Товароведение однородных групп продовольственных товаров - Коллектив авторов

Качество и пищевая ценность продукции зависят от содержания отдельных химических компонентов, которые подвержены значительным изменениям под влиянием различного рода факторов экзогенного и эндогенного характера.

Важнейшим фактором, формирующим качество и лежкоспособность продукции, является оптимизация технологии выращивания: выбор научно обоснованного соотношения доз минеральных удобрений N: Р: К; использование современных технологий возделывания, выбор адаптированной для данного вида (сорта, почвенно-климатических условий выращивания) соответствующей системы защиты растений от микробиологических повреждений и сельскохозяйственных вредителей; установление оптимального времени для уборки урожая.

Факторами, определяющими качество плодов в предуборочный период, являются: генотип сорта, подвой, местоположение сада, конструкция насаждений, особенности почвы, система содержания почвы, тип обрезки, система защиты, возраст насаждений, сила роста дерева, соотношение лист/плод, нагрузка урожаем, минеральное питание (содержание микро- и макроэлементов в плодах), погодные условия (температура, осадки, относительная влажность воздуха, солнечная активность, ветер) в течение года, уровень абиотических и биотических стрессов предыдущего и текущего сезонов. В период уборки качество плодов и овощей определяют такие факторы, как их физиологическое состояние, качество уборки и тары (защита от механических повреждений плодов). Для плодовых культур особое значение имеет ботанический сорт, технология садоводства, почвенно-климатические условия выращивания, степень зрелости в период сбора урожая, технология сбора урожая и послеуборочная технология обработки, инспекции, калибровки и предварительного охлаждения.

Сформированные на этапе выращивания потребительские свойства конкретного вида и сорта продукции необходимо тщательно сохранять на последующих этапах товародвижения.

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для хранения, в большой степени зависит от качества послеуборочной обработки продукции и сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой на хранение подвергаются сортировке в соответствии с требованиями стандартов. Производится удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных микробиологическими и физиологическими заболеваниями экземпляры, осуществляется их калибровка по размерным фракциям в соответствии с требованиями стандартов.

К факторам, сохраняющим потребительские характеристики, пищевую ценность, естественный иммунитет и лежкоспособность продукции, относятся: способ уборки, технический уровень сельскохозяйственной техники, используемой на этапах продвижения товара от поля к потребителю; уровень обеспечения защиты продукции от нанесения механических повреждений на всех этапах товародвижения; технология послеуборочной обработки продукции, вид и способ упаковки, технология хранения и транспортирования, технология предреализационной обработки и соблюдение правил торговли данным видом плодоовощной продукции.

2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей

Свежие плоды и овощи после уборки следует рассматривать как живые объекты, продолжающие жизнедеятельность. В процессе хранения в них протекают различного рода биохимические и физиологические процессы, которые неизбежно приводят к изменению химического состава. К ним относятся раневые реакции, дыхание, установление периода покоя, прорастание, дозревание, старение. Названные процессы сопровождаются физическими и химическими изменениями, происходящими в овощах: испарением влаги, выделением продуктов газообмена и тепла, процессами распада, синтеза и ресинтеза питательных веществ, образованием веществ, угнетающих развитие микроорганизмов.

На всех этапах продвижения плодоовощной продукции должны создаваться условия, позволяющие максимально снизить активность протекающих процессов, так как эти процессы протекают за счет энергии, полученной при расходовании основных запасающих веществ. Чем активней протекают процессы метаболизма, тем быстрее снижается пищевая ценность продукции и ее иммунитет, т. е. тем больше она подвержена поражению микробиологическими и физиологическими заболеваниями и тем активней происходит снижение массы продукции.

Увеличение температуры на каждые 10 °C приводит к возрастанию биологической активности (дыхания) в 2–4 раза. Во избежание гибели собранного урожая необходимо неизменно придерживаться установленной для каждого вида продукции температуры хранения.

Для многих видов скоропортящейся продукции рекомендуется проводить предварительное охлаждение, которое является важнейшим элементом в системе логистики и необходимо для обеспечения дальнейшего эффективного хранения. Предварительное охлаждение обычно производится в течение 3 ч после сбора скоропортящейся продукции (земляника, смородина, малина, виноград и некоторые косточковые плоды). Для продукции с более высоким потенциалом лежкоспособности (яблоки, груши, персики) охлаждение рекомендуется проводить не позже чем через 24 ч.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов на пути ее продвижения от поля до потребителя необходимо внедрять “холодильную цепь” – инфраструктуру холодильных объектов и транспортных средств, которая действует как единое целое. Ее начальные звенья – это помещение для предварительного охлаждения и послеуборочной обработки продукции, которое располагается рядом с полем или садом. Также необходимо создание системы холодильного хранения. Для перемещения продукции должны использоваться специальные транспортные единицы (рефрижераторные, изотермические), обеспечивающие перевозку плодоовощной продукции в соответствии с правилами перевозок, установленными для разных видов транспорта.

Основные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции при хранении и транспортировании: t °C – температура атмосферы и продукции; О2 (%) – содержание кислорода в атмосфере и внутри продукции; СО2 (%) – содержание двуокиси углерода в атмосфере и внутри продукции; С2Н4 (ррm) – содержание этилена в атмосфере, внутри плода и относительная влажность воздуха (%).

Хранение плодоовощной продукции осуществляется в стационарных хранилищах, имеющих разные конструкционные решения и объемы камер для хранения. Основополагающими требованиями к хранилищам являются создание и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами на технологии хранения однородных видов, а в некоторых случаях и ботанических сортов плодов и овощей. Установлены также санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам.

В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в хранилищах.

Первый принцип – активного вентилирования – основан на использовании естественного охлаждения хранилищ, т. е. холодным воздухом из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух может смешиваться с внутренним воздухом хранилища и подогреваться до нужной температуры или, наоборот, охлаждаться с помощью установленных в хранилищах кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальных увлажнителей воздуха. Продукция хранится бестарным способом – навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически с помощью системы автоматизации и датчиков, установленных снаружи и внутри хранилища, датчики располагают на разных уровнях по высоте и с определенным шагом по горизонтали всего хранилища. Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу вверх через насыпь продукции в хранилище и омывает каждый экземпляр овощной продукции. Омывающий воздух отводит выделившееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей и создает необходимую относительную влажность в воздушном пространстве насыпи (скважистости насыпи) и в самом хранилище, что определило название данного способа хранения – хранение с активным вентилированием. Высота насыпи устанавливается для каждого вида овощей индивидуально в зависимости от ее механической прочности и составляет от 2 до 6 м.

Хранилища с активным вентилированием и естественной системой охлаждения распространены во многих странах Европы и в Америке и используются для хранения клубнеплодов, корнеплодов, капусты и репчатого лука, они отличаются низкой себестоимостью хранения и низким уровнем естественной убыли и актируемых потерь.

Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок.