Большая энциклопедия диабетика - Хавра Астамирова

После этих замечаний коснемся очень важного момента, связанного с величинами ГИ. В книге Лодевика и др. /34/ приведены индексы для ряда продуктов и, в частности, для моркови, меда, изюма. В результате недоработки авторов или переводчиков этой в общем-то превосходной книги индексы даются следующим образом: морковь — 92, мед — 87, изюм — 64. Составляя свою таблицу 11.6, мы пользовались разными источниками и с удивлением выяснили, что потрясающе высокий ГИ для моркови присутствует еще в нескольких пособиях — возможно, их авторы позаимствовали это значение у Лодевика или выловили в Интернете. Но это явная чушь: слово «морковь» прежде всего обозначает сырую морковку, а ее индекс никак не может быть больше, чем у меда, изюма, винограда, яблока и хлеба! В чем же дело? В том, что ГИ самым существенным образом зависит от кулинарной обработки продукта, то есть от таких пролонгаторов всасывания, как холод, жирность и, главное, консистенция продукта. Названия некоторых продуктов подразумевают способ их приготовления — например, макароны, виноград, мед, изюм, яблоко. Другие продукты нуждаются в определениях: не просто хлеб, а черный или белый, не просто сок, а яблочный или виноградный без добавки сахара. Но есть более сложные ситуации, когда способ приготовления продукта должен быть точно указан, иначе мы будем введены в глубокое заблуждение. Так вот, о моркови: индекс моркови сырой цельной — 35, индекс пюре из вареной и растертой моркови — 85–92 по разным источникам. Если вы натрете свежую морковь на терке крупно, то индекс 35, скорее всего, не изменится, а если натрете мелко, то индекс наверняка поползет вверх. Но если вы отожмете сок из мелко натертой моркови, а потом выпьете его, индекс опять уменьшится. Кроме того, индекс зависит от работы ваших челюстей: чем дольше вы жуете и мельчите продукт во рту, тем больше окажется его ГИ. Эти примеры заставляют нас с сомнением отнестись ко множеству значений ГИ, когда продукт указан без необходимых комментариев. Мы можем доверять лишь четко описанным ситуациям: жареный картофель, вареный картофель, пюре, гречневая каша, рисовая каша и т. д.

Как уже отмечалось выше, при составлении таблицы 11.6 мы пользовались многими источниками и считали, что индекс продукта достоверен, если в двух-трех источниках повторяются близкие значения, причем не заимствованные авторами друг у друга. К сожалению, нам не удалось найти надежных данных для следующих продуктов: пирожного или торта с кремом; фиников (значения индекса 45 и 95 равно сомнительны); кураги, инжира (значение 35 сомнительно); груши, сливы, абрикоса. Для этих фруктов предлагается такой же индекс, как для яблок (40–45), но Михаил Ахманов выяснил, что груша повышает сахар заметно сильнее яблока. Из двух оценок для винограда — 70 и 50 — вторая сомнительна, а первая более реальна. Под сомнением величины 65 для дыни и 75 для арбуза — сахаристость этих плодов зависит от сорта и зрелости. Очень сильно расходятся оценки для мороженого: 35, 50 и 60–69 (мы даем среднюю оценку). Неясно, почему ГИ черного хлеба больше, чем у яблок, и равен ГИ фруктовых соков (значение 50), которые используют для купирования гипогликемии. Может быть, это связано с формой кривой подъема сахара: у соков и фруктов — резкий высокий подъем и быстрый спад, у хлеба — плавный невысокий подъем и долгий спад, но площадь под кривой такая же, как у соков, и несколько больше, чем у фруктов. Мы информируем читателей о своих сомнениях, чтобы они не принимали на веру таблицы ГИ в различных пособиях и не удивлялись несовпадениям в них. Как говорится, Восток — дело тонкое, и то же самое можно сказать о гликемических индексах.

Мы уже не раз упоминали о том, что скорость повышения глюкозы крови зависит не от отдельных продуктов, а от всей их совокупности, съеденной в процессе трапезы, и даже от того, в каком порядке они попали в желудок. В рамках такой концепции довольно непросто оценить гликемический индекс обеда — салата, борща, мяса с гречкой и огурцом и яблока на десерт. Тем более что такая оценка даст величину относительно глюкозы, а нас интересует абсолютное значение: на сколько повысится сахар, если съедено 4 ХЕ. Сложным расчетам с помощью ГИ мы наверняка предпочтем более простые варианты: 1. Съедено 4 ХЕ днем, когда одна ХЕ поднимает сахар на 1,5; значит, сахар поднимется на 4 х 1,5 = 6 ммоль/л; 2. Измерим сахар до обеда (предположим, 5 ммоль/ л) и через час после обеда (9 ммоль/л); получим подъем на 4 ммоль/л, так как продолжает действовать введенный утром промежуточный инсулин или таблетка.

И это будет точнее и надежнее всего.

Итак, гликемические индексы неточны, ибо зависят от технологии приготовления продуктов, от их кулинарной обработки и национальных особенностей кухни, даже от процесса жевания и от того, где их откопал автор той или иной книги. К тому же эти индексы трудно использовать в быту, так как при каждой трапезе мы едим, большей частью, смесь продуктов. Зачем же тогда они вообще нужны? Тем не менее ГИ не бесполезны, так как позволили диетологам создать хотя бы грубую классификацию продуктов с точки зрения их влияния на сахар крови.

В результате исследований, проведенных в последние 20–25 лет, был развеян миф о том, что сладкое всегда чрезмерно повышает сахар — или, во всяком случае, повышает его быстрее и сильнее, чем мучное и другие продукты с крахмалом. Это, повторяем, миф: белая булка и картофель гораздо скорей приведут к росту глюкозы крови, чем мороженое или горький шоколад.

Таким образом, знание гликемических индексов позволяет расширить и обогатить диету диабетика. Эта информация также оказывается полезной в случае компьютерной компенсации диабета, которую мы рассмотрим в главе 23.

Согласно энциклопедии «Биологически активные добавки к пище» (СПб., изд-во «Весь», 2001) БАДы являются натуральными или идентичными натуральным веществами, преназначенными для перорального приема, цель которого — обогатить питание биологически активными веществами. Ясно, что данное «определение» — тавтология, которая ничего не объясняет. Ситуация становится более понятной, если рассмотреть конкретный БАД — например, цыгапан, который является порошком из рогов северного оленя. Цыгапан содержит аминокислоты, жиры, углеводы, пептиды, стероидные гормоны, десяток витаминов и большое количество макро — и микроэлементов. Подобные компоненты, как и другие (аминосахара, кофеин, соли желчных кислот, жирные кислоты, бифидум-бактерии, тонизирующие вещества), входят в состав прочих БАДов.

В общем случае они представляют собой смесь тех или иных перечисленных выше составляющих, полученных в виде экстрактов из трав, корней и цветов (например, женьшеня, элеутерококка, одуванчика, березовой коры и т. п.), вытяжек из животных тканей (например, из вещества простаты или яичников) и даже минеральных порошков (например, цеолита). Соединения, входящие в состав БАДов, нередко в самом деле обладают биологической активностью, и значит это одно: они могут быть столь же полезными, сколь и опасными.

Возникает закономерный вопрос: чем же БАДы отличаются от лекарств и рассмотренных в главе 10 комплексов, включающих витамины, макро — и микроэлементы? Ответ лежит не в медицинской, а, скорее, в административной плоскости: поскольку БАДы преподносятся нам как добавки к пище, они не проходят положенной для лекарств государственной сертификации. Разрешая БАДы к продаже, Минздрав России вовсе не обещает нам целительный эффект, а гарантирует лишь то, что данной пищевой добавкой нельзя отравиться или получить в результате ее приема какую-нибудь болезнь. Слабое утешение! Во-первых, потому, что в состав БАДов нередко входят вещества, влияние которых на человеческий организм не изучено или изучено недостаточно; во-вторых, с одним из первых БАДов, с гербалайфом, мы хорошо знакомы — он продавался в России много лет и вытянул много денег из карманов доверчивых россиян, чему Минздрав никак не препятствовал.

Мы далеки от того, чтобы мазать дегтем все БАДы подряд, но диапазон этих «целебных снадобий», «как бы лекарств» и в то же время «не лекарств», слишком широк и простирается от недоброй памяти гербалайфа до безусловно полезных витаминных комплексов.

Можно предположить, что БАДы изобрели в богатых и благополучных странах с целью развлечь ту часть населения, которая любит лечиться. Для настоящего лечения требуется консультация врача и настоящие лекарства — а как быть, если врач ничего не прописал ввиду отсутствия болезней? Это он так считает, что болезней нет, а у пациента мнение иное, но принимать лекарства без благословения медицины все-таки боязно. А БАДы — штука безопасная, если не вылечат, то и не навредят. Опять же выбор какой — сотни наименований, от всех недугов! Возможно, в Европе и Штатах, где царит порядок, где курильщики предъявляют иски табачным компаниям, БАДы и в самом деле безопасны. Однако в российских условиях, когда подделывают лекарства и продукты, не стоит уповать на гарантию безопасности, выданную Минздравом. Это с одной стороны, а с другой — запомните следующее: нет такого лечебного эффекта (если он вообще достижим), которого нельзя было бы добиться без применения БАДов. Как именно? Самыми традиционными способами: полноценным питанием или диетой, приемом лекарств и витаминов, физической активностью, массажем, курортным лечением и, на худой конец, вмешательством хирурга.