Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Пекан – настоящий долгожитель, а собирать урожай орехов с одного дерева можно в течение 300 лет. В те времена, когда европейцы открывали для себя Северную Америку, индейские племена уже широко использовали этот продукт. В скором времени переселенцы распробовали вкус и оценили пользу ореха, сегодня он является одним из самых популярных орехов в США.

Пекан достаточно калориен, но при этом он содержит целый ряд необходимых организму витаминов и минеральных веществ. Содержание жиров составляет 70 %, на долю белков приходится 11 %, а сахаров – 14 %. В состав пекана входят витамины А, В, С, Е, кальций, фосфор, цинк, магний, калий, железо. Кроме того, пекан – богатый источник дубильной кислоты, а по количеству полиненасыщенных жиров он лидирует по сравнению с остальными орехами.

Учитывая калорийность ореха, при его употреблении следует соблюдать меру и не сочетать пекан с другими продуктами, богатыми жирами. Он особенно показан людям с пониженным аппетитом, при авитаминозе, хронической усталости, малокровии. Доказано, что регулярное употребление пекана благотворно сказывается на половой функции, повышая уровень тестостерона в крови, а также способствует разрушению злокачественных новообразований. Происходит это благодаря особой разновидности витамина Е, содержащейся в орехе, на её базе был даже разработан медицинский препарат от рака.

В кулинарии пекан используют в сыром виде, а также добавляют в десерты, выжимают из ореха масло, кладут в салаты и горячие блюда. Самым популярным блюдом с пеканом является ореховый пирог, ставший классикой американской кухни.

Длительному хранению подлежат только орехи в скорлупе, практически не встречающиеся в продаже в России, так как очищенные быстро начинают горчить. Лучше всего хранить орехи в холодильнике или морозильной камере.

Салат из моркови с пеканом и курагой

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

5 шт. крупной моркови

0,5 стакана очищенных и крупно нарезанных орехов пекан

0,5 стакана нарезанной кураги

Для соуса

2 небольших зубчика чеснока

0,25 стакана сметаны

0,25 стакана майонеза

соль и перец по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Морковь очистить, натереть. Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут.

• Поместить морковь, орехи и курагу в салатник, перемешать.

• Приготовить соус: чеснок очистить, пропустить через пресс. Сметану смешать с майонезом, добавить чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Заправить салат соусом, подавать к столу.

Тёплый салат из брюссельской капусты с пеканом и тыквой

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

0,5 стакана очищенных орехов пекан

300 г брюссельской капусты

3 ст. л. оливкового масла

100 г тыквы

Для заправки

1 ст. л. мёда

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. яблочного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 203 ккал

• Орехи обжарить на сухой сковороде в течение 3 минут.

• Капусту промыть, по желанию разрезать кочанчики пополам, обжарить в оливковом масле в течение 3–5 минут, переложить в миску.

• Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить в том же масле, переложить в миску с капустой.

• Приготовить заправку: смешать мёд, оливковое масло и яблочный уксус, добавить соль по вкусу.

• Соединить все ингредиенты салата, заправить соусом. Подавать к столу тёплым.

Американский пирог с пеканом

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

200 г маргарина или сливочного масла

1 ч. л. соды

0,5 стакана сахара

1 яйцо

2 стакана пшеничной муки

Для начинки

3 яйца

250 г коричневого сахара

50 г сливочного масла

60 мл кленового сиропа или мёда

300 г очищенного пекана

несколько капель ванильного экстракта

Калорийность: 412 ккал

• Половину хорошо охлаждённого маргарина или масла натереть на крупной тёрке, вторую растопить, соединить обе части.

• В масло всыпать соду и сахар, добавить яйцо, хорошо взбить. Добавить просеянную муку и замесить тесто.

• Раскатать его на присыпанной мукой рабочей поверхности не очень тонко. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в неё тесто, равномерно распределив пальцами. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник на 1 час.

• Приготовить начинку: яйца взбить с сахаром. Сливочное масло растопить, добавить к яйцам. Влить сироп или мёд, добавить половину мелко нарубленных орехов, перемешать.

• Выложить начинку в форму с тестом, разровнять, сверху уложить целые половинки орехов, поместить пирог в разогретую до 175 °C духовку. Выпекать 50 минут.

• Перед подачей дать остыть в форме.

Пекарский камень

Каменная плита, используемая в качестве противня для выпечки хлеба, пиццы и пр. Пекарский камень может быть круглым или прямоугольным.

Подобные камни для выпечки применялись ещё во времена Древнего Египта. Тогда на них готовили блюдо, напоминавшее итальянскую пиццу, которое подавали к столу фараонов. Вероятнее всего, именно оттуда римляне позаимствовали способ приготовления и приспособленные для этого каменные плиты.

Считается, что пицца, приготовленная на камнях, получается особенно вкусной, поскольку камень равномерно прогревается и медленно отдаёт тепло. Секрет равномерного выпекания при использовании пекарского камня прост: благодаря своей пористой структуре, он поглощает влагу из теста и равномерно её высвобождает. Таким образом, камень выравнивает температуру в духовке и не даёт возможности тесту пригорать. При этом на нём образуется аппетитная хрустящая корочка. В наши дни предлагаются пекарские камни и для домашнего использования.

При покупке пекарского камня нужно обратить внимание на его толщину – она не должна превышать 1,5–2 см, выбор формы зависит от личных предпочтений хозяйки. Для пиццы лучше подойдёт круглый камень, а для иной выпечки – прямоугольный. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.

Перед использованием нового камня его следует прогреть в духовке при 250 °C в течение 30–60 минут, в зависимости от толщины. В дальнейшем перед выпеканием смазывать камень маслом не нужно, а мыть его рекомендуется чистой водой без добавления моющих средств. Удалять прилипшие частички теста следует с помощью щётки.

Пекарский порошок

см. Разрыхлитель теста.

Пекинская (китайская) капуста

Травянистое растение семейства Капустные. Листья растения формируют удлинённый кочан, более рыхлый по структуре, чем у белокочанной капусты. Сами листья нежные, ажурные по краям, светло-зелёного цвета, с белой широкой полосой посередине.

Родиной пекинской капусты является Китай, что отражено в её названии. Здесь этот овощ употребляют в пищу в течение многих веков. Первые упоминания о нём встречаются в хрониках, относящихся к V–VI векам н. э. Интересно, что в древности эту капусту использовали не только как овощ, но и как масличное растение. Сегодня его культивируют во многих странах мира, но особенно популярным он остаётся в Китае, Японии и других азиатских странах.

Пекинская капуста – продукт весьма полезный. Прежде всего она отличается низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать блюда из этого овоща людям с избыточным весом или стремящимся сохранить фигуру. В составе пекинской капусты витамины А, Е, С, К, витамины группы В, бета-каротин, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, селен, медь, цинк, марганец. По количеству витамина С она превосходит обычную белокочанную капусту в 2 раза, а ведь именно это вещество позволяет бороться со свободными радикалами в организме и используется в профилактической терапии раковых заболеваний.

Пекинская капуста содержит в большом количестве клетчатку, необходимую для очищения организма от шлаков, белки и сахара, аминокислоты и органические кислоты, а также алкалоид лактуцин, способствующий улучшению пищеварения, нормализации сна, давления и обмена веществ.

Свежий сок пекинской капусты рекомендуют употреблять при сахарном диабете и хроническом гастрите. Больше всего полезных веществ в свежих листьях, поэтому обычно пекинскую капусту используют для приготовления салатов, однако существует множество рецептов горячих блюд с её использованием, например, она отлично подходит для фарширования, и голубцы из пекинской капусты получаются очень нежными на вкус.

Свежую капусту следует выбирать, ориентируясь на цвет и структуру листьев. Они должны иметь характерный светло-зелёный цвет, быть упругими на ощупь, без видимых повреждений или тёмных пятен.