Большая энциклопедия диабетика - Хавра Астамирова

Таким образом, понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных для больного ИЗСД, а соответствующая таблица не менее важна для нас, чем, например, глюкометр.

Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно черный хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый — следовательно, всасывание начнется через 10–15 минут, пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20–30 минут, и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике — примерно дватри часа. Таким образом, черный хлеб — типичный продукт с «медленным» сахаром.

Все крупы и сваренные из них каши — гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная — содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречки, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т. е. содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее: ее консистенция подобна белой булке, клетчатки почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро («быстрый» сахар). Макароны и макаронные изделия, которые приготовляются из пшеничной муки тонкого помола, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Оболочка пельменей фактически тоже является макаронным изделием, но домашние пельмени вкуснее макарон и тут возможны варианты: если уж вам хочется съесть что-то «макаронное», приготовьте пельмени и ешьте их, учитывая, что четыре небольших пельменя — одна хлебная единица. Домашние пироги и блины также предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов действуют одинаково — в том смысле, что равные по весу кислое и сладкое яблоки одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.

Второе заблуждение связано с тем, что фруктовый сахар (фруктоза) якобы является таким заменителем глюкозы и сахарозы, который сахар в крови не повышает или повышает не очень. Это не так; фруктоза довольно быстро всасывается — быстрее крахмала. Чтобы окончательно разобраться с заблуждением насчет фруктозы, съешьте вместо ланча три яблока, замерив глюкометром сахар до еды и после еды — через час и через два часа. Вы убедитесь, что три яблока общим весом 300 г быстрее повысят сахар, чем три куска черного хлеба.

Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар.

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4–5 ягодок, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы — хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты — изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г = 1 ХЕ), лучше заменить 4–5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.

Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и т. д.

Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы.

Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут — в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах — «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном, — сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.

Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны — кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье — в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов в их соках становится «почти моментальным». Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный. Еще раз акцентируем внимание на следующем правиле: НЕ СТОЛЬ УЖ ВАЖНО, СКОЛЬКО ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ ТИПА ФРУКТОЗЫ ИЛИ САХАРОЗЫ СОДЕРЖИТ ПРОДУКТ И СКОЛЬКИМ ХЛЕБНЫМ ЕДИНИЦАМ ОН СООТВЕТСТВУЕТ; ВАЖНЕЕ, С КАКОЙ СКОРОСТЬЮ САХАРА ИЗ ЭТОГО ПРОДУКТА ВСАСЫВАЮТСЯ В КРОВЬ. СКОРОСТЬ ВСАСЫВАНИЯ УМЕНЬШАЮТ ХОЛОД, ГРУБАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ПРОДУКТА И НАЛИЧИЕ В НЕМ ЖИРОВ.

Отсюда вывод: твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего. Однако из трех естественных пролонгаторов всасывания, рассмотренных в разделе 3, мы можем широко использовать лишь один — грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ. За исключением особых случаев (мороженое) мы не можем питаться очень холодными и очень жирными блюдами. Избыток жирного вреден, как в смысле ожирения, так для наших сосудов — ведь жир содержит холестерин.

ОВОЩИ являются важнейшей составляющей нашего меню, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей довольно богаты углеводами — прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна небольшая вареная картофелина равна 1 ХЕ. Разумеется, вы с большей гарантией наедитесь, съев три куска хлеба с мясом и овощным гарниром, чем то же самое мясное блюдо, но с тремя картофелинами вместо хлеба. Напоминаем, что эти картофелины — небольшие; немного больше куриного яйца.

Итак, картофель является продуктом, содержащим почти «быстрый» сахар — не такой быстрый, как в яблоке, но повышающий уровень глюкозы в крови быстрее черного хлеба. Эта скорость опять-таки зависит от консистенции продукта: вареный картофель повышает сахар медленнее, чем картофельное пюре.

Кроме картофеля необходимо пересчитывать в хлебные единицы кукурузу, также содержащую крахмал (160 г = 1 ХЕ), и бобовые (бобы, фасоль, горох), если вы едите их в большом количестве (5–7 столовых ложек вареного продукта на порцию). В учете не нуждаются: капуста всех видов, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, зелень (петрушка, укроп и т. д.). Также без ограничений (в разумных пределах) разрешены грибы и соя, которые содержат растительный белок. Растительные жиры (подсолнечное масло и т. д.) не учитываются; можно не учитывать орехи и семечки, если вы потребляете их в количестве до пятидесяти граммов (по весу чистых ядрышек, без скорлупы).

Обратите внимание на забавный факт: свекла и морковь сладковаты, но их можно есть практически без ограничений, так как в них много клетчатки — больше, чем в яблоке, мякоть которого более сочна. Но если вы приготовите натуральный морковный сок — разумеется, без добавки сахара, — то его, в отличие от цельной или натертой моркови, нужно пересчитать в хлебные единицы (1/2 стакана = 1 ХЕ).

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков мы отнесли к сладкому и рассмотрели выше. Из прочих молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера — 1 ХЕ.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленное вами мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей — тогда они сахар в крови не повышают. Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты — хлеб и картофель, в омлет — мука. Котлеты и омлет вы можете приготовить сами и обойтись при этом минимальным количеством углеводов, но как быть с вареными колбасами и сосисками? Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5–0,7 ХЕ.