Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

310. Отбивные из мраморной свинины

Вот вам типично флорентийское блюдо. Готовится оно из части свинины, что расположена между филе и кострецом и называется мраморной, поскольку это мясо с небольшой, не вызывающей отвращения жировой прослойкой.

Сложите отбивные в сотейник, добавив немного оливкового масла, 2–3 зубчика чеснока, чуть раздавите их прямо в кожице, приправьте солью и перцем. Подрумянив мясо с обоих сторон, наполните стакан на 2–3 пальца красным вином, влейте его в сотейник и тушите, пока вино не выпарится наполовину. Выньте отбивные из винного соуса, стараясь сохранить их теплыми, а в оставшемся соусе припустите отваренную тосканскую капусту, отжав из нее воду, порезав не слишком мелко и приправив солью и перцем. Подавайте отбивные к столу, разложив их на капусте.

311. Шницели из молочной телятины в яичном соусе

Обжарив и потушив в сотейнике шницели из № 312 и 313, полейте их соусом из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Еще немного подержите на огне и подавайте. На 7–8 шницелей вам потребуется 3 яичных желтка, 30 г сливочного масла и 1/2 лимона. Хорошенько взбейте их в мисочке, прежде чем заливать мясо.

312. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски

Эти шницели лучше всего делать из огузка, но сойдут для них и постная задняя часть либо кострец. Порежьте мясо тонкими ломтиками шириной в ладонь, отбейте и придайте им изысканную форму сердечка, то есть широкую сверху и сужающуюся книзу, что легко сделать ножом-полумесяцем. Затем выложите их мариновать в блюдо в лимонном соке, перце, соли и щепотке тертого пармезана. Оставьте на час или два, а потом обмакните в яйцо и оставьте еще на столько же. Наконец обваляйте шницели в мелких панировочных сухарях и поставьте обжаривать на сливочном масле в медной сковороде. Как только они чуть подрумянятся с одной стороны, переверните и положите сверху сначала ломтики трюфелей, а затем пармезан или грюйер, порезав их как можно тоньше. После чего доведите до готовности, подливая бульон или мясной соус. Вместе с этим соусом аккуратно разложите шницели на подносе, сбрызнув соком 1 лимона (или половинки, если шницелей мало).

Таким же образом можно приготовить бифштексы из молодой баранины, предварительно очистив ее от пленок и соскоблив с реберной кости.

313. Шницели с ветчиной

Приготовьте шницели, как в предыдущем рецепте, и обмакните их в яйцо. Сверху положите тонюсенький ломтик постно-жирной ветчины по размеру шницеля. Вместе с ветчиной обваляйте в панировке, чуть присолите и подрумяньте на сливочном масле с той стороны, где нет ветчины. На ветчину вместо трюфелей положите столь же тонкие ломтики пармезана или грюйера, немного потушите на небольшом огне и подайте с мясным соусом и лимоном или же с томатным соусом.

314. Котлеты[103]

Не подумайте, что я собираюсь учить вас делать котлеты. Их умеют делать все, начиная с осла, который, похоже впервые показал их образец роду человеческому.[104] Я только расскажу вам, как их готовят некоторые из остатков отварного мяса, но если вам больше нравится простой рецепт из сырого мяса, то не хлопочите с таким количеством приправ.

Порубите отварное мясо ножом, а отдельно измельчите ломтик постно-жирной ветчины и соедините с фаршем. Приправьте пармезаном, солью, перцем, специями, изюмом, кедровыми орешками, несколькими столовыми ложками кашицы из хлебного мякиша, сваренного в бульоне или молоке, и свяжите этот фарш одним или двумя яйцами – в зависимости от количества. Слепите из фарша шарики размером с яйцо, сплющите их снизу и сверху, как земной шар, обваляйте в панировке и припустите в сковороде, залив яичным соусом и лимонным соком.

Если не выносите жареного лука, положите в сковороду только небольшой кусочек сливочного масла, однако если лук поджарен правильно, то не вредит желудку, а, наоборот, способствует лучшему пищеварению. Помню, ужинал я как-то с несколькими дамами в модной траттории, которая похвалялась французской кухней – уж слишком французской! И подали нам блюдо субпродуктов с горошком. И те, и другой были свежайшими, отменного качества и приправлены хорошим соусом, но, поскольку жарились только в масле, без лука и безо всяких отдушек, блюдо, которое могло бы стать истинным лакомством, оказалось тяжеловато для наших желудков.

315. Польпеттоне

Синьор Польпеттоне, прошу сюда, не смущайтесь, я хочу познакомить вас с моими читателями.

Я знаю: вы скромны и робки, оттого что, по сравнению с вашими сестрами, не слишком хорошо известны. Но мужайтесь, будьте уверены: стоит мне замолвить за вас словечко, кто-нибудь непременно захочет вас попробовать и, вполне вероятно, останется доволен.

Польпеттоне, как и котлеты, готовится из остатков отварного мяса, и, несмотря на простоту приготовления, его едят очень охотно. Срежьте жир и порубите постное мясо ножом. Приправьте по вкусу солью, перцем, пармезаном, 1–2 яйцами и 2–3 ст. л. хлебной кашицы, сваренной в молоке, в бульоне или просто в воде, немного сдобренной сливочным маслом. Все хорошенько перемешайте, сформируйте овальный хлебец, присыпьте мукой и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Вы увидите, как он из мягкого станет компактным и сверху образуется корочка. Затем переложите его из сковороды в сотейник и потушите в сливочном масле. Отдельно приготовьте в кастрюльке соус из двух взбитых яиц, щепотки соли и сока 1/2 лимона, доведя на небольшом огне до густоты сливок. Этим соусом залейте польпеттоне перед подачей на стол.

Чтобы он не развалился, переворачивайте его на сковороде при помощи тарелки или медной крышки – как омлет.

316. Польпеттоне из сырого мяса по-флорентийски

Возьмите полкило постной, бескостной телятины, очистите ее от пленок и хрящиков и сперва отбейте, а потом мелко порубите ножом вместе с ломтем постно-жирной ветчины. Слегка посолите, поперчите и добавьте пряностей и яйцо, хорошенько перемешайте и мокрыми руками сформируйте шар, обваляв его в муке.

Приготовьте заправку из кусочка луковицы размером с грецкий орех, петрушки, сельдерея и морковки и поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, выложите на нее польпеттоне. Обжарьте его со всех сторон, а затем влейте в сковороду 1/2 стакана воды, в которой разболтали 1/2 ст. л. муки. Закройте крышкой и тушите на очень небольшом огне, следя за тем, чтобы не пригорел. Перед подачей залейте оставшимся в сковороде соусом и сбрызните соком 1/2 лимона.

Если желаете приготовить это блюдо по-пьемонтски, положите в середину сформированного шара крутое яйцо, которое придаст польпеттоне красоту, когда вы будете резать его на ломтики. Лично я не представляю, как это блюдо может не понравиться вашим гостям.

317. Кнели

Кнели – блюдо французского происхождения, как явствует из его названия,[105] не имеющего аналога в итальянском языке. Возможно, его придумал повар, чей хозяин не имел зубов.

Вам потребуется:

Молочная телятина, 120 г

Почки молочного теленка, 80 г

Мука, 50 г

Сливочное масло, 30 г

1 яйцо и 1 желток

Молоко, 200 мл

Очистите мясо от пленок и жира и, определив вес, порубите ножом как можно мельче, а затем истолките в ступке, пока у вас не получится однородная масса.

Приготовьте бешамель из указанного количества муки, масла и молока, остудите его и перемешайте с истолченным мясом, яйцами и солью. Вымешивать надо очень тщательно. Затем слегка присыпьте доску мукой, выложите на нее фарш, обваляйте и слепите 18–20 колбасок длиной в палец.

Налейте воды в широкую кастрюлю и, когда вода закипит, бросьте туда кнели. Пусть они покипят минут 8–10 и как следует разбухнут. Тогда выловите их шумовкой и подавайте в томатном соусе из рецепта № 125, к которому прибавьте немного свежих или сушеных грибочков, предварительно отваренных в этом соусе, и несколько маслин, вытащив из них косточки. Томатный соус можно заменить мясным или же обжаркой из потрохов. Кнели также можно делать из белого куриного мяса или рыбного филе. Упомянутого количества хватит на пятерых.

Если вы остановились на томатном соусе, который, на мой взгляд, лучше всего подходит к этому нежнейшему блюду, припустите на огне 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки и, когда мука приобретет ореховый цвет, вылейте туда соус.

318. Тушеный ягненок

Возьмите 500 г ягнятины от филейной части и обжарьте на свином сале холодного копчения. В сотейник поместите заправку из оставшегося в сковороде жира, чеснока и петрушки. Когда чеснок подрумянится, положите туда же обжаренную баранину, посолите, поперчите, переверните несколько раз и оставьте тушить, пока мясо не вберет в себя всю заправку. Затем приправьте его следующим соусом: взбейте в мисочке два яйца с хорошей щепотью тертого пармезана и соком 1/2 лимона. Залейте ягнятину, перемешайте, и как только яйцо чуть схватится, подавайте к столу.