Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Для пущей крепости можно объединить оба кулинарных «герметика», смешав меланж с абесом.

Хорошее ведь блюдо – этот тавранчук! И не очень хлопотное – нарезал, сложил, загеpметизировал, поставил в печь и спи-отдыхай себе или другими делами занимайся. Мешать не надо, передержать лишние полчаса не страшно. Отчего же его перестали готовить?

Ответ прост – оттого, что из обихода постепенно и повсеместно исчезла русская печь, а вместе с ней исчез и тавранчук. Впрочем, нечто подобное можно приготовить в духовке. Разогреть ее до 200 градусов и поставить туда тавранчук в керамических горшках. С учетом того, что горшки ваши определенно будут меньше тех, в которых готовили наши предки, время готовки можно уменьшить. Для рыбы хватит часа с четвертью, а для мяса – примерно двух часов.

Соленые подновские огурцы – в наше время, к сожалению, уже не попробовать. Секрет их засолки, передаваемый «из уст в уста», утрачен, увы, навсегда. Да и самого Подновья уже нет: в 1970 году это село вошло в черту Нижнего Новгорода.

А когда-то на всю Россию славилось село Подновье своими солеными огурчиками. Даже всемогущий князь Потемкин-Таврический жаловал подновские огурцы. Он приказал, чтобы ежедневно на его столе красовались свежие ананасы и соленые подновские огурцы.

Знаменитый механик-самоучка Иван Кулибин, проживая в столице, в письмах к своему зятю не раз просил выслать ему кадки с «подновским лакомством».

Секреты соления своих огурцов жители Подновья берегли как зеницу ока. Чтобы секрет не ушел на сторону, подновцы не выдавали своих дочерей замуж за женихов из других мест. Сыновей своих они, соответственно, женили только на девушках из родного села.

Пойди тут, выведай-ка секрет… Ничего не выйдет!

Состав чудесного рассола, конечно же, неоднократно пытались выведать, но все попытки оказались безуспешными. До нас дошло только то, что в рассол этот кроме традиционного укропа, хрена и чеснока входили дубовые, смородиновые и вишневые листья, а также еще с дюжину неведомых специй.

Засаливали подновцы свои огурцы не в бочках, а в выдолбленных тыквах, причем на засолку шли только очень мелкие и очень твердые огурчики, которые собирались поздней осенью.

Эх, Подновье, не держалось бы ты так крепко за свой секрет, глядишь и по сей день твои огурцы людей радовали бы!

Чтобы не расстраивать себя окончательно, давайте поговорим о щуках, секреты приготовления которых, к счастью, дошли до наших дней.

«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – учил старинный «Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская».

Щуку «с голубым пером» воспел и Гавриил Державин. Тот самый «старик Державин», который «в гроб сходя» успел благословить юного Пушкина с его лицеистскими товарищами. Державин писал:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая – прекрасны!

О голубизне, применительно к рыбе, только не к щукам, а к форелям, писал и Пушкин. Помните? «Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

Bcе дело в том, что, как сказано в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Щуку (да и многую другую рыбу – А. С.) варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».

Вся сила в паре. Нет пара – нет голубого цвета!

Щука с хреном вкусна и донельзя проста в приготовлении. Взяли щуку, выпотрошили ее, очистили от чешуи, промыли, порезали на куски, положили в сотейник, где предварительно растопили столовую ложку сливочного масла, посолили, поперчили, облили сметаной, смешанной с тертым хреном, добавили полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности. Вот и все. А вкусно-то как!

Ингредиенты:

1 щука или часть ее, тертого хрена по вкусу, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Помимо щуки и прочих яств, на монастырском столе присутствовала нельма, к которой и подавались те самые соленые подновские огурцы.

Нельма, иначе называемая белорыбицей, – самая крупная сиговая рыба. Поскольку подновских огурцов в наше время не найти, вот вам рецепт Нельмы, запеченной в сметане.

Ингредиенты:

1 нельма, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, неполная горсть целых шампиньонов, 1–2 средние луковицы, 2 стакана сметаны (можно смешать сметану с тертым хреном), 2 сырых куриных яйца, немного свежей зелени петрушки, соль.

Нельму потрошат, очищают от чешуи, промывают, ошпаривают крутым кипятком, еще раз промывают, натирают солью и разрезают на порционные кусочки, которые обваливают вначале в яйце, а затем – в муке, после чего обжаривают в глубоком сотейнике на сливочном масле до подрумянивания. По окончании жарки на сковороду выливают сметану или сметанный соус с хреном, закрывают крышкой и запекают в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 40–45 минут. При подаче на стол нельму можно полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

А вот Нельма, жаренная с помидорами и луком. Специально для тех, кому нельма в сметане кажется слишком жирной.

Ингредиенты:

1 нельма, треть стакана молока или сливок, 1 средняя луковица, 3–4 средних помидора (ни в коем случае не вздумайте заменить их томатной пастой!), 2 сырых куриных яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек сливочного (можно – подсолнечного) масла, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Обработанные, как сказано в предыдущем рецепте, кусочки нельмы опускают в молоко с размешанными в нем солью и перцем, вымачивают около часа, после чего достают, осушают салфетками, обваливают в яйцах, а затем – в муке и обжаривают в сливочном масле до готовности. На другой сковороде обжаривают в сливочном масле очищенные от кожицы и нарезанные крупными кусками помидоры, также поперченные и подсоленные, а на третьей сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают очищенный и нарезанный кольцами лук. Перед подачей на стол нельму выкладывают на подогретое блюдо, на середину каждого кусочка кладут немного жареного лука, окружают его кусочками помидоров, поливают растопленным сливочным маслом (ни в коем случае не тем, в котором производилась жарка) и присыпают сверху измельченной зеленью укропа или петрушки.

В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет отварной или печеный картофель.

Еще одно непонятное слово – тешка. Тешкой или тешей называют вяленую или копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Теша из этих рыб отличается весьма большим содержанием рыбьего жира. Чаще всего делали белужью тешу, поскольку у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.

В приготовлении жареной осетрины нет ничего сложного или необычного. Как жарили, так и жарим, те, кто сомневается, может ознакомиться с рецептом, приведенном в «Подарке молодым хозяйкам» и убедиться в том, что этот процесс за полтора столетия не претерпел никаких существенных изменений:

550. Осетрина или лососина жареная

Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.

Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

3 фунта рыбы. Соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2–3 чухонского масла…

Чухонским маслом в XIX веке называли финское масло, приготовляемое не из свежих, как обычное, а из сквашенных сливок. Это масло имеет свой особый, слегка кисловатый, привкус, и оно менее жирно, чем обычное сливочное масло.

Заметим попутно, что само слово «масло» происходит от глагола «мазать», первоначально оно даже произносилось иначе: «мазло». В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Масло ср. (вм. мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное… Растительные масла бьют: толкут семя, иногда поджаренное, и кладут его под жом, в маслобойне; коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое). Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике».