Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Стол должен иметь торжественный, нарядный вид в течение всего свадебного вечера, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформление блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно с тем, чтобы придать блюду привлекательный вид.

За 10–15 мин до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено. Он или старший официант в течение всего свадебного вечера должен находиться в зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

С момента приглашения гостей к столу официанты тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вина, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменять тарелки и приборы, унося использованную посуду (и пустые бутылки) и ставя чистую.

Обслуживание с выездом

С целью улучшения обслуживания многие рестораны принимают заказы на выездное обслуживание свадеб, торжественных вечеров и т. д. на дому или в других помещениях. По желанию заказчика дирекция ресторана обязана предоставить ему специальное меню, в котором указывается перечень блюд и напитков, их стоимость. Заказ считается принятым после его оплаты. В нем необходимо указывать день обслуживания, часы и ответственного за организацию вечера, номер его телефона и адрес.

При выездном обслуживания в ресторане заранее должен быть подготовлен инвентарь, посуда, приборы, белье и т. д., которые упаковываются в специальную тару (ящики для переноса и перевоза) с мягкой прокладкой для избежания боя и поломки фарфорово-фаянсовой, хрустальной и стеклянной посуды. Приборы также перевозятся в специальных ящиках. Кулинарные и кондитерские изделия упаковываются в специальные карабины из нержавеющей стали или алюминия с крышками и запорами. Для перевозки складных столов, стульев и другого инвентаря, приборов, посуды и т. д. выделяется транспорт, который оплачивается заказчиком в оба конца.

Можно поместить по выбору рисунок зала и стола к свадьбе, Новому году или другому празднику.

Формы быстрого обслуживания

Экспресс-зал. Организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным временем. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада официантов из четырех человек. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее блюдо и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Как будет называться такой набор – комплексным обедом или модным словом «бизнес-ланч», не имеет большого значения.

При подборе блюд, составляя меню, необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

К 12 ч дня все столы в экспресс зале должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят также фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.

Желательно иметь в экспресс-зале холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и мармитную стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале оборудована кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.

Морозильный ларь-витрина

Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (они могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними – и вторые, которые подогреваются на мармите. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15–20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официант. Он рассчитывает посетителей.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должен быть оформлен интерьер, подобрана мебель, сервирован стол, разработано меню.

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было подключить самовар, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка-прилавок, где официант получает для посетителей заказанную буфетную продукцию. Меню красочно оформляется, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.

В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести дополнение к общей, установленной в ресторане форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта и др.

Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25–30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые и минеральные воды и т. д., а также счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность возникновения ошибок при саморасчете. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

Достаточно часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений во время обслуживания и должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Бизнес-встречи с иностранными партнерами также требуют знания протокола, и оставляют гораздо более приятное впечатление у гостей, когда они организованы по всем правилам. Жесткость соблюдения протокола определяется теми, кто проводит встречу. Прием может быть более или менее официальным, и деловые встречи между частными предпринимателями редко проводятся с точным его соблюдением, но все это определяется и оговаривается в процессе подготовки с заказчиком.

Совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении, – это протокол. Протокол – международный свод правил, поскольку основные из них общепризнанны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково. Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Соблюдение протокола обязательно во внешних формах международного общения, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

Официальные приемы. Так называется прием, когда присутствующие приглашены на него исключительно в силу их положения. В нем участвуют мужчины без жен и женщины, занимающие официальные должности, которые оправдывают их приглашение. По французской официальной терминологии «официальный» завтрак включает только мужчин (или только женщин). Смешанный завтрак, независимо от числа приглашенных, считается «интимным».

Старшинство между дипломатическими миссиями. Порядок старшинства между самими послами, с одной стороны, и между самими посланниками – с другой, определяется в зависимости от времени пребывания главы миссии на данном посту, т. е. в зависимости от времени вручения верительных грамот. Если главы двух миссий одинакового ранга вручают свои верительные грамоты в один и тот же день, принято принимать и располагать их в алфавитном порядке французских названий представляемых ими стран. Когда дипломатические миссии присутствуют на каком-либо собрании в полном составе, члены каждой миссии занимают места рядом с главой своей миссии. Жены членов дипломатического корпуса пользуются такими же правами старшинства, как и их мужья.