История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения - Борис Родионов

О рецептурном составе официальные документы дают весьма приблизительное представление, ограничиваясь указанием на применение сахара и специй: «Ординарныя водки продавать так, как во 2-м пункте изображено, не свыше и не ниже двойной против простаго вина цены; а делываемыя на подобие Гданских сахаром подслащенныя лучшия с дорогими специями не свыше одного рубля пятидесят копеек штоф» [382].

Делать их можно было как из хлебного вина, так и из виноградного. О хлебном говорится в приведенной выше выписке из закона [219], а виноградное вино упоминается в кондициях питейного откупа с 1771 г.: «Свободно мне коронному поверенному, делая из чихиря[22] на Гданский манер с специями водку, продавать как в своих откупных местах, так и в других городах» [383]. За границей гданьские водки, по крайней мере часть из них, тоже делались из хлеба: «…И для того впредь, как той Французской, так и Гданской из хлебнаго вина, называемой Дупельтовой водки, из-за моря как Русским, так и иноземцам, и никому к Санктпетербургскому и Архангельскому портам ни откуда… отнюдь не вывозить» [384].

Последний раз гданьская водка встречается в законе 1837 г. [385].

Чтобы восполнить недостаток информации по существу вопроса о том, что же собой представляли гданьские водки, приведем один из рецептов из книги 1805 г. Там приводится всего двадцать рецептов различных гданьских водок.

«Гданская цитварная водка

Возьми: цитварного корня 48 золотн.

винных ягод 12 —

горького миндалю 12 —

дягельных корней 12 —

милиссы 12 —

амомы (fem. Amom) 12 —

кубебы 9 —

белого инбирю 9 —

померанцовой корки 6 —

розмарину 6 —

фиалкового корню 6 —

травы кардобенедикту 6 —

гвоздики 3 —

мушкатного цвету 3 —

соли винного камня 3 —

соли поваренной 3 —

Раздробив все вышесказанное надлежащим образом, скласть в бутыль, налить шестью штофами доброй простой водки, настаивать дней 5 или 8 в умеренной теплоте, после все выложить в кубик, прибавить два штофа воды и, перегнав, подсластить сиропом, составленным из двух фунтов сахару, с полуторным штофом колодезной воды» [386].

Вейновые водки. Коммерческий словарь, вышедший в 1787 г., в разделе «Наливные водки», описывая их приготовление, пишет, что они делаются из простой или передвóенной французской водки «через наливание оных на ягоды, плоды, цветы, с подслащиванием сахаром, примесью пряных зелий, и которые по настойке пропущаются через серую бумагу. Сии подаются вместо обыкновенных ликеров. Другие же по настойке простою Французскою водкою передваиваются, и удерживают имя Водок Вейновых» [387]. Из этого описания можно заключить, что отличительной чертой вейновых водок было то, что после настаивания они подвергались дополнительной перегонке и, следовательно, были не цветными, а прозрачными.

Впервые вейновая водка встречается в законе от 1755 г.: «…велено в Санктпетербурге и в Кронштадте Санктпетербургским купцам виноградныя вина и Вейновую и прочия ликеровыя водки из погребов продавать» [388]. Была она как привозная из-за границы, так и местного российского производства: «в Москве из Французской вейновую разных сортов водку делать позволить, провозу ж заморской вейновой водки для торгующаго тем купечества запретить не желает» [353]. При этом вейновая водка, так же как и гданьская, была сладкой: «Чтобы в ресторациях или кухмистерских столах, вместо обыкновенной вейновой сладкой водки, из ренсковых погребов продаваемой, употребляема была единственно та лишь водка, которую содержатели виннаго откупа на манер вейновой заготовляют» [290]. В данном случае под «обыкновенной», видимо, имеется в виду привозная из-за границы.

В специальном законе, посвященном деланию водок из винограда и фруктов, подчеркивалось, что вейновые водки должны выделываться исключительно из этого сырья: «… велено Камер-Конторе смотреть только того, дабы те водки деланы были точно из одного виноградного вина и фруктов, без примешивания хлебного вина и Французской водки» [389]. Более того, чтобы облегчить наблюдение и затруднить нелегальное производство, какое-то время вейновые водки разрешалось делать только в тех районах, где произрастал виноград: «Поелику же опытами дознано, что делаемыя в России водки на подобие вейновых составляются не из виноградных припасов, но за всеми от Правительства запрещениями из хлебнаго вина; то, в отвращение на будущее время таковаго злоупотребления, составление вейновых и на манер Французской делаемых водок дозволяется в тех только местах, которыя виноградом и приготовляемым из онаго вином изобильны; а во всех прочих, где виноград не растет, запрещается» [390].

Но в 1826 году появляется первый закон, из текста которого становится ясно, что вейновая водка уже производится и из хлебного вина: «§ 26. В погребах, лавках и магазинах, с правом погреба учреждаемых, предоставляется продажа: 1. Российских хлебных водок высших сортов, как то: на манер Гданской и вейновой, всяких подслащенных водок со специями, ликеров и ратафии» [391]. Графу Воронцову специальным указом было дозволено делать вейновую водку и из сахарного сиропа: «Правительствующий Сенат приказали ту из сахарнаго сыропу вейновую водку ему Генерал-Лейтенанту, Действительному Камергеру и Кавалеру Воронцову, на означенной его фабрике делать против вышеписанной пробы дозволить, и оную пробу за печатью хранить в Камер-Конторе». При этом Камер– и Санкт-петербургской корчемной конторам дано было указание «о смотрении, чтобы та водка делана была против вышеобъявленной пробы из одного сахарнаго сыропу, не примешивая горячаго хлебнаго вина и Французской водки» [392].

Последний раз вейновая водка упоминается в законе 1842 г. [393].

К сладким водочным изделиям относились также ликеры, ратафии и наливки.

Ликеры. Нет ни одного закона, из которого можно было бы понять особенности данного вида напитков. Но из других источников, в частности рецептурных книг начала XIX века [376, 377], становится понятно, что ликеры отличались от сладких водок повышенным содержанием сахара. В остальном их рецептуры практически не отличались от сладких водок.

Ратафии. Так же как и в случае с ликерами, законы ни слова не говорят об особенностях, позволяющих выделить данный вид напитков в особую категорию. Обращение же к наиболее ранним литературным источникам позволяет выяснить, что в те времена отличительным признаком ратафий было использование соков плодов и ягод при приготовлении напитков: «…для приуготовления сего напитка, должно, очистя стебельки плодов, из коего желаешь его приготовить, раздавить ягоды, извлечь из них красный сок, разсластить оный сахаром, и процедя чисто, смешать с водкою» [394]. Но уважающий себя хозяин, похоже, никогда не пользовался таким примитивным способом приготовления напитка. Рецептуры и технологии, как правило, были намного сложнее. В качестве примера приведем рецепт изготовления вишневой ратафии из книги 1805 г.:

«Столки гарнцов четыре или шесть самых спелых черных кислых вишен, склади в муравленный горшок, поставь дни на два в холодное место; после продави сквозь полотенце и полученный сок, подварив с фунтом сахару, когда остынет, сложи в бутыль. Оставшияся кожицы и косточки склади в бутыль, туда же положи скрошенных и столченных 6 золотников лимонной корки, 3 золотника корицы, 3 золотника гвоздичного дерева цветов, 3 золотн. кардамону, 3 золотн. соли винного камня, 1,5 золотн. гвоздики, 1,5 золотн. кишнецу, налей четырью с половиною штофов лучшей домашней водки, настаивай 6 дней в умеренной теплоте, перегони в кубик, и полученный спирт смешай с упомянутым вишенным соком. Естьли водка окажется крепка, разведи несколько колодезную водою и, естьли надобно, подсласти сахарным сиропом» [395].

Наливки. Способ производства этих напитков заключался в том, что фрукты и ягоды заливались крепкоградусной спиртной жидкостью. Из инструкции Корчемной конторе, данной в 1753 г., можно получить представление об используемых для этой цели плодах: «Об осмотре и о пропуске привозимых по данным провозным выписям простаго и двойнаго вина и водок, и наливнаго на ягоды, яблоки, груши и дули вина…» [396]. Более широкий список представлен в доношении, поданном в Комиссию о коммерции при Правительствующем сенате в 1761 г.: «яко-то ягод вишен, которыя за морем наливают Французскою водкою и привозят в Россию к портам, и именуется кирш; да из онагож делают и ратафию; черники, голубицы, брусники, малины, смородины, дуль, груш и яблок…» [397].

Для приготовления наливок можно было использовать как вино, так и водку: «Свободно мне коронному поверенному для продажи в своих откупных местах вино и водку на фрукты наливать» [398]. В первом случае это была винная наливка, во втором – водочная. И облагались они разной пошлиной: «Пошлину взимаемую с питей по Новороссийским Губерниям, установить с 1823 года: с вина пеннаго и полугарнаго по одному рублю, с водки одинарной или трехпробной по 2 рубли, с наливки винной по 1 рублю, а с водочной по 2 рубли с ведра» [399]. Водочные наливки еще назывались наливками высших сортов: «§ 35. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии или наливки высших сортов и ликеры, также водки сладкия, пиво и портер на манер Английских, узаконенными мерами для отпуска в домы» [400].