и замесить тесто сметанообразной консистенции, половину этого теста влить в разогретую и обильно смазанную маслом сковороду, на него положить слой очищенной от косточек вишни, посыпать сахаром, залить оставшимся тестом и запекать в духовке 40 минут при умеренной температуре. Выпеченный омлет разрезать на части и посыпать сахаром. Подавать к чаю или кофе.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

500 г картофеля, 50 г окорока или шпика, 1 луковица средней величины, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль, мускатный орех.

Картофель очистить, нарезать крупными дольками. Шпик (или окорок) нарезать кусочками, обжарить на сковороде, чтобы жир вытопился, затем на этой же сковороде обжарить до готовности картофель и лук, после чего посыпать сыром, мелко нарезанной зеленью, залить хорошо взбитыми яйцами, приправить специями. Когда яйца запекутся, омлет можно подавать к столу. К омлету можно подать зеленый салат либо салат из свежих или консервированных овощей.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ

500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла.

Творог протирают через сито, добавляют в него яйцо, соль, молоко и хорошо перемешивают. Затем отваривают очищенный картофель, нарезают его кусочками и смешивают с творогом. Всю массу выкладывают на противень или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке до образования золотистой корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЫРОМ

600 г отварного картофеля, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки маргарина, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока, соль, молотые сухари.

Ломтики отварного картофеля поместить в смазанную жиром форму. Посыпать картофель тертым сыром. Яйца взбить, смешать с молоком, посолить и вылить на картофель. Сверху положить кусочки маргарина и слегка посыпать молотыми сухарями.