Лучшие рецепты национальных кухонь - Евгения Сбитнева

Чахохбили

1 тушка курицы, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, зелень кинзы, петрушки, немного хмели-сунели, соль, 200 г куриного жира.

Тушку курицы подготовьте, опалите на открытом огне, тщательно промойте и разрубите на порционные куски. Подготовленную таким образом курицу обжарьте на курином жире, положите в кастрюлю, добавьте 50 г воды и тушите в течение 30 минут. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте кусками, положите в кастрюлю с курицей и тушите в течение 20 минут. Затем добавьте специи, соль, сладкий перец, чеснок и зелень кинзы и петрушки и тушите еще 20—30 минут.

Курица с маринованными помидорами, баклажанами и кабачками

500 г маринованных помидоров, 1 кг куриного мяса, 8 баклажанов, 2 кабачка, 2 сладких перца, 3 луковицы, 1 лимон, 3 столовые ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Cмешайте лимонный сок, лимонную цедру и толченый чеснок. Полученной массой залейте куски курицы с надрезанной в нескольких местах кожицей и поставьте пропитываться на 3 часа.

Кабачки и баклажаны очистите от кожуры и нарежьте кубиками, а сладкий перец – тонкой соломкой. Поджарьте их в небольшом количестве оливкового масла. Затем положите в кастрюлю нарезанный кольцами лук, чеснок и крупно натертые помидоры, соль и перец. Тушите в течение 10 минут, постоянно помешивая.

Маринованные куски курицы обжарьте с обеих сторон на решетке гриля до золотистой корочки. Курицу подавайте вместе с тушеными овощами.

Курица с овощами

400 г фасоли, 400 г куриного мяса, 3 сладких болгарских перца, 1 горький стручковый перец, 3 луковицы, 3 моркови, 2 помидора, 2 лавровых листа, черный молотый перец, соль, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, 3 столовые ложки растительного масла.

Фасоль помойте, положите в казан с водой и, поставив на огонь, варите до готовности. Тем временем вы можете приготовить куриное мясо: нарежьте его небольшими кусками и обжаривайте на разогретом растительном масле до золотистой корочки. Морковь и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, а лук – маленькими кубиками. В казан овощи отправляйте в той же последовательности. Последними положите крупно натертые помидоры. Накройте овощи крышкой и некоторое время тушите на медленном огне.

К тушеным овощам добавьте вареную фасоль вместе с бульоном, лавровые листья, посолите, поперчите, положите горький перец и тушите еще 10 минут под закрытой крышкой. Готовое блюдо посыпьте измельченной зеленью укропа и мелко рубленным чесноком.

Цыпленок в глине

1 цыпленок, 2 лавровых листа, 2 сладких перца, 1 помидор, 100 г куриных потрохов, 100 г куриной печени, 1/2 стакана риса, соль, перец, пучок укропа, 2 столовые ложки майонеза.

Цыпленка начините фаршем из нашинкованных овощей, риса, потрохов, нарезанных маленькими кусками, и измельченной печени. Добавьте специи, соль и рубленую зелень. Отверстие зашейте нитками, а самого цыпленка смажьте майонезом. Заверните в пергаментную бумагу и обмажьте глиной.

Можно положить цыпленка в глине на раскаленные угли или в сильно разогретый духовой шкаф. Когда глина станет твердой – цыпленок готов. Разбейте панцирь из глины, разверните пергамент, осторожно выложите готового цыпленка на блюдо, еще раз смажьте майонезом и посыпьте оставшейся зеленью укропа.

«Хмельной» гусь

1 стакан красного вина, 1/2 стакана белой фасоли, 1 тушка гуся, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка топленого масла, 500 г свеклы, 1 луковица, 5 столовых ложек сметаны, соль, перец, пучок укропа.

Размешайте вино со стаканом воды в глубокой чашке, положите лавровые листья и ягоды можжевельника и замочите в маринаде фасоль на 10 часов. Гусиную тушку разделите на порционные кусочки. На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем мясо, тушите 10 минут, затем выньте кусочки, а на масле пассеруйте свеклу, нашинкованную соломкой, и лук, нарезанный кубиками. К овощам добавьте фасоль с маринадом, специи, соль и сверху положите гусиное мясо.

Тушите гуся на медленном огне под закрытой крышкой 50 минут. Затем ягоды можжевельника и лавровый лист выньте, а готовое блюдо выложите на тарелку, полейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Подавать рекомендуется вместе с картофельным пюре.

Куриное рагу с маринованными овощами

400 г филе курицы, 1 стакан бульона из кубиков, 500 г маринованных в растительном масле овощей (баклажаны, цуккини, помидоры, болгарский перец), 2 столовые ложки растительного масла от маринованных овощей, 3 столовые ложки лимонного сока, листья шалфея или базилика, соль и перец по вкусу.

Подготовленное филе курицы нарежьте кусочками шириной 2 см. Маринованные овощи откиньте на дуршлаг и соберите стекшее с них масло. В этом масле на разогретой сковороде обжаривайте куски мяса в течение 5 минут до образования хрустящей корочки. Добавьте к курице листики шалфея или базилика, лимонный сок, бульон и овощи. Посолите, поперчите и тушите в течение 10—15 минут.

Гусиное рагу с черносливом

500 г жаркого из гуся, 2 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 кислых яблока, 60 г чернослива, 2 столовые ложки красного вина, 20 г сливочного масла, перец, соль.

Обдайте чернослив кипятком, дайте остыть, после чего откиньте на дуршлаг. Обжарьте муку с маслом, влейте небольшими порциями бульон. Разделите жаркое на куски и, положив в неглубокую жаровню, залейте полученным соусом.

Добавьте в жаркое перец, соль и чернослив и тушите до загустения соуса. За 15 минут до окончания тушения добавьте вино и очищенные, мелко нарезанные яблоки.

Рыбные блюда

Бастурма из рыбы

500 г рыбы, 2 луковицы, пол-лимона, перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую, нарезанную кусками рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложите в фарфоровую или эмалированную посуду, посолите, посыпьте перцем, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешайте, накройте крышкой и поставьте на несколько часов на холод.

Куски рыбы наденьте на вертел и жарьте над углями без пламени. Готовую рыбу снимите с вертела, выложите на блюдо.

Осетрина на вертеле

800 г осетрины, 3 столовые ложки сливочного или топленого масла, соль, красный молотый перец, кардамон или мускатный орех, зелень петрушки, зеленый лук, 5 помидоров.

Осетра помойте, выпотрошите, разрежьте на порционные куски, посолите, натрите пряностями, наколите на шампур и обжарьте на решетке. Во время жаренья поливайте рыбу сливочным маслом. Перед подачей на стол снимите куски рыбы с шампура, переложите на блюдо и украсьте зеленым луком, зеленью петрушки и кусочками помидоров.

Блюда из овощей

Баклажаны с ореховым соусом

8 баклажанов, 2 стакана воды, 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 30—50 г жира, 2 веточки кинзы, стручковый перец, чеснок, винный уксус или гранатовый сок, соль по вкусу.

Промытые баклажаны нарежьте вдоль ломтиками, посыпьте солью, уложите в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные грецкие орехи хорошо истолките с чесноком и солью, добавьте зелень кинзы и стручковый перец, винный уксус или гранатовый сок, хорошо перемешайте и разведите 2 стаканами кипяченой холодной воды. Жареные баклажаны выложите на блюдо и залейте подготовленным ореховым соусом.

Баклажаны с чесноком и зеленью

500 г баклажанов, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 6-7 зубчиков чеснока, 3 веточки базилика, по 1 веточке кинзы и петрушки, 2 веточки укропа, 1 луковица, соль по вкусу.

Баклажаны нарежьте кружками, посыпьте солью, накройте чистым полотенцем и оставьте на 30 минут, а затем осторожно отожмите. Уложите баклажаны в один слой на разогретую сковороду с маслом и обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Чеснок хорошо истолките с солью. На сковороду налейте винный уксус, прокипятите, процедите и смешайте с толченым чесноком. Готовые баклажаны выложите на блюдо, залейте подготовленной чесночной подливкой и посыпьте мелко нарезанной зеленью базилика, кинзы, укропа и петрушки, нашинкованным репчатым луком.

Баклажаны фаршированные

2 баклажана, 3 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, зелень петрушки, соль, перец.

Баклажаны помойте, разрежьте пополам и отделите ножом мякоть от кожицы. Лук, чеснок и морковь очистите, помойте и мелко нарежьте или натрите на терке. Баклажанную мякоть измельчите и соедините с остальными овощами. Полученным фаршем наполните половинки баклажанов, посолите, поперчите, полейте маслом и запеките в духовке. Поверх каждой половинки баклажана положите ломтик помидора, посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и подайте к столу.