Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

температуре воды −1 °C. Считалось, что на нерест треска уходит в более теплые воды. Рыбаки постоянно сообщают о новых странностях, например о появлении рыбы в тех районах, где ее никогда прежде не видели, на других глубинах, при другой температуре или в другое время года.

Пожалуй, еще большее беспокойство вызывают выводы Роуза о прекращении миграции северной трески. В целом для ее популяции характерна девятисоткилометровая сезонная миграция, но Роуз считает, что после 1992 года уцелевшая треска сместилась в прибрежные воды и осталась там. Он не знает причину этого явления, но предполагает, что миграцию возглавляли более крупные и старые особи, которых теперь больше не осталось. Возможно также, что треска мигрирует в поисках пищи и мест для нереста, но при значительно меньшей численности популяции необходимость в этом отпала.

Несмотря на все принятые меры, одним из главных препятствий к восстановлению популяции трески в районе Ньюфаундленда остается почти патологическое нежелание общества принять произошедшее. Жители Ньюфаундленда, похоже, готовы поверить во все что угодно, кроме того, что они сами уничтожили природное изобилие. Один канадский журналист опубликовал статью, в которой указывалось, что треска исчезла из вод Ньюфаундленда в то же самое время, когда в Норвегии ее популяция начала восстанавливаться. Совершенно очевидно, что северная треска собрала чемоданы и мигрировала в Норвегию!

Людям хочется верить, что природа и эволюция не связаны с человеческой деятельностью: есть мир природы, а есть мир людей. Но человек – часть природы. Если он жестокий хищник, то это тоже одна из граней эволюции. Если треска, пикша и другие рыбы не могут выжить из-за того, что человек их истребляет, их место займут другие, более приспособленные виды. Природа – неисправимый прагматик, упорно ищущий то, что работает. Но пример тараканов показывает, что нам не всегда нравится то, что в природе работает лучше всего.

Парижский дебют «Свежей сушеной трески»

ТРЕСКА ПРЕКРАСНА, КОГДА ЕЕ ПЛОТЬ РАСКРЫВАЕТСЯ БЕЛЫМИ ЛЕПЕСТКАМИ.

Ален Сендеранс

Ален Сендеранс стал звездой в двадцать девять лет, когда открыл свой первый ресторан; он настоящий кулинарный гений с талантом к маркетингу, любознательный и вдумчивый. Немногие люди размышляли о еде так же много, как Сендеранс.

В 1972 году популярный молодой шеф-повар нового парижского ресторана L’Archestrate выдвинул одну из множества своих дерзких идей – подавать свежую треску, cabillaud. Раньше ее никогда не предлагали в лучших ресторанах Парижа. Большинство великих парижских поваров, подобно сушеной треске, приехали из южных регионов; например, Сендеранс родом с юго-запада страны. Солено-сушеная треска, morue, медленно пробивала себе дорогу с крестьянского стола южных регионов, пока не превратилась в глубоко чтимую французскую традицию. Но нельзя сказать того же о свежей треске.

Сендеранс придумал рецепт приготовления свежей трески и предложил это блюдо в своем меню под названием Cabillaud Rôti, «жареная треска». Но ее никто не заказывал. Тогда шеф-повар заменил слово cabillaud на morue frâiche, «свежая сушеная треска». Это оказалось удачным решением. Блюдо прижилось.

MORUE FRÂICHE RÔTI (ЖАРЕНАЯ СВЕЖАЯ СУШЕНАЯ ТРЕСКА)

Четыре 220-граммовых куска трески с кожей

Баклажанная икра

750 граммов нарезанного кубиками зеленого перца

1,5 килограмма нарезанного кубиками красного перца

1,5 килограмма нарезанных грибов

500 граммов измельченных помидоров

20 мелко нарезанных луковиц шалота

10 мелко нарезанных зубчиков чеснока

20 мелко нарезанных филе анчоусов

10 баклажанов, запекавшихся в течение 4 часов при 60 °C

3 цукини, нарезанных соломкой

1. Смешайте оливковое масло, шалот, чеснок и филе анчоусов, добавьте красный и зеленый перец, томаты. Тушите, пока не испарится жидкость. Затем добавьте измельченные запеченные баклажаны и грибы. Тушите несколько минут и снимите с огня.

2. Обжарьте соломку из цукини.

3. Обжарьте треску кожей вниз и доведите до готовности в духовке.

4. Выложите все на тарелку.

Ален Сендеранс, шеф-повар, Париж

13. В ожидании испанской Армады

КАК НИ УЗКИ ГРАНИЦЫ ФИЛД-ЛЕЙНА, ОДНАКО ЗДЕСЬ ЕСТЬ СВОЙ ЦИРЮЛЬНИК, СВОЯ КОФЕЙНЯ, СВОЯ ПИВНАЯ И СВОЯ ЛАВКА С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ[18].

Чарльз Диккенс. Приключения Оливера Твиста

В Британии, пережившей нападки на многие из своих вековых традиций, все чаще обсуждается проблема сохранения настоящего фиш-энд-чипс. «Скоро наступят времена, когда мы не сможем достать крупные куски рыбы», – говорит Морин Уайтхед, которая вместе с мужем владеет популярной закусочной Polsloe Bridge в Эксетере, расположенном среди зеленых холмов на востоке Девона. Как и все, кто имеет дело со свежей треской, она понимает, насколько важна толщина куска. «Если молоди не давать расти, так и произойдет», – объясняет она.

Для большинства представителей британского рабочего класса слово fish означает треску. Но в Йоркшире под ним обычно подразумевают пикшу, и сеть закусочных Harry Ramsden’s, основанная в 1928 году в Гайзли, пригороде Лидса, более шестидесяти лет славилась именно жареной пикшей. Тем не менее в 1990-е годы, когда Harry Ramsden’s открыла закусочные на юге Англии, ей пришлось переключиться на треску. На юге Англии – за исключением Лондона – все прочее неприемлемо.

Для описания воровского притона на задворках Лондона Диккенс позаимствовал основные черты торгового района, где жил рабочий класс. Торговля жареной рыбой в Лондоне началась с промышленной революцией в 1830-х годах. В Ист-Энде и Сохо еврейские торговцы жарили рыбу и продавали ее еще за несколько десятилетий до того, как к ней стали добавлять ломтики жареного картофеля. Рыбу брали – и до сих пор берут – ту, которую можно дешево купить на рынке Биллингсгейт: треску, пикшу, камбалу, хека или даже ската и катрана. В последнее время для этого блюда стали все чаще использовать катрана, но признаются в этом только владельцы закусочных в Лондоне. В остальной Англии исчезновение трески, особенно крупной, – угроза всему образу жизни.

Крупнейший рыбный порт в Англии находится в Ньюлине. Этот город в Корнуолле с домами из темного кирпича, сбегающими с холма к докам, расположен в нескольких километрах от мыса Лендс-Энд, самой западной точки английской части острова Великобритания. Дэвид Джуэлл, владелец тамошней закусочной, специализирующейся на фиш-энд-чипс, жалуется, что не всегда может предложить клиентам «настоящую» рыбу. Фиш-энд-чипс, еда простого человека, должен продаваться относительно недорого, а высокая стоимость трески иногда вынуждает брать для этого блюда сайду или мерланга. Кроме того, эта самая британская еда зачастую уже и не британская. Fishy Moore’s, одна из старейших в Англии закусочных, предлагающих фиш-энд-чипс, которая была открыта в Ковентри еще в 1891 году, отказалась от английской трески. Ковентри находится в центре страны, настолько далеко от моря, насколько это возможно в Англии. Тем не менее на протяжении восьмидесяти лет кто-то из членов семьи Мур каждое утро садился на поезд и