История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения - Борис Родионов

Фисташковая

Хренная

Цикорная

Черемуховая

Шалфейная

Щавелевая

Эстрагонная

Яблочная

Более того, на сайте московского завода «Кристалл» историк и писатель Александр Никишин пишет: «Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих „коктейлей“ пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как „Навуходоносор“, включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей „коктейлей“, но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси».

Если в наше время взять каталог всех выпускающихся водок, то и сейчас из их названий без труда можно составить коллекцию на все буквы алфавита. Только сомневаюсь я, что найдется специалист, даже в среде профессиональных дегустаторов, который сможет угадать слово хотя бы из двух букв, пробуя коктейль, составленный из современных водок.

В помещичьей среде были тесты и попроще. Цель оставалась той же самой – отгадать слово. Но водки не смешивались, а разливались по рюмкам. Задача заметно упрощалась: надо было, продегустировав каждую рюмку, определить названия всех водок и из начальных букв составить загаданное слово. Была еще одна забава, когда люди в компании не просто пили, а пили «слова». Например, один говорил: я сегодня буду пить «круг». Это означало, что он намерен ограничиться четырьмя рюмками – калиновой, рябиновой, укропной и грушевой. Остальные называли свои слова. На эту тему есть небольшой рассказ Н. И. Лейкина, написанный в конце XIX века. Вот маленький отрывок из него: «Неужели он все „человеколюбие“ может выпить? – удивился управляющий. – Ведь это слово состоит из… че-ло-ве-ко-лю-би-е – сосчитал он и сказал: – Да, из тринадцати букв. Значит, тринадцать рюмок. – Что ж удивительного? – спросил хозяин. – Я сам очень часто пью за завтраком слово „благочестие“. Тоже из одиннадцати букв. А ты сравни меня и Нафанаила. Ведь я перед ним сосулька. Ко мне фельдшер Скипидаров из больницы ходит, так тот не только „человеколюбие“ у меня пил, а даже слово „человеконенавистник“. „Человеконенавистник“ – то почище „человеколюбия“ будет. В „человеконенавистнике“ девятнадцать букв – значит, девятнадцать рюмок смеси».

Продукция дворянских поместий отличалась колоссальным разнообразием и высочайшим качеством, так как изготавливалась она исключительно «для себя любимых». При этом каждый помещик стремился перещеголять соседа не только ассортиментом, но и качеством своей домашней продукции. Так или иначе, не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия, наряду со всякими заморскими питиями, любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранным напиткам.

К величайшему сожалению, все эти традиции и навыки умерли вместе с гибелью Российской империи и уничтожением большевиками дворянства как класса.

Современная водка

В соответствии с нормативными документами Российской федерации современная водка имеет следующее определение: «водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом» [406].

Несмотря на достаточно либеральный законодательный диапазон спиртового содержания, абсолютно все водки российского производства имеют традиционную крепость 40 %. Эта цифра впервые была введена в 1866 г. (см. раздел «Полугарное вино»), продержалась до конца Российской империи и благополучно перешла в практику водочного производства при советской власти.

Современную водку приходится выделять в отдельный раздел, так как она резко отличается от всего вышеприведенного ассортимента. Дело в том, что до ее появления абсолютно все напитки (вино, спирт, водка, водочные изделия) представляли собой продукты дистилляции, получаемые до первой половины XIX века в примитивных перегонных кубах, а затем, до появления ректификационных колонн, в различных усовершенствованных перегонных аппаратах. Дистилляты содержали большое количество примесей, обеспечивающих различные вкусы и ароматы в зависимости от использованного сырья. Современная же водка лишена каких-либо вкусовых особенностей, ее вкус и запах – это вкус и запах чистого спирта. В то же время чистый ректификованный спирт, лежащий в основе современной водки, невозможно получать в промышленных масштабах без использования ректификационных колонн. А первая ректификационная колонна (аппарат Саваля) была продемонстрирована на выставке в Париже в 1867 г. В следующем десятилетии начала использоваться в Европе, а в Россию добралась в 80-х годах XIX века. Поэтому ясно, что напиток, представляющий собой смесь воды и чистого ректификованного спирта, даже теоретически не мог появиться в России раньше конца XIX века. Таким образом, водка в ее современном виде является продуктом технического прогресса, и в этом ее главное отличие от продуктов бережно «законсервированных» старинных технологий, таких, например, как коньяк или виски.

При этом ректификационные колонны изобретались отнюдь не в интересах алкогольной отрасли. Абсолютно доминирующими стимулами в их создании были постоянно возрастающие требования к чистоте спирта со стороны самых различных промышленных производств, в частности химических и парфюмерных. Автор идеи использовать ректификационный спирт в качестве основы алкогольного напитка неизвестен. Но уже в конце 80-х годов XIX века известные водочные фирмы, такие как П. А. Смирнова в Москве, А. В. Долгова в Нижнем Новгороде, И. В. Александрова в Казани и другие, проводили эксперименты с ректификованным спиртом и выпускали в небольших количествах напитки на его основе под названием «столовое вино». Как правило, эти «столовые вина» имели номера и отличались друг от друга только чистотой спирта и количеством угля, используемого для обработки водно-спиртовой смеси. Варьировать больше было нечего, так как выше уже сказано, что, если бы в напиток было добавлено что-то еще, он перешел бы в разряд водочных изделий и перестал быть вином.

Эти эксперименты чрезвычайно пригодились царскому правительству при введении в 1895 г. винной монополии. Дело в том, что одним из главных лозунгов, под которыми вводилась монополия, был лозунг борьбы за народное здравие. Считалось, что чем меньше примесей в алкогольном продукте, тем лучше. Б. Брандт, автор статьи «Питейная монополия» в словаре Брокгауза и Ефрона, в конце 90-х годов XIX века писал: «Бесспорно хорошая сторона П. монополии – улучшение качества вина благодаря очистке его от вредных примесей» [407]. Очень подробно вопросы, связанные с качеством производимой продукции, рассмотрены в книге В. Ю. Кршижановского «Чистота казенных питей», вышедшей в 1906 г. В частности, он пишет, как все начиналось: «Приступая к введению в России казенной продажи питей, Министерство Финансов не только пообещало дать народу очищенное вино (свободное от примесей особенно вредных для здоровья потребителей), но одновременно и приняло к осуществлению этого обещания соответствующия меры… Весь сырой спирт, нужный для казенной винной операции, подвергается на частных и казенных заводах очистке ректификацией под непосредственным наблюдением чинов акцизнаго надзора… Сдаваемый казне ректификованный спирт должен быть чистый, бесцветный, без посторонних несвойственных ректификованному спирту примесей, вкуса и запаха и… должен иметь крепость не ниже 95° Тр.» [408].

И при утверждении монопольной продукции за основу были взяты эти самые «столовые вина».

Закон о введении винной монополии был подписан в 1894 г. [76], и с 1895 г. начался поэтапный переход всей Российской империи на производство всей алкогольной продукции на базе чистого ректификованного спирта.

При этом казенный продукт в обязательном порядке подвергался обработке углем, так как без такой обработки простой водно-спиртовой раствор мог удовлетворить вкусы только самой маргинализированной части населения. И надо сказать, что царское правительство шло на эти дополнительные расходы, несмотря на существовавший соблазн снижения себестоимости за счет экономии на угле. Например, член Технического комитета В. Э. Гаген-Торн считал, что обработка углем должна применяться только при выделке напитков повышенного качества: «Что же касается народного вина, то едва ли нужно стремиться к тонкости вкуса жидкости, опрокидываемой в горло стаканами. Здесь совершенно достаточно было бы давать смесь ректификованнаго спирта с хорошей водой» [409].