Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко

В течение тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. В дальнейшем его стали разнообразить и другими составляющими. После того как в XV веке были открыты пивные дрожжи, а затем в XVII – хлебные, в истории теста началась новая страница, были придуманы многочисленные рецепты дрожжевой выпечки.

Сегодня существует множество видов теста. Самые известные из них:

Бисквитное – для приготовления тортов и пирожных;

Блинное – жидкое тесто для выпекания блинов;

Дрожжевое – для разнообразной сладкой и несладкой выпечки;

Заварное – для пирожных и некоторых видов хлеба;

Песочное – для печенья и тортов;

Пресное – для пельменей, вареников, чебуреков и пр.;

Сдобное – тесто, в состав которого входят сахар, масло и яйца;

Слоёное – для пирожных, пирожков и пр.

Любое тесто проходит несколько стадий, прежде чем превратится в то или иное изделие. Основные этапы приготовления дрожжевого теста следующие:

Вымешивание – первый этап в приготовлении теста. После того как все ингредиенты смешиваются и превращаются в единую массу, её следует хорошо вымесить. Это способствует тому, что будущее тесто будет однородным.

Расстойка – на этом этапе тесто оставляют «отдохнуть», чтобы подготовить его к выпечке. За это время в тесте повышается уровень углекислого газа, в результате чего изделия из него получаются упругими и пористыми.

Обминание – в его процессе тесто становится гладким. Иногда тесто следует обминать несколько раз, чтобы выпустить образующийся в результате брожения углекислый газ.

Раскатывание – придание тесту плоской формы с помощью скалки. Толщина пласта зависит от того, что в дальнейшем планируется из теста готовить.

Разделка – этап, на котором из раскатанного теста формируют будущие изделия.

Об отдельных видах теста см. соответствующие статьи энциклопедии.

Тесторезка

Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.

Тефлон

см. Антипригарное покрытие.

Тефтели

Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.

Мексиканский суп с тефтелями

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томатной пасты

2 стакана воды

2–3 зубчика чеснока

4 ст. л. очищенного толчёного миндаля

4 ломтика белого батона без корочки

0,5 стакана молока

600 г говяжьего фарша

1 яйцо

небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить лук в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль до золотистого цвета. Выложить 2 ломтика хлеба, обжарить с двух сторон. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить. Добавить томатно-луковое пюре.

• Оставшиеся хлебные ломтики замочить в молоке, размять. Добавить в фарш. Влить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели.

• Соус довести до кипения, выложить тефтели. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15–20 минут, снять с огня.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп в глубокие тарелки, посыпать зеленью, подавать к столу.

Тефтели в томатном соусе

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для тефтелей

800 г свиного или говяжьего фарша

2–3 луковицы

1–2 яйца

пшеничная мука

растительное масло для обжаривания

соль и перец по вкусу

Для соуса

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

400 г сметаны

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

1 лавровый лист

измельчённая зелень

Калорийность: 126 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить к фаршу. Туда же разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели, тщательно обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели до румяной корочки со всех сторон. Переложить в другую посуду.

• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда смесь закипит, снять её с огня. Отдельно довести сметану до кипения, добавить обжаренную муку, перемешать. Затем ввести томатную пасту, добавить соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить соус водой или бульоном.

• Тефтели переложить в кастрюлю с тяжёлым дном, залить соусом, добавить лавровый лист. Тушить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Подавать, украсив зеленью.

Теша

Брюшная часть лосося, осетра и некоторых других видов рыб, с которой удалена кожа. Эта часть рыбы прекрасно подходит для копчения и засаливания. При этом продукт достаточно дёшев, даже если используется дорогая рыба.

Тёплый салат

Разновидность салата, сочетающего в себе как традиционные свежие овощи, так и обжаренные или запечённые ингредиенты. Тёплый салат – это своего рода компромисс между холодными закусками и горячими блюдами. При этом он вполне может заменить полноценный приём пищи, особенно когда в нём сочетаются овощи и мясо. Обычно «горячей» частью тёплого салата выступает мясо, птица, печень, рыба, субпродукты. В вегетарианских тёплых салатах обжариваются баклажаны, сладкий перец, тыква, грибы и пр.

В целом тёплый салат можно охарактеризовать как сочетание сытной «горячей» части и лёгкой «холодной».

Тёплый салат с куриной грудкой и рукколой

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 куриная грудка

1 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 сладкий перец

1 помидор

5 см стебля сельдерея

пучок рукколы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

горсть кунжута

Калорийность: 136 ккал

• Куриную грудку нарезать небольшими кусочками. Соевый соус соединить с сахаром. Выложить в маринад кусочки курицы, оставить на 20 минут.

• Перец вымыть, удалить семена и перегородки, тонко нарезать. Помидор вымыть, нарезать крупными дольками. Стебель сельдерея вымыть, тонко нарезать поперёк. Рукколу вымыть, стряхнуть воду.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить курицу, обжарить до готовности.

• Приготовить заправку: соединить оливковое масло с бальзамическим уксусом.

• В салатник выложить рукколу, перец, помидор, сельдерей, куриную грудку, посолить. Посыпать салат кунжутом, полить заправкой, подавать к столу.

Тёрка

Кухонное приспособление, предназначенное для измельчения продуктов. Традиционно тёрка представляет собой металлическую пластину с заострёнными отверстиями. От их размера зависит степень измельчения продукта.

Сегодня в кулинарии используются как механические, так и электрические тёрки, позволяющие значительно упростить задачу натирания продуктов.

Тжвжик

Блюдо армянской кухни из печени и субпродуктов. Тжвжик считается исконно народным блюдом, поскольку используемые для его приготовления продукты есть в любой семье, вне зависимости от достатка. Это, без преувеличения, одна из кулинарных «визитных карточек» страны.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г бараньей или говяжьей печени

300 г бараньего или говяжьего сердца

300 г бараньего или говяжьего лёгкого

0,5 стакана курдючного сала

2 средние луковицы

2 ст. л. томатной пасты

1 стакан измельчённой петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 141 ккал

• Печень очистить от плёнок и протоков, сердце от кровяных сгустков, лёгкое и сало промыть. Субпродукты и сало мелко нарезать, выложить на прогретую сковороду, жарить до полуготовности в течение 7–8 минут.