1000 кулинарных рецептов. - В. Астафьев

Картофель очистить и нарезать в виде долек, обжарить, сложить в кастрюлю с обжаренными на шпике грибами, пассерованным луком, томатом и тушить до готовности.

1 кг картофеля, 2 средние луковицы, 300—400 г свежих грибов, 200 г шпика, 50 г томата-пюре, соль.

Котлеты картофельные с грибным соусом

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты и обвалять их в сухарях или в муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 10—15 минут в духовку.

Приготовить соус: промытые сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды на 2—3 часа, а затем сварить без соли в той же воде.

2 ст. ложки муки и столько же масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут.

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз прожарить все вместе, затем переложить все в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.

500 г картофеля, 8 яичных желтков, 50 г сухарей или пшеничной муки. 50 г растительного масла.

Для соуса: 60 г сухих грибов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы.

Пирожки картофельные

Приготовить картофель так же, как для картофельных котлет, разделать на небольшие лепешки, внутрь которых положить какую-либо начинку: жареный лук, рубленые яйца, капусту, мясо. Соединить края лепешки, придав ей форму пирожка, обвалять в сухарях или муке и жарить на разогретой с жиром сковороде минут 15 с обеих сторон.

1 кг картофеля, 1—2 ст. ложки муки или сухарей, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, соль, перец.

Картофель «дофин»

Картофель сварить в мундире в соленой воде, затем подсушить, снять кожуру и сделать пюре. Положить пюре в кастрюлю, добавить масла, немного размельченных орехов, муку, соль, перец. Поставить кастрюлю на маленький огонь, хорошо все перемешать и после этого добавить яйца. Затем остудить, разделить на равные части, сделать круглые или приплюснутые лепешки — крокеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде 5—6 минут. Подать горячими.

1 кг картофеля, 70—100 г масла, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г орехов, соль.

Картофель фри

Сырой картофель очистить нарезать брусочками, кубиками или ломтиками, промыть, подержать в холодной воде минут 10—15 чтобы отделилась часть крахмала, затем обсушить на салфетке и, опустив в сильно разогретый жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки (10 — 12 минут). Готовый картофель выложить на сито или дуршлаг и посолить.

Картофель можно подать с солеными огурцами, помидорами или квашеной капустой, а также как гарнир к жареному мясу или рыбе.

Для того чтобы брусочки картофеля были хрустящими, но внутри оставались мягкими и сочными, их следует жарить в два приема. Сначала жарить на слабом огне, пока не подрумянятся. Вынуть из жира и дать остыть.

Перед подачей жир разогревают, опускают в него обжаренный ранее картофель и подрумянивают на сильном огне.

Картофель с сельдью

Сваренный в мундире картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Сельдь очистить, отделить от костей и нарезать кусочками. В стеклянную огнеупорную посуду или гусятницу, смазанную маслом или посыпанную сухарями, положить слой картофеля, сверху — несколько кусочков сливочного масла или топленого сала, затем ряд из кусочков сельди и снова ряд картофеля. Запекать в духовке на среднем огне приблизительно 45 минут.

500 г картофеля, 1 сельдь (соленая), 60 г сливочного масла или топленого сала, немного сухарей.

Запеканка из картофеля с грибами

Картофель отварить в кожуре  до полуготовности, остудить, очистить и нарезать кружочками.  Свежие грибы обдать кипятком,  нарезать и обжарить на жире с луком, солью и перцем. Сухие грибы отварить до мягкости,  пропустить через мясорубку с луком, солью, перцем. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную жиром, вперемешку с грибами, посыпать солью, перцем, полить сметаной и запечь в духовке. Подать с салатом.

1 кг картофеля, 200 г свежих (30 г сушеных) грибов 2 луковицы, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сметаны, перец, соль, лавровый лист.

Картофель, запеченный слоями

Отваренный картофель очистить, нарезать тонкими кружками. Сотейник смазать изнутри сливочным маслом, посыпать сухарями и положить в него 2—3 слоя картофеля, затем слой нарубленных крутых яиц со сметаной и сухарями, снова картофель, яйца и так до верха. Сверху должен быть слой картофеля, на который надо положить кусочки сливочного масла и полить сметаной. Поставить в горячую духовку на 30 минут.

1½ кг картофеля, 10 яиц, 2 стакана сметаны, 1 стакан сухарей, 3 ст. ложки масла, соль.

Пудинг картофельный с ветчиной

Растереть деревянной ложкой сливочное масло, добавить в него слегка взбитые яйца, смешать с картофельным пюре и мелко нарезанной ветчиной. Дно и стенки кастрюли смазать растопленным сливочным маслом положить туда приготовленную массу. Запекать в духовке на слабом огне.

Готовый пудинг посыпать сверху рубленым сыром, полить растопленным сливочным маслом.

100 г сливочного масла, 6 яиц, 100 г сыра, 600 г картофеля, 200 г ветчины.

Рулет картофельный

Сварить в кожуре картофель, очистить, натереть, добавить яйца, муку, соль, черный перец и мелко порезанную зелень петрушки, натертый сыр и все хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить на салфетку пластом. Сверху посыпать толчеными сухарями, нарубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мелко нарезанной и поджаренной морковью. Все свернуть в рулет — он должен иметь величину формы, в которой будет выпекаться. Переложить рулет в форму, смазать его сырым яйцом, посыпать тертым сыром, полить горячим жиром и печь в умеренно горячей духовке. Подать с салатом или томатным соусом.

1 кг картофеля, 5 яиц, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 100 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 морковка, перец, соль по вкусу.

Картофель (вареный), фаршированный творогом

Картофель одинаковой величины сварить, очистить от кожуры и вырезать серединки. Подготовить фарш: творог растереть деревянной ложкой, добавить яйца, посолить, добавить мелко нарезанный укроп и немного намоченного в молоке и отжатого белого хлеба. Этим фаршем начинить картофель, положить в воду, в которой он варился, добавить масло и поставить в духовку на 30 минут. Картофель можно заправить сметаной, смешанной с чайной ложкой муки, и поставить в духовку еще на 10 минут.

500 г картофеля, 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, кусочек намоченного в молоке хлеба, укроп и соль по вкусу.

Картофель (сырой), фаршированный творогом

Сырой картофель очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть середину, оставляя стенки толщиной в 1 см, срезать дно, чтобы картофель мог стоять на противне. Приготовить фарш из творога, прибавив в него немного брынзы, яйца, соль и муку.

Нафаршировать половинки картофеля с верхом, разравнивая фарш ножом, сложить в кастрюлю с разогретым маслом и поставить на огонь, чтобы картофель подрумянился снизу. Затем, понемногу добавляя разбавленный водой томат-пюре или воду, тушить, пока картофель не станет мягким.

Перед употреблением влить несколько ложек сметаны.

1¼  кг картофеля, 800 г творога, 8 яиц, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.

БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ, МОРКОВИ, РЕПЫ

Капуста в молоке

С белокочанной капусты срезать верхние листья, промыть под струей воды и нашинковать. Разогреть молоко, слегка посолить, прибавить немного сахара и поставить на огонь. Когда молоко начнет закипать, опустить в него капусту и тут же долить столько кипящей воды, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Тушить 30—40 минут.

Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и сразу же подать на стол. Пока варится капуста, на сковороде можно слегка подрумянить в сливочном масле сухари и посыпать ими капусту.

800 г капусты, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара.

Капуста тушеная (кислая)

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку: незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить  томат-пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо. Капусту тушить 1 — 1½ часа.