Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

При перевозке и хранении различных пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, установленные в санитарно-эпидемиологических правилах Роспотребнадзора. Не допускаются к совместной перевозке в одном кузове или контейнере с любыми другими пищевыми продуктами овощи и плоды с резким запахом и др. Перевозки любых скоропортящихся грузов совместно с непродовольственными товарами в одном кузове или контейнере не допускаются.

При несоблюдении температурного режима доставки скоропортящихся грузов специализированными транспортными средствами перевозчик несет ответственность за потерю качества (порчу) доставленного груза.

При перевозках скоропортящихся грузов автомобильным и железнодорожным транспортом следует учитывать нормы естественной убыли и усушки для этих грузов на основании нормативных правовых актов, действующих в Российской Федерации.

Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок их транспортабельности (в сутках) меньше срока доставки, установленного правилами перевозок грузов по железной дороге или автотранспортом. Погрузка в рефрижераторный кузов неохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальной температуры транспортирования.

Воздушные перевозки регулируются Воздушным кодексом РФ от 19.03.1997 № 60-ФЗ и Федеральными авиационными правилами “Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей” (утвержденными приказом Минтранса России от 28.06.2007 № 82). Плоды и овощи, принимаемые к перевозкам воздушным транспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают сроки перевозок грузов необходимыми товаротранспортными документами. Сроки транспортирования исчисляются с момента приема продукции к перевозке местным аэропортом.

Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования плодов и овощей. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузо-чноразгрузочные работы на всех этапах следования. Контейнерные перевозки осуществляются всеми видами транспорта.

2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения

В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, убыль массы продукции – такие потери называются естественными. Кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям, повреждениями грызунами и сельхозвредителями – это потери качества и количества.

Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: количественные нормируемые и количественные актируемые.

Естественная убыль плодов и овощей при перевозке и хранении складывается из испарения воды (65–90 %) и утраты органических веществ на дыхание (10–35 % общей убыли). В естественную убыль не входят брак и отходы, приобретенные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранения плодов и овощей.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814 нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет. Министерства и ведомства должны разрабатывать нормы естественной убыли по отраслям экономики. Так, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.

Порядок списания естественных потерь установлен Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материальнопроизводственных запасов, утвержденными приказом Минфина России от 28.12.2001 № 119н. Списание товаров в пределах норм естественной убыли производится в случае, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. Списание производится за счет издержек обращения или производства организации. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц. Величина естественной убыли зависит от вида плодов и овощей, их свойств, длительности и способов хранения, времени года, дальности перевозок.

Актируемые потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые (качественные) потери списываются на основании актов за счет прибыли торговой организации или за счет виновных лиц.

2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому большое значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по количеству и качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт соответствующей формы.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выборок и средних проб от однородной партии продукции.

Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).

Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах приемки в крупных распределительных центрах или в торговых организациях. Отбор точечных проб осуществляют при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции, из которых формируют среднюю пробу.

При тарном поступлении продукции для проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы из разных мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных единиц продукции, установленное стандартом). Проверяют 100 % продукции, содержащейся в выборке, результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.

Качество плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и специфическим показателям, установленным в соответствующих стандартах.

Определяющие показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Большинство национальных стандартов, модифицированных по отношению к региональным стандартам Европейской экономической комиссии ООН FFV, включают не только требования к размерным характеристикам при делении продукции на товарные сорта, но и предъявляют требования к однородности по размеру за счет использования приведенных шкал калибровки. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.

Для многих видов плодов и овощей большую роль в формировании потребительских свойств, в определении степени зрелости играет цвет продукта. Начали активно разрабатывать и использовать при оценке качества эталонные образцы цвета.

В настоящее время разработаны и широко используются эталонные шкалы цветов для томатов, ананасов, бананов. Методы сравнительного анализа реальных свойств продукта с эталонами находят широкое применение в экспертной практике. Например, разработаны эталонные шкалы сравнения для определения плотности кочанных салатов, установления формы яблок и груш.