Русские народные блюда - Вера Надеждина

Дрожжи растирают с 1 чайной ложкой сахара, добавляют теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, замешивают тесто и дают ему подойти.

Яйца взбивают с сахаром, добавляют творог, сметану, растопленное масло, муку и заправляют лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделывают булочки и укладывают их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки делают посередине булочек донышком стакана углубление и заполняют его творожной массой. Затем ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

2 столовые ложки молока, 2 сырых яйца, соль по вкусу, 1 стакан пшеничной муки, 300 г творога, 1 столовая ложка сахарного песку, 25 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны или фруктового сиропа, 4 стакана воды.

В молоке взбивают сырое яйцо, добавляют соль, всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают крутое тесто.

Затем приготовляют фарш из творога, который пропускают через мясорубку, прибавляют в него сахар, желток одного яйца, растопленное сливочное масло, соль и все хорошо перемешивают.

Приготовленное тесто раскатывают очень тонко, стаканчиком вырезают кружки, смазывают их сбитым белком одного яйца, кладут на каждый кружок творожную массу, края теста соединяют и защипывают. За 10 минут до подачи на стол вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят, пока они не всплывут. Затем их вынимают, складывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол со сметаной и фруктовым сиропом.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

250 г творога, 1 яйцо, соль, сахар по вкусу, 2–3 столовые ложки муки.

Творог тщательно размешать с яйцом, посолить, посластить, добавить муку и замесить тесто, не липнущее к рукам, раскатать жгут, нарезать его наискось кусочками, можно придать им круглую форму. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, дать воде стечь, положить в тарелку и подать горячими. Отдельно подать сметану, сливочное масло или варенье.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ И КАРТОФЕЛЕМ

500 г картофеля, 150 г творога, 1/2 луковицы, соль и перец по вкусу, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 4 1/3 стакана воды, 50 г сливочного масла, яйцо.

Картофель промывают в воде, очищают, варят, пропускают через мясорубку вместе с творогом. В полученную массу добавляют лук, нарезанный на кубики и поджаренный до золотистого оттенка. Все тщательно растирают, прибавляют соль и перец.

На доску насыпают пшеничную муку, добавляют сырое яйцо, соль, воду (приблизительно 4 столовые ложки) и замешивают некрутое тесто. Делят тесто на несколько частей, каждую тонко раскатывают и вырезают (чашкой, большой рюмкой) кружок диаметром около 5 см. На середину кружка ложечкой кладут приготовленную из творога и картофеля начинку, складывают кружок пополам и защипывают тщательно края так, чтобы в защипку не попала начинка (иначе вареники лопаются). После этого вареники опускают в кипящую подсоленную воду (около 4-х стаканов) и варят в закрытой кастрюле до тех пор, пока они не начнут всплывать. Тогда вареники вынимают на дуршлаг и, когда вода стечет, выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом. Подают на стол со сметаной.

СЫРНИКИ С ТМИНОМ

400 г творога, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3 яйца, 1 г тмина, 1/2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сахарного песка, 25 г сливочного масла.

Творог протирают, смешивают с пшеничной мукой (2 столовые ложки), яйцами и промытым в теплой воде тмином до однородной массы. Из полученной массы делают лепешки, обваливают их в пшеничной муке (1 столовая ложка) и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Подают на стол сырники горячими и отдельно в соуснике сметану, а на тарелочке – сахар.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

80 г моркови, 1 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 450 г творога, 1 стакан пшеничной муки или манной крупы, 3 яйца, 2/3 стакана сахарного песка, соль по вкусу, 2/3 стакана сметаны.

Морковь промывают, очищают от кожицы, разрезают тонкими ломтиками и складывают в кастрюлю, куда подливают воду и прибавляют сливочное масло (25 г). Затем, закрыв кастрюлю крышкой, морковь тушат, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь окажется твердой, добавляют еще немного воды так, чтобы к моменту готовности вся вода выкипела.

Готовую морковь протирают сквозь сито, охлаждают и смешивают с протертым творогом. Затем прибавляют пшеничную муку или манную крупу, яйца, сахар, соль и все перемешивают. Из полученной массы делают сырники и поджаривают на сливочном масле (25 г). Подают на стол горячими со сметаной.

ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ

500 г творога, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана манной крупы, соль, ванилин по вкусу, 1/2 стакана изюма, 10 г молотых сухарей, 3/4 стакана сметаны или 1/2 стакана фруктового сиропа.

Пропускают через мясорубку творог, добавляют в него растопленное сливочное масло (30–35 г), взбитое с сахарным песком яйцо, манную крупу, соль, ванилин. Все хорошо перемешивают деревянной лопаточкой и прибавляют промытый изюм. Затем массу выкладывают на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду или низкую кастрюлю. Поверхность массы смазывают сметаной, сбрызгивают растопленным сливочным маслом (15–20 г) и запекают в духовке 25–30 минут. Подают на стол запеканку горячей со сметаной или фруктовым сиропом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ТЫКВОЙ

500 г тыквы, 1/3 стакана манной крупы, 1 стакан воды, 250 г творога, 2 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, соль, тмин по вкусу, 3/4 стакана сметаны, 25 г сливочного масла.

Очищенную тыкву нарезают кусочками и слегка поджаривают на сливочном масле до готовности. Затем соединяют с вязкой манной кашей и хорошо отпрессованным протертым творогом. В полученную массу кладут яйцо, сахар, соль по вкусу, тмин, все хорошо перемешивают и переносят на смазанную маслом сковороду, разравнивают, смазывают яйцом и запекают до появления румяной корочки. К запеканке подают сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И МОРКОВИ

500 г моркови, 300 г творога, 3 столовые ложки манной крупы, 4 столовые ложки молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сахарного песка, соль по вкусу, 10 г молотых сухарей, 3/4 стакана сметаны, 25 г сливочного масла.

Отваренную или сырую морковь протирают через терку, добавляют растертый творог, манную крупу, замоченную в молоке, желтки двух яиц, растертые с сахарным песком и солью. Все хорошо перемешивают и добавляют, осторожно перемешивая, взбитые белки двух яиц, после чего выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для запекания. Затем массу смазывают смесью яйца со сметаной (1 столовая ложка), сливочным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол разрезают на куски. Отдельно подают сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ

400 г вермишели, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 400 г творога, 2 столовые ложки сахарного песка, 10 г молотых сухарей, соль по вкусу.

Отваривают вермишель, сливают воду, прибавляют яйцо и хорошо перемешивают. После этого половину вермишели кладут на противень, смазанный сливочным маслом, покрывают ее протертым творогом, смешанным с сахаром, сверху кладут остальную вермишель, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ЯЧНЕВАЯ С ТВОРОГОМ

3/4 стакана ячневой крупы, 1 1/2 стакана воды, 300 г творога, 2 яйца, 3 столовые ложки сахарного песка, соль по вкусу, 25 г сливочного масла, 3/4 стакана сметанного соуса.

Варят рассыпчатую кашу из ячневой крупы. Растирают творог, добавляют яйца, сахар, соль, снова растирают, смешивают с кашей, выкладывают всю массу в посуду для запекания, смазанную сливочным маслом, и запекают массу, сбрызнув сверху растопленным маслом, в духовке. Подают на стол со сметанным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ

1 стакан пшеничной крупы, 2 стакана молока, наполовину разбавленного водой, 400 г творога, 1 столовая ложка сахарного песка, 2–3 яйца, 1–2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу, 1 столовая ложка молотых сухарей, 100 г сливочного масла.

Варят рассыпчатую кашу на молоке из пшеничной крупы. Растирают творог, добавляют в него сахар, яйца, сметану, соль, хорошо перемешивают. Кашу смешивают с творогом и кладут в кастрюлю или сковороду, смазанную маслом (20 г) и посыпанную молотыми сухарями. Сверху массу посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом (20 г) и запекают в духовке.

При подаче на стол запеканку поливают растопленным сливочным маслом (60 г).

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ТВОРОГОМ

1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 300 г творога, 1 яйцо, 3/4 стакана сметаны.

Манную крупу смешивают с молоком и оставляют на несколько часов, чтобы крупа набухла. Затем добавляют дрожжи, растертые с сахарным песком (1/2 столовой ложки) и ставят в теплое место, чтобы масса поднялась.