Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Свежую капусту следует выбирать, ориентируясь на цвет и структуру листьев. Они должны иметь характерный светло-зелёный цвет, быть упругими на ощупь, без видимых повреждений или тёмных пятен.

Хранится пекинская капуста в холодильнике, в отделении для овощей, плотно завёрнутой в полиэтилен, до 10 дней.

Острая пекинская капуста

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кочан пекинской капусты весом 300–400 г

2 средних красных перца

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

4 ст. л. соевого уксуса

2 см. корня имбиря

1 маленький красный перец чили

2 ст. л. китайского рисового вина

Калорийность: 29 ккал

• Капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать неширокими полосками. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками.

• В небольшой миске смешать соевый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, добавить уксус. Перемешать до полного растворения сахара.

• Корень имбиря и перец чили очистить (из перца по желанию удалить семена, чтобы вкус блюда не был слишком острым), измельчить, добавить в соус. Влить вино, перемешать.

• Капусту и перец залить соусом, дать настояться 20–30 минут, подать к столу.

Щи с пекинской капустой

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

4 картофелины

100 г отварной курицы

1 луковица

1 морковь

1 кочан пекинской капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть. Пекинскую капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать широкими полосками.

• Разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, тушить до мягкости.

• Воду довести до кипения, выложить картофель, лук и морковь, варить 10 минут.

• Выложить в суп пекинскую капусту, варить 10–15 минут.

• Добавить соль, перец и лавровый лист, положить куриное мясо. Через 5 минут снять с огня. Заправить суп сметаной и подавать к столу горячим.

Запеканка с пекинской капустой и куриным филе

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

700 г куриного филе

3 ст. л. оливкового масла

1 кочан пекинской капусты

3 ч. л. куркумы

70 г сливочного масла

8 яиц

4 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в оливковом масле, добавить немного воды, тушить 10 минут, до готовности курицы. Переложить в миску.

• Пекинскую капусту вымыть, нашинковать, посолить, поперчить, посыпать куркумой. Тушить в той же сковороде, где жарилась курица, на среднем огне до мягкости. Откинуть в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить кусочки куриного филе, сверху натереть хорошо охлаждённое сливочное масло, добавить тушёную капусту, разровнять.

• Яйца взбить со сметаной, залить запеканку. Готовить 20–25 минут при 180 °C.

• Подать запеканку на стол горячей в форме, в которой она готовилась.

Пекинская утка

см. Утка по-пекински.

Пекорино

Сорт итальянского сыра, включающий несколько видов, производимых в разных областях Италии. Название происходит от итальянского pecora, что означает «овца» – пекорино производят исключительно из овечьего молока. Все они имеют зернистую структуру, а различаются в зависимости от используемых добавок и способа приготовления.

Среди множества разновидностей сыра пекорино лишь 5 имеют категорию DOP, то есть защищены по географическому наименованию:

Пекорино Романо производят на Сардинии, а также в Лацио и Тоскане (только в провинции Гроссето). Это варёный прессованный сыр, срок созревания которого составляет 5–6 месяцев. Во время выдержки головки сыра моют солёной водой. Отличается насыщенным солёным и островатым вкусом. Особенно популярен он в Соединённых Штатах, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино Тоскано производят в Тоскане, а также в Умбрии и Лацио. Это мягкий неварёный прессованный сыр. Сыры, вызревавшие от 4 до 6 месяцев, называют stagionato, а менее выдержанные – semi-stagionato и fresco. У первого вкус мягкий и сладковатый, у более «взрослого» – пикантный. Особенно интересным вкусом отличается сыр, выдерживаемый в листьях ореха – stagionato in foglie di noce.

Пекорино Сардо производят на Сардинии. Созревает от 20 до 60 дней. Невыдержанный сыр – с гладкой тонкой корочкой, почти белый, плотный, отличающийся мягким вкусом. Выдержанный – с плотной коричневой корочкой, насыщенный и острый на вкус.

Пекорино Сичилиано – традиционный сыр Сицилии, который некоторые исследователи считают самым первым сыром в Европе. Уже в поэме Гомера Одиссей упоминает о производстве сыра, а Плиний Старший в «Естественной истории» называет одним из лучших сыров той эпохи «качо сичилиано» – сицилийский сыр. Это варёный прессованный сыр, созревающий не менее 4 месяцев в плетёных корзинах. Твёрдый, с жёлтой морщинистой корочкой, вкус – пикантно-фруктовый.

Пекорино ди Фильяно производится в провинции Потенца (Базиликата). Созревает не менее 6 месяцев в туфовых пещерах при невысокой температуре. После 20 дней выдерживания на корочке сыра образуются трещины, куда заливают оливковое масло или винный уксус, придающий сыру необычный вкус: сладковатый у молодого сыра, острый и пикантный у более выдержанного.

В южных районах страны в пекорино можно увидеть зёрнышки чёрного перца или кусочки красного. В качестве добавки используются также трюфели, орехи, руккола, томатная паста и пр.

Любой сыр пекорино подают с фруктами, мёдом и домашним хлебом. Иногда твёрдым пекорино заменяют пармезан и используют его для приготовления пасты и других блюд. Лучше всего этот сыр сочетается с классическим вином кьянти.

Пектин

Полисахарид, который получают путём экстракции яблочных или цитрусовых выжимок. Для производства пектина могут также использовать свекольный жом и корзинки подсолнечника. Это вещество широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального загустителя.

Пектин открыли 200 лет назад, тогда его удалось выделить из фруктового сока. Позже было установлено, что он содержится во многих продуктах растительного происхождения, способствуя удержанию влаги внутри плода и сохранению упругости. Сначала преимущества нового вещества оценили фармацевты, которые стали использовать его в производстве лекарств. Дело в том, что при попадании в воду пектин, в отличие от обычного сахара, не растворяется сразу, а впитывает воду, увеличиваясь в размерах. И только достигнув определённого размера, вещество растворяется. Кроме того, пектин полезен для организма. Это вещество способствует нормализации обмена веществ, снижает уровень холестерина в крови, улучшает перистальтику кишечника. Однако самым важным его свойством можно назвать способность очищать организм как губка, удаляя из него вредные вещества. В частности, с его помощью можно избавиться от токсичных и радиоактивных металлов, пестицидов.

Конец ознакомительного фрагмента.