Лучшие рецепты национальных кухонь - Евгения Сбитнева

В пропущенную через мясорубку баранину положите мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешайте и слегка поджарьте на масле. Смешайте фарш с отваренным рисом, добавьте сырое яйцо. Крупные головки лука очистите, срежьте корешковую часть, опустите в кипяток и варите 2-3 минуты, после чего откиньте на сито. Подготовленный лук разберите на отдельные пластинки, заверните в них фарш и плотно уложите рядами в кастрюлю. Сверху положите алычу, поджаренную томат-пасту, влейте немного бульона, прикройте опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушите толму на небольшом огне до готовности.

Плов с айвой и барбарисом

300 г баранины, 4 стакана риса, 2-3 плода айвы, 250 г курдючного сала, 2-3 моркови, зира, барбарис, 1 стручок красного перца или 1/2 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 5 стаканов воды, 1 луковица.

В разогретом котле перекалите кубики бараньего курдючного сала, снимите шкварки, обжарьте в сале кольца репчатого лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Туда же положите мясо и обжарьте до румяной корочки, затем добавьте нарезанную соломкой морковь. Айву очистите от пушка, разделите на 2 или 4 части, удалите семена, сполосните в холодной воде и поджарьте вместе с морковью и мясом, а затем, залив содержимое котла водой, тушите все продукты на умеренном огне в течение 50 минут. Заправьте солью и специями.

Добавьте промытый рис и усильте огонь. После того как вся влага испарится, рисовый слой соберите к середине котла горкой, убавьте огонь, закройте крышкой и варите еще 25—30 минут. Перед подачей на стол выньте кусочки айвы и мяса, перемешайте плов, выложите горкой на блюдо, а в середине блюда и по краям разложите айву и мясо.

Плов с голубцами из виноградных листьев

500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, черный молотый перец, порошок мяты, зира, соль.

Мясо очистите от пленок и разделите на два одинаковых куска. Из одного куска приготовьте фарш, пропустив мясо через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком.

Затем добавьте в фарш молотый перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешайте. Подготовьте виноградные листья. Для этого срежьте с них жесткие черешки, затем промойте в холодной воде и обсушите салфеткой. На каждый лист положите по 1 чайной ложке фарша, заверните конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанижите их на толстую крепкую нитку.

Второй кусок мяса с костями вместе с измельченным луком и морковью обжарьте на жире, залейте водой, посолите, добавьте специи и тушите на медленном огне. Отварите голубцы, соедините их с предварительно перебранным и промытым рисом, поставьте казан на сильный огонь, налейте воды столько, чтобы она только чуть-чуть прикрывала рис, и варите до полного испарения жидкости. После этого накройте посуду крышкой и оставьте на 20—30 минут.

Перед подачей на стол выньте из казана голубцы и снимите их с нитки. Плов выложите горкой на блюдо, голубцы разместите сверху.

Коволаки по-армянски

500 г баранины, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 70 г масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1,5 стакана бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатнойпасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 30 г масла, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, базилик.

Мясо вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, масло, муку и перец. Все тщательно перемешайте и из фарша сделайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте их в муке и быстро обжарьте в кипящем масле.

Коволаки подают на стол со специально приготовленным соусом. Для его приготовления в бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, муку, масло, виноградный уксус, перец, измельченную зелень петрушки и базилик. Все тщательно перемешайте и кипятите на медленном огне в течение 10 минут.

Шашлык на вертеле

1,5-2 кг баранины, 2 л сыворотки, 1/2 стакана столового уксуса, 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г грибов, 3-4 помидора, 1 лимон, 1 корень сельдерея или петрушки, пряная зелень, соль, специи.

Баранину вымочите в течение 5-6 часов в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, специй и зелени.

Готовое мясо нанижите на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпками грибов, намажьте растительным маслом. При жарке мясо поливайте каждые 3-4 минуты соком и вином. Под вертел поставьте противень, а на угли положите пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа. При желании на вертел можно надеть ломтики свежих огурцов, кусочки кабачков, баклажанов, тыквы, ветчины, шпика.

Блюда из птицы

Курица, запеченная в соусе

500 г куриного мяса, 50 г лимонного сока, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки йогурта, 1 пучок кориандра, 1/2 чайной ложки тмина, красный молотый перец, 10 г сливочного масла, несколько перьев зеленого лука, 1/2 лимона.

Для украшения: зелень петрушки, несколько кружочков лимона.

Куриное мясо нарежьте маленькими кусками, сбрызните лимонным соком и оставьте пропитываться на полчаса. В одной посуде размешайте измельченный чеснок, йогурт, соль, все специи и мелко нарубленные кориандр и зеленый лук.

Получившуюся массу хорошо перемешайте с мясом и поставьте в холодильную камеру на 3 часа. На предварительно смазанный маслом противень выложите мясо и выпекайте в духовке до готовности, затем украсьте кружками лимона и зеленью.

Куриное филе, тушенное с арахисом

400 г филе курицы (белое мясо), 100 г арахиса, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла, 2 луковицы, 2 красных сладких перца, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка душистого горошка, 4 зубчика чеснока, имбирь и соль по вкусу.

Подготовленное филе нарежьте небольшими кусками и перемешайте с соевым соусом и крахмалом. На раскаленном растительном масле обжарьте душистый горошек и удалите его. На этом же масле обжарьте красный перец, нарезанный кольцами, и куски курицы до готовности. Добавьте туда же сахар, соль, соевый соус, толченый чеснок, тонко нарезанный лук, имбирь, коньяк и арахис, слегка обжаренный на растительном масле. Прокипятите в течение 1 минуты и дайте остыть.

Куриные окорочка в винном соусе

800 г куриных окорочков, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого свиного сала, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки красного вина, имбирь и соль по вкусу.

Подготовленные куриные окорочка нарежьте порционными кусками. На разогретом свином сале обжарьте лук с добавлением имбиря. В лук положите куски курицы и обжарьте. Затем влейте водку, залейте крутым кипятком, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 40 минут на медленном огне. После этого влейте вино и тушите еще 10 минут.

Плов с курицей и алычой

1/2 стакана риса, 150 г курицы, 1/2 луковицы, 40 г сушеной алычи без косточек, 20 г топленого масла, 1/8 чайной ложки шафрана, соль.

Курицу сварите в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процедите и добавьте в него масло, пассерованный репчатый лук и крепкий водный настой шафрана. Перебранный и промытый рис засыпьте в кипящий бульон и сварите кашу. Перед подачей порционный кусок курицы положите на блюдо или тарелку, засыпьте рассыпчатым рисом, а на него положите вареную алычу и полейте водой, в которой она варилась.

Рыбные блюда

Форель пряная

1 кг форели, 1 стакан виноградного уксуса, 10—12 горошин черного перца, по 1/2 стакана нарезанных листьев эстрагона и зеленого лука, 1 лимон или гранат, соль.

На дно кастрюли положите крест-накрест небольшие чистые палочки, влейте виноградный уксус. На палочки в 2-3 ряда уложите подготовленную и посыпанную солью форель, сверху положите крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, добавьте черный перец. После этого кастрюлю плотно закройте крышкой и на небольшом огне припустите в течение 18—20 минут. Подавайте форель горячей, отдельно подайте лимон или зерна граната.

Форель по-норски

2 небольшие форели, 1/2 стакана винного уксуса, 1/2 стакана алычи, 3 cтоловые ложки эстрагона, 1/2 стакана измельченного зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, кипяченая вода, соль.

Очищенную рыбу выпотрошите, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промойте. Брюшко рыбы внутри посыпьте солью, перцем, после чего наполните мелко нарезанными листьями эстрагона, измельченным зеленым луком и алычой (свежей или сушеной).