Мужчина на кухне - Леонид Зданович

Баклажаны запеченные со шпиком

Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки — () — и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1–1,5 часа).

Баклажаны —2 кг, шпик свиной соленый — 200 г.

Баклажаны жаренные кружочками

Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и, залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.

Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и, положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.

Баклажаны — 1 кг, масло растительное — 100 г, чеснок — 30 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 500 г.

Голубцы

Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Капуста белокочанная — 600–700 г; для фарша: говядина — 600 г, жир почечный — 100 г, лед крошеный — 50 г, бульон мясной — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) — 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная — 4 стакана, грибы сушеные — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.

Солянка из кислой капусты с мясом

Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Капуста квашеная — 1,2 кг, лук репчатый — 200 г, грибы — 6 шт.; для поджарки: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка; для заправки: мясо — 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2–3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Капуста квашеная — 4 стакана, яблоки Антоновка — 2–3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., рыба жареная — 600 г, зелень петрушки, укропа — по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Каштаны печёные

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15–20 мин., подать со сливочным маслом, но без кожуры.

Каштаны — 1 кг, масло сливочное — 100 г.

Каштаны варёные

800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15–20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Каштаны — 800 г, вода — 1,5 л, соль — 10 г.

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Точно так же фаршируется болгарский перец.

Помидоры — 12–18 шт.;

для фарша: говядина — 200 г, жир почечный — 200 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 50 г, мука — 100 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 2 ст. ложки, сухари толченые — 50 г.

Тыква запечёная

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 50 г, яйца — 2 шт., сахар-песок — 1 ст. ложка, миндаль тертый — 1 ст. ложка.

Шведский стол или что значит дешево и сердито

«Запад есть Запад, Восток есть Восток, и им никогда не сойтись» написал когда-то Редьярд Киплинг. Нет, определенно, мы никогда не поймем европейцев-американцев, которые на хороших вечеринках поглощают свои сэндвичи, запивая их болтушкой из смеси крепких напитков с соками и льдом, как и они никак не понимают нас, каждое семейное торжество начинающих с обязательного застолья с поглощением чистой водки в неумеренных количествах и с традиционными тостами разной степени остроумия и тупости, как и пением протяжных песен о камышах и бродягах.

Однако некоторые достижения мирового прогресса у них определенно есть, каковые нам не грех у них (буржуев) перенять. И к таковым достижениям безусловно относится шведский стол.

Шведы изобрели, похоже, наиболее выгодный средний вариант между двумя способами подачи пищи: ресторанным и домашним. Ресторанный способ — это индивидуальный подход к едоку, подача уже подготовленных блюд на отдельных тарелках, а также индивидуальные порции салатиков и хлеба. Домашний способ — это все продукты щедро, горой, выложены на стол, и каждый себе кладет сколько захочет. Это правильнее будет назвать русским столом, ибо до сих пор наши застолья проходят именно так. Шведский же стол подразумевает собой стол, заставленный тарелками с салатами и бутербродами, но без посадочных мест. К столу каждый подходит с персональной тарелкой и накладывает столько, сколько его душеньке угодно и может подходить неограниченное количество раз (что оценили наши туристы, побывавшие за границей).

Желая доказать внезапно нагрянувшим гостям (тем паче, если среди них вдруг окажется иностранец), что и вы не лаптем щи хлебаете, а также проявить свой европейский уровень жизни и мышления, можно накрыть буквально за час превосходный шведский стол, выложив на него с десяток блюд с бутербродами всех мыслимых видов.

Главное и основное условие канапе, тартинок и сэндвичей от нашего вульгарного расейского бутерброда в том, что хлеб для европейских бутербродов режется тоненько (1 см), лучше всего купить уже порезанный белый формовой хлеб, какие сейчас появились в продаже. Такой ломтик нами позднее режется поперек еще на 4 части, и из каждой части индивидуально творится тартинка по нижеприводимым рецептам.