Еще един год в Провансе - Питер Мейл

— Сетка против града, — пояснил мсье Пинатель. — Без сетки яблок не останется, — хмыкнул он. — Страховка. Слава богу, не надо оливы укрывать.

Я понял его слова, когда яблоневый сад остался позади и перед нами раскинулся океан оливковых деревьев. Тысячи их покрывали склон будто древние изваяния, выставленные на каменистой почве. Большинству деревьев за два века, встречались и более старые. Урожай составлял многие сотни тысяч оливок, каждую из которых следовало снять с дерева вручную.

Мы остановились у края зарослей, где сборщики, мужчины и женщины из близлежащих деревень, выполняли ту же работу, что и их предки на протяжении многих поколений. В прежние времена, когда передвигались пешком или верхом на мулах, сбор оливок был одним из немногих поводов собраться вместе. Парни и девушки знакомились под деревьями, здесь завязывались романтические отношения, завершавшиеся браком. Мешок оливок выполнял функцию букета алых роз, а перворожденного мальчика нередко называли Оливье.

Времена меняются, средства передвижения сельских жителей ныне другие, но техника сбора оливок не претерпела изменений за прошедшие тысячелетия. Под деревом расстилается большого размера полиэтиленовая пленка, на которую падают с дерева плоды. Сборщик сжимает в руке крупнозубый гребень на короткой рукоятке, как будто предназначенный для расчесывания какого-то косматого зверя. Когда оливки «счесаны» с нижних ветвей, сборщик по раскладной стремянке поднимается к верхним. Он почти полностью исчезает в кроне, видны лишь его ноги, чаще всего замотанные грубой парусиной. Шумит ветер, шелестят листья, дробно стучат падающие оливки, да иной раз выругается напоровшийся на сучок трудяга. Медленная работа, нудная, в холоде.

Отогреваясь в машине, нетрудно понять, почему столь многие фермеры предпочитают оливам виноград. Виноградник быстрее дает отдачу. Года через три уже можно снимать урожай, условия работы куда более привлекательные. Самые трудоемкие процедуры падают на теплое время года, кроме подрезки. Намного приятнее жариться на солнышке, чем мерзнуть на ледяном ветру. И доход от вина больше. С оливками сложнее. Недаром здесь говорят: «На оливках не разбогатеешь».

Я понял, что привязанность моя к оливам носит характер эмоциональный, не обоснована практическим интересом. Меня привлекала история деревьев, их упорство в борьбе с природными бедствиями, их цепкость, нежелание погибать. Я часами могу любоваться переливом их листьев, мышцами их стволов, скрученных усилием подняться от земли. Я считал, что это вполне объяснимая увлеченность непосвященного, привлеченного живописностью нового для него явления, и очень удивился, когда понял, что такие же чувства испытывают забурелые фермеры, казалось бы начисто лишенные сентиментальности. Чтобы работать с этим деревом, вы должны его полюбить.

Утро пятницы в Карпантра

Путешествуя по Воклюзу, часто натыкаешься на небольшие участки, усаженные крохотными дубочками и охраняемые черно-желтыми табличками с суровым предупреждением: Défense de pénétrer sous peine des sanctions correctionel graves. Что в приблизительном переводе означает: «За проникновение взыскивается штраф в пять сантимов по распоряжению исправительного суда». Далее читающего отсылают к статьям 388 и 444 французского Уголовного кодекса. Каковы наказания, я поинтересоваться не удосужился. Экскурсия в кандалах на остров Дьявола, сногсшибательные штрафы или заключение в санатории… Что-нибудь кошмарное.

Я к предупреждениям относился уважительно, но понятно, что не все следовали моему примеру. Таблички эти срывают, портят, охотники используют их в качестве мишени. Но предупреждение это вовсе не шутка, ибо охраняемый участок, если на то будет воля Господня в виде сочетания погодных, почвенных факторов и распространения спор, может представлять собой сокровищницу, поле чудес, где в нескольких сантиметрах под поверхностью в почве скрываются драгоценные трюфели.

Не так давно нам посчастливилось провести некоторое время в доме на краю «дедушки» всех трюфельных полей площадью более сотни акров. Самый впечатляющий пример решимости человека искусственно выращивать до жути дорогой и непредсказуемо капризный черный трюфель, «волшебный клубень», вызывающий дрожь в руках гурманов, решительно рвущих из карманов бумажники.

Мы познакомились с владельцами, Матильдой и Бернаром, и они рассказали нам кое-что об истории плантации. Перед тем как отец Бернара купил эту землю, здесь находились не слишком завидные пастбища. Новый владелец оценил возможности поля. Он готов был работать и ждать. Должно быть, он отличался также завидным оптимизмом, ибо черный трюфель склонен расти там, где ему заблагорассудится, а не там, где ему прикажут. Человек может лишь постараться создать для него благоприятные условия, надеяться и ждать. Пять, десять, пятнадцать лет…

Отец Бернара так и сделал. На его земле, на хорошо дренированном склоне, высадили двадцать пять тысяч трюфельных дубков, протянули несколько километров трубопроводов оросительной системы. Вложения внушительные, признавали соседи, но ради чего? Особенно веселила их оросительная система. Где это видано, чтобы трюфельные дубы поливали? Выброшенные на ветер деньги! Но отец Бернара досконально изучил повадки трюфельного дуба и понимал, что дерево нуждается в дополнительной влаге в засушливый летний период. Он хотел учесть как можно больше, чтобы оставить как можно меньше случаю и природе. Водопровод — страховка на случай суши. В особо скудные годы, когда в августе так и не дожидались традиционных ливней, его деревья получали воду. Зимой, когда на других участках хозяева безуспешно ковырялись в земле, отец Бернара снимал урожай. Местные перестали смеяться. Они признали правоту хитроумного хозяина. Признание пришло в форме воровства.

Попробуй-ка сохранить в неприкосновенности поле такого размера! Тем более что браконьеры выходят на промысел ночью. Собакам их не нужно света, они чуют гриб обонянием. А если остановить браконьера, он невинно разведет руками: «Я всего-навсего выгуливаю свою собачку!» Прогулка в два часа ночи. Да и кто его увидит? Иногда, впрочем, видят, но ловят крайне редко.

Предпринимались самые разные попытки охраны собственности. Предупреждающие таблички, разумеется, бесполезны. Сторожа не могли покрыть такую территорию. Гуси в качестве сторожей оказались еще бесполезнее. Браконьеры прихватывали эту вкусную и полезную птицу вместе с добычей. Когда появились ограждения, браконьеры обзавелись ножницами по металлу.

Наконец нашлось эффективное решение: четверка сторожевых собак, крупных зверей размером с немецкую овчарку, очень быстрых и сильных, обученных нападать не на браконьера, а на его собаку. Днем они спят в конурах, а ночью носятся по трюфельным полям. Собака браконьера, почуяв опасность, забывает о работе и спасается бегством, а без собаки промысел обречен, вор может рыться в земле всю ночь, но ничего не обнаружит.

Добрая трюфельная ищейка — ценное вложение. Мы видели, как она работает, пожилая седая дворняга, усатая и коренастая, полностью поглощенная своим занятием. Держа морду у земли и постоянно принюхиваясь, она трусила по полю, виляя хвостом. Время от времени останавливалась и удивительно нежно скребла землю когтями. Ни одной ошибки. Всегда под поверхностью оказывался трюфель, извлекаемый U-образным заступом хозяина. Собака тут же тыкалась в карман, напоминая о положенной награде, кусочке швейцарского сыра грюйер.

Трюфельный сезон длится от первых заморозков до последних, и в это время кухня Матильды и Бернара особенно ароматна, в ней господствует мощный запах этого подземного гриба. Хозяева угощают особым трюфельным маслом: сливочное масло намазывается на хлеб с тонкими ломтиками трюфеля, сверху чуть gros sel, серой морской соли. К этому стаканчик-другой красного вина — и вы готовы к ланчу. Если это не возбудит ваш аппетит, то вам уже ничто не поможет.

В течение всего трюфельного сезона ближе к концу недели на кухне Бернара и Матильды можно видеть пару объемистых корзин, накрытых мокрой тканью. Урожай недели готовится к пятнице, к путешествию на рынок в Карпантра. В этот раз Бернар доверил мне важную функцию: я несу корзины.

Выехали мы в семь утра, пробираясь почти вслепую сквозь зимний туман, оседающий по утрам на холмы. Пока добрались до шоссе на Карпантра, солнце расчистило путь, туман испарился, поднялся в небо, где и застыл несколькими сонными облачками. Небо выглядело не хуже, чем в июле. Наступил один из кристально ясных зимних дней, в которые природа выглядит свежевычищенной.

Кабину заполнял чудесный аромат, чувствовалась влага. Я спросил Бернара, почему необходимо поддерживать трюфели во влажном состоянии. Он объяснил пагубность испарения. Выкопанные из земли, трюфели начинают терять влагу, высыхать, следовательно, становиться легче. Продаются они на вес, так что десять процентов усушки — это десять процентов выручки, растаявшие в воздухе.