Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов - Владимир Владимиров

Готовится поджарка на подсолнечном масле. В качестве посуды, лучше выбрать глубокую сковородку или казан.

Посуда нагревается на сильном огне. В масло можно кинуть косточку или кусочек сала, можно, также, маленькую луковичку. Образование специфической коричневой корочки говорит о том, что посудина достаточно хорошо разогрелась. Тогда, «индикаторы» удаляются, а на их место загружается порезанное мясо.

Мясо жарится до образования первой корочки и в эту посудину отправляется морковь. Ее слегка обжаривают и добавляют лук. Как только у лука появится золотистая корочка, туда помещаются порезанные помидоры.

Когда помидоры отдадут сок, требуется посолить и поперчить поджарку, а также залить все большим количеством воды или мясного бульона. Консистенция должна быть такой, чтобы при подаче на стол, в тарелку с лапшой поджарка наливалась поварешкой. Ведь еще одно название этого блюда – дунганский суп.

Поджарка в посудине доводится до кипения и включается самый маленький огонь, на котором все это томится минут 40. Жидкость выкипать не должна. Это не гуляш – это дунганская лапша. Минут за десять до окончания в поджарку добавляется кинза и мелко порубленный чеснок.

Подавать это блюдо необходимо в следующем порядке.

В глубокую тарелку горкой накладывается свежесваренная лапша, которая с помощью поварешки заливается мясной поджаркой. Вначале на лапшу большой поварской ложкой обильно выкладывается мясо с овощами. Затем все это заливается бульоном из поджарки.

Для аромата можно сверху присыпать небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука и кинзы. На любителя, в качестве зелени, при приготовлении можно использовать петрушку и укроп.

На один килограмм мяса требуется;

две больших моркови

три больших луковицы

пять средних помидор

один-два пучка кинзы

головку чеснока

соль, перец – по вкусу.

Все эти рекомендации носят субъективный характер. Вообще-то, каждый готовит так и из того, что ему больше нравится и подходит под рекомендации его лечащего врача.

В заключение хотел бы сказать, что был один единственный раз, когда я увидел и смог попробовать дунганскую лапшу в современной России. Это было в Новосибирске, в середине двухтысячных годов. Была там такая едальня, называлась «Дунганская кухня». Для меня это оказалось своеобразным приветом из моей далекой юности.

Цыпленок табака

Следуя хронологии моих записок, теперь стоило бы вспомнить про манты и хе. Однако, удерживает меня от этого второе блюдо, упомянутого мной обеда, в ресторане Алма-Аты. Удивляться не стоит. Парень я был молодой, шел мне тогда 22-й год и аппетит у меня был отменный.

Конечно же, обед мой был полноценным и состоял из первого, второго блюда и компота. Ну, или бутылки хорошего вина. Это уже по обстоятельствам… и имеющимся в кармане финансам. Но, два блюда обязательно.

А что вы хотите? К этому времени меня уже три года кормили как полноценного пилота реактивной авиации, то есть летным пайком со всеми положенными яйцами и шоколадом.

Итак, второе блюдо. Им оказался – цыпленок табака. Выбор был не случайным. Если дунганскую лапшу я выбрал из-за экзотического названия и, надо сказать, не прогадал, то цыпленок табака – это предмет моих самых потаенных подростковых и юношеских страданий.

В Советском Союзе грузинская кухня вообще пользовалась большой популярностью, а тут еще, во Владивостоке, центральный и, как сейчас говорят, самый топовый, ресторан назывался «Арагви». О нем ходили разные слухи и россказни, но попасть туда, особенно нищему малолетке было нереально. Зато, слово цыпленок табака у меня почему-то прочно ассоциировалось именно с этим названием. Ну, это уже происки подсознания, я так думаю.

Принесли мне цыпленка с большой пиалой прозрачной жидкости, которую поставили по правую, от блюда, руку. Это была серьезная засада. Я впал в легкий ступор, размышляя, к чему бы эту пиалу применить. То ли это сразу надо выпить, то ли поливать этим несчастного цыпленка. Я даже уже начал жалеть, что с ним связался.

Помогла мне моя природная скромность и стеснительность. Сидел я так какое-то время, истекая слюной от вида цыпленка своей мечты и струйками пота от стыда и унижения, что я оказался в неприятной ситуации. Единственное, что я себе позволил – это понюхать, что же там намешано. Кроме легкого лимонного запаха уловить больше ничего не удалось. Я стал склоняться к мысли, что это надо пить.

Однако, смекалка и наработанные навыки круговой осмотрительности помогли выйти из неудобного положения достойно.

В зале находилось еще несколько посетителей и у некоторых стояли на столах подобные пиалы. И (вот ведь повезло, чуть не опозорился) эти люди просто опускали туда кончики пальцев, полоскали там и культурно вытирали руки большой матерчатой салфеткой.

Тяжелый этап был преодолен и я с удовольствием приступил к еде. Надо сказать, что я сразу обратил внимание на то, что мне принесли реального цыпленка. На тарелке лежала небольшая плоская куриная тушка с аккуратно завернутыми ногами и крыльями. Мясо оказалось нежнейшим, а косточки мелкими и аккуратными. Соус также был сделан выше всяких похвал, очень острым.

В общем, я был очарован этим цыпленком и отложил его, как рецепт, в памяти.

В том казахстанском городе, куда я попал служить, снабжение было очень хорошим и в соседней кулинарке, через два дома от нас, часто продавали тушки цыплят, готовых к жарке. Этим я периодически пользовался, устраивая праздник живота. Проще говоря, я покупал готовый полуфабрикат и сам жарил себе это изысканное грузинское блюдо.

Советы начинающим домохозяинам

Решившись приготовить такого цыпленка, человек должен знать, что в этом случае надо правильно сделать выбор по двум направлениям – с мясом птицы и посудой, на которой ее придется готовить.

Вообще, даже само название этого блюда – цыпленок табака, на самом деле происходит от названия специальной сковороды, по грузински – тапака.

Вот эта самая тапака со временем трансформировалась в табака. А изначально, в глубокую старину, цыпленка жарили на ровном листе железа, раскаленного на костре.

Вот ведь интересно, в моем сознании слово – табака, почему-то было связано именно с крутой жаркой бедной птички. Что называется, до состояния табака.

Итак. Сначала требуется решить вопрос с сырьем. В куче современных рецептов, почему-то, предлагается выбрать цыпленка весом один килограмм. Да, и на фото, просмотренных мною, я не нашел того цыпленка, которого готовили в ресторанах в начале 70-х годов прошлого века. Все какие-то качки-переростки.

Настоящий цыпленок табака должен быть цыпленком, ну, никак не больше полукилограмма весом. В идеале 300 – 500 грамм. Это очень важный момент. Потому что в противном случае получится просто жареная курица, но никак не цыпленок табака.

Тушку требуется хорошо промыть холодной водой. Аккуратно разрезать по грудинке и, развернув, распластать на твердой поверхности крылышками наверх.

Взяв в руки молоток для отбивки мяса, желательно деревянный, несильными ударами отбить тушку. При этом не стоит задачи раздробить кости. Это, как раз, не очень хорошо. Ведь вытаскивать осколки вместо нормальных костей при еде не очень приятно. Поэтому внимание надо уделять местам сочленений и связкам. Грудинку и бедрышки также необходимо легко отбить – мясо будет мягче.

В кожице и мякоти в районе бедрышек, там, где было брюшко, требуется проделать сквозные надрезы и заправить в них косточки голени. Таким образом фиксируются ноги цыпленка и они не растопыриваются. К тому же, продукт приобретает аккуратный внешний вид и занимает меньше места на сковороде.

Таким же образом можно зафиксировать крылышки.

Никаких замачиваний и обмазываний соусами делать не надо. Требуется обсыпать полуфабрикат солью с перцем и оставить не менее чем на полчаса в холодном месте. (Конечно, любители различных пряностей могут натирать кожицу птицы чесноком и обсыпать разными травами, но, лучше сделать острый и пряный соус, оставив мясу его естественный вкус.)

Для жарки цыпленка табака требуется выбрать сковороду соответствующего качества и размера. Подготовленный цыпленок должен укладываться туда полностью, не касаясь краев. Лучше всего для этого процесса подходят чугунные сковородки. Кроме того, надо обращать внимание на толщину металла. Тонкие изделия не подходят, кожица будет быстро подгорать. Еще один важный момент – в комплект к сковороде требуется подобрать хорошую крышку, на которую можно положить гнет. В идеале – в продаже имеются специальные сковородки с завинчивающимся прессом в виде крышки.

Процесс приготовления заключается в следующем.