Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов - Владимир Владимиров

Хе

За время моей службы в Казахстане самым необычным и экзотическим рецептом оказался – Хе. Мало того, в силу своего национального происхождения это блюдо оказалось тесно связанным с моим детством.

Дело в том, что мои детские годы, вплоть до восьмого класса, прошли в небольшой деревушке Козьмино (местные ставят ударение на первый слог), располагавшейся на берегу одноименной бухты в заливе Находка, Приморского края.

В 1905 году на этом месте поселились отставные военные моряки и назвали поселение Рюрик – в честь погибшего корабля Тихоокеанской эскадры. В Козьмино деревню переименовали только в 1926 году, уж больно мозолило глаза название поселка. Ведь не объяснишь верховному начальству, что к царской фамилии это имеет очень опосредованное отношение.

А вот, к моменту прихода наших моряков с семьями в эти места, там вполне благополучно проживали корейцы. Правда, у них не было компактного поселения. Их фанзы были разбросаны по ближайшим сопкам, уж больно благодатным и географически удобным, безветренным, была это место. Однако, количество фанз и корейского народонаселения было достаточным для того, чтобы у них там была своя школа, в которую попервоначалу стали ходить дети русских переселенцев.

Уж, чем так напакостили местные корейцы местным властям, не знаю, об этом нам не рассказывали. Но, в 1937 году всех лиц корейской национальности выселили в Казахстан.

И вот, в 1973 году я встретился с потомками этих переселенцев.

Какие, все-таки, сюжеты жизнь заворачивает.

Что интересно, в бытность мою в Приморье, я о таком национальном корейском блюде ничего не знал и познакомиться с ним случилось только в Балхаше. У него и название-то сейчас общепризнанное – Хе по-балхашски. Можете проверить в интернете.

Рыбы на Балхаше в начале 70-х годов ХХ века было просто немерено. От подлещиков и лещей, до жереха, судаков и сазанов. Про сомов и благородных осетров я не говорю. Первых, я лично не очень уважаю, а вторых – уважаю, но они были для нас практически недоступны. Так скажем, настолько большая редкость это была, что и вспоминать не о чем.

В связи с таким рыбным изобилием можно было на рыбалку вообще не ходить. В любое время года, зимой и летом, около крупного продовольственного магазина «БЕРЕКЕ» (что, в переводе означает – изобилие), в двух шагах от дома, стояли рыбаки, сменяя друг друга, со связками сезонной рыбы.

Зимой – подлещики, лещи и судаки, а летом в этот ассортимент добавлялся сазан. Связка из десяти очень приличных подлещиков стоила рупь. Сазаны – от рубля до пяти, в зависимости от веса. Тяжелее пяти кг у магазина сазанов я ни разу не видел.

Поскольку Хе делается из сазана, то, это блюдо исключительно летнее. Нет, конечно, можно построгать любую рыбу. Но, настоящий вкус, настоящего Хе, можно прочувствовать, только, если взять для этого сазанчика, причем не очень уж толстого. Понежнее мясо должно быть, понежнее.

Важным моментом, конечно же, является свежесть рыбы. Наилучшим вариантом для Хе оказывается свежепойманный экземпляр. В этом случае, вкус блюда будет самым ароматным.

Для приготовления Хе по-балхашски требуется приготовить:

свежего сазана весом 1—1,5 кг, для того, чтобы получить филе объемом 500—600 грамм;

два-четыре свежих огурца среднего размера;

банку зеленого горошка;

пару головок репчатого лука;

уксус 80%;

растительное масло;

соль и перец.

Вначале надо подготовить рыбу. Для этого, вынимаются кишки, а рыбная тушка освобождается от головы и всех плавников.

Внимание! При удалении плавников, особенно спинного, необходимо соблюдать осторожность. В передней части плавника на спине сазана располагается крепкая кость с ребристой поверхностью в виде природной пилки. Об эту косточку можно неудачно пораниться и затем это место будет нарывать и болеть.

Очищенная тушка освобождается от кожи и крупных костей. Полученное филе нарезается полосками шириной не более трех миллиметров и длиной до одного сантиметра. При такой нарезке все внутренние вилочные косточки будут мелко порезаны.

Полученную строганину положить в миску или небольшую кастрюлю и, равномерно сбрыснув одной ложкой уксуса, хорошо размешать массу. Посудину требуется накрыть и поставить в холодное место на 2—4 часа. Некоторые выдерживают по 12 часов и более. Но, это на любителя. Чем больше рыба будет в уксусе, тем меньше рыбы в итоге останется. Имеется ввиду, что масса не изменится. Просто, вместо рыбного вкуса, будет голимый уксус.

Периодически, раз в полтора часа, строганину надо перемешивать. Но, делать это надо осторожно, чтобы не превратить рыбу в кашу.

Пока сазан маринуется, можно порезать огурец и лук мелкой соломкой. Именно мелкой и именно соломкой – это не салат.

В назначенное время промаринованного сазана требуется осторожно и тщательно отжать от уксуса и выделившихся соков (сделать это можно в дуршлаге или в марле). Уксус максимально должен быть удален.

В маринованную рыбу отправляется зеленый горошек, огурец и лук. После этого добавляется соль и перец. Соль надо добавлять в небольших количествах. Некоторые, ее вообще не добавляют.

Образовавшаяся масса заливается горячим растительным маслом в количестве двух, трех ложек, разогретым на раскаленной сковороде и размешивается.

Употребляется Хе в качестве закуски.

А ведь, в детстве, находя в лесу на сопках остатки заброшенной фанзы мы радовались, потому что рядом обязательно должна была расти груша. Для Приморья это была невиданная роскошь, не росли у нас одомашненные фруктовые деревья. И никто не представлял, что здесь когда-то жили люди, умевшие готовить такую вкуснотищу из обыкновенной рыбы.

Лещ с секретом

Прилетел в Балхаш я в начале декабря 1973 года. В это время в этих южных местах наступают холода, и может даже выпасть снег. Поскольку, вокруг простирается каменистая полупустыня, называемая к тому же мелкосопочником, то, ничего не мешает разгулявшимся ветрам гнать перекати-поле и пробирать человека до костей, даже если он одет в теплое летное обмундирование (не летнее, а летное, то есть для летчиков). Один свитер из натуральной верблюжьей шерсти чего стоит.

Необычность климата, когда мороз в двадцать градусов (а периодически 30—40) сдобрен ветром 20 метров в секунду и так изо дня в день, заставила заняться изучением географических и исторических особенностей района базирования родного полка.

Оказалось, что озеро Балхаш – это второе по величине не пересыхающее озеро после Каспийского моря. Такое открытие вселило некоторую гордость. Придется летать не только над сушей, но и над морем. Тем более, что в западной своей части оз. Балхаш по ширине достигает почти 80 километров.

Летом довелось своими глазами увидеть удивительную, неповторимую особенность этого водоема. Почти посередине, в районе полуострова Сарыесик, проходит уникальный водораздел. К востоку цвет водяной поверхности более голубой, потому что там соленая и прозрачная вода, а к западу он более сероватый с бирюзой. Эта часть водоема практически пресная. Из-за того, что нам сверху видно все, это чудо природы четко просматривается и натурально впечатляет.

Город Балхаш оказался из молодых. Его начали строить только в 30-х годах, уже после того, как в 1928 году здесь нашли богатейшие залежи чистейшей медной руды, которую можно было добывать открытым способом, а в шахтах, недалеко от карьера Коунрад, добывали уникальнейших молибден. К 70-м годам Коунрадский карьер настолько раскопали, что его глубина стала достигать 300 метров.

Мы любили ездить туда на смотровую площадку и смотреть на огромнейшие БелАЗы, которые сверху смотрелись, как спичечные коробки. Еще одним развлечением среди пилотов было при полете по кругу, пролетая над Коунрадом, немного подворачивать на рудник, чтобы в момент пролета карьера увидеть скачок радиовысотомера с 500 до 800 метров. Поскольку реально ты высоту не менял, барометрический высотомер, как показывал 500 метров, так и держался не шелохнувшись, а РВ моментально реагировал на эту дырку.

Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша, был БГМК, Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на лондонской бирже.

Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х, в смысле обеспечения, царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже, если рассказываю подробно, никто не верит.

А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.