Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

И моему удивлению не было предела, когда я узнала, что существуют кулинарные курсы даже на парижских рынках, кстати говоря, бесплатные. Как это все работает, я проверила на себе, отправившись на занятия, организуемые Французской федерацией непрофессиональных поваров, на рынок Огюста Бланки в XIII округе. Стоял февраль, и ветер на холмах Бют-о-Кай продувал меня насквозь (к счастью, мне нужно было всего лишь перейти улицу, чтобы купить пару носков из ангоры в магазине напротив). В натянутой на уши шерстяной шапке, в белом фартуке, повязанном поверх пуховой куртки, я резала, строгала, давила, поджаривала, тушила, чтобы приготовить велюте из шампиньонов и груши в вине. Ничего технически сложного, но четыре человека, строгавшие и резавшие вместе со мной (среди них была одна мать семейства, для которой кулинарные занятия были чем-то вроде «терапии, гораздо более эффективной, чем сеансы у психотерапевта», два студента и один «воскресный» повар, любящий «кормить свое окружение, чтобы расслабиться»), пришли сюда ради общения, удовольствия и чтобы отвлечься от насущных проблем. Мы были в центре внимания: с нами заговаривали и шутили добродушные бабушки с розовыми волосами, старички не упускали возможности внести свои дополнения в рецепты, по которым мы готовили, выпивая при случае стаканчик горячего вина с кусочком шоколада, которые мы им предлагали. «Да, такое увидишь только во Франции», – проговорил в восторге удивления японский турист, не менее сотни раз щелкнувший затвором своей фотокамеры.

Итак, кухня стала последним модным хитом. В 2009 году на прилавках магазинов появилось более 1600 новых изданий по кулинарии, то есть в два раза больше, чем шесть лет тому назад. Нет ни одного увенчанного лаврами шеф-повара, ни одной телепередачи, которые бы не выпустили свои сборники кулинарных рецептов. «Все, как один, сплотились вокруг кухни, это такое объединяющее начало», – подчеркнула Андреа Вайнер, директор книжного магазина и империи вкуса La Cocotte, расположенной на чуточку карикатурной (хотя не будем портить себе удовольствие), но тоже возбуждающей аппетит улице Поль-Бер, с ее старомодным и как бы покрытым патиной бистро, винным погребом, где в наличии имеются только натуральные вина, бывшей мясной лавкой, преобразованной в аргентинский ресторан, и антикваром, продающим предметы эпохи индустриализации. «В нашем магазине, – продолжает Андреа с чарующим аргентинским акцентом, – можно одновременно встретить Соню Эзгулян[159] с ее свитой, двух студентов, пьющих чай и листающих роскошные издания, группки людей, теснящихся вдоль полок и выбирающих сборники рецептов. Идет смешение вкусов, интересов, возможностей, ведь кухня – это то, чем можно заниматься вне зависимости от занимаемого уровня».

Знак времени – дешевые издания с незамысловатыми блюдами стоят бок о бок с такими хитами продаж как Cuisiner pour moins de 5 euros («Вкусные блюда менее чем за 5 евро»), Nourrir sa famille pour moins de 9 euros par jour («Как накормить семью менее чем за 9 евро в день») или Recevoir ses amis à petits pris («Как недорого принять и угостить друзей»). Кризис и введение евро наложили свой отпечаток. Меньше стали покупать модифицированных продуктов, вновь открыли для себя удовольствие от вкушения таких добрых старых блюд с их экономическими преимуществами (и вкусовыми достоинствами), как, например, тушеные говяжьи ребрышки или жареная ставрида. Некоторые пекут свой домашний хлеб, другие извлекли на свет божий винтажные оранжевые йогуртницы их матерей марки SEB. Короче говоря, мы всегда начеку, хотя и не в ущерб гостеприимности.

«Таф и Маффе»

Если бы не Розали, мне бы никогда не пришла в голову мысль перешагнуть порог «Таф и Маффе», столовой в общежитии рабочих-мигрантов в Обервилье. Ассистент по юридическим вопросам в Сен-Сан-Дени, она уже несколько раз заходила сюда пообедать – во-первых, потому что столовая находится поблизости от ее работы, а во-вторых, потому что ей здесь нравится. «Когда я была помоложе, я регулярно заходила в столовые рабочих-мигрантов. Здесь всегда все вкусно и недорого. Обычно мы заходили с моим сыном, когда возвращались из бассейна. Но в то время он был маленьким и вообще ничего не ел. И именно здесь у него начал формироваться вкус. Вся пища такая пряная, разноцветная, и, кроме того, он мог есть руками, ему это так нравилось!» Общежитие находится на окраине Парижа, недалеко от стадиона Стад де Франс и канала Сен-Дени в квартале, у которого начинается вторая жизнь. Заброшенные пустыри с валяющимися на них пластиковыми бутылками и пакетами, старые дома с обветшалым жильем, вплотную примыкающие к складам текстильных магнатов и стройплощадкам, на которых возводятся резиденции. По дороге Розали мне объяснила, что практически все общежития африканских рабочих имеют свои неформальные столовые.

И они играют огромную роль в их общественной жизни, прививая им чувство солидарности, в основе которой их навыки, знания и умения, местные культурные традиции. Но с точки зрения гигиены условия жизни и работы часто бывают плачевными. Ассоциации Таф и Маффе удалось легализовать кухни в двух общежитиях, в Сен-Дени и в Обервилье, поставив их на профессиональные рельсы и предоставив рабочие места для женщин, чаще всего уроженок Западной Африки, которые до этого едва сводили концы с концами. И вот я уже стою перед прилавком ресторана с дымящимися блюдами не в силах преодолеть колебания и решить, какое блюдо выбрать, чувствуя себя цыпочкой, на которую направлен нож. Несмотря на то что очередь угрожающе росла, девушка, работающая на раздаче, взяла на себя труд объяснить мне, из чего состоят соусы: сака (из шпината), жабажи (из помидоров), мафе (на основе арахисовой пасты), ясса (с доминирующими репчатым луком и лимоном). В конце концов я остановила свой выбор на цыпленке под соусом мафе и стакане биссапа, традиционного напитка из цветков гибискуса. Розали также выбрала цыпленка, но под соусом ясса. На двоих наш обед обошелся нам в 7,20 евро, включая напитки и деге (из муки сорго, сваренной в молоке, который подают на десерт; узнав это, я тут же включила счетчик калорий). В тот момент, когда я искала глазами свободный столик, я вдруг осознала, что мы являемся единственными женщинами в зале, и, помимо всего прочего, белыми. И мне показалось, что моя узкая прямая юбка еще сильнее облегает мои бедра. Но за исключением любопытных и немного удивленных взглядов нескольких мужчин, мы не привлекли ничьего внимания. Мы сели напротив двух мужчин, приветливо кивнувших нам. Они поставляют товар в одно из предприятий квартала и часто заходят сюда пообедать, и, по их словам, «это лучшая столовая Парижа». И все действительно было вкусно. Несмотря на огромную порцию, я без труда ее одолела. И это полноценное и почти сбалансированное питание стоит всего 2, 60 евро (не считая напитков и деге). Непревзойденно низкие цены. «Каждое блюдо мы продаем дешевле его себестоимости. И это стало возможным, благодаря дотациям государства и взносам местных сообществ. Сбалансировать наш бюджет без дотаций невозможно», – объясняет мне Мари, директриса столовой, с которой я встретилась через несколько дней, когда обеденный перерыв уже закончился, и она повела меня осматривать кухню. «Здесь ежедневно готовят нон-стоп до 600 порций, начиная от полудня и до 19 часов, и так шесть дней в неделю. Нашими клиентами являются проживающие в общежитиях сенегальцы и малийцы (официально их насчитывается около 350 человек, но, как правило, в их 9-метровые комнаты набивается много народа: приехавший погостить брат или двоюродный брат, а иногда и оба сразу!). Целый день они ходят в столовую и обратно со своими калебасами,[160] относя домой еду. К нам заходят и обычные горожане, работающие поблизости, или те из них, кто не может себе позволить купить горячее блюдо за бо льшую стоимость. Мужчины неопределенного возраста в джеллабах и кожаных сандалиях, молодежь в джинсах и кожаных куртках, денди в современном понимании не обходят нас своим вниманием, бывают даже разодетые по последнему слову моды молодые люди и, разумеется, женщины». Оказывается, цыпочки здесь тоже бывают! (И моя обтягивающая юбка выглядела мешком по сравнению с джинсами и платьями, выставляющими напоказ их выдающиеся формы.) Есть мужчины, которые хотя и не проживают в общежитиях, днями просиживают в ресторане: здесь течет их жизнь, здесь они завязывают знакомства.

На кухне из радиокассетника раздавался голос Бабани Коне, богини малийской песни и борца за права женщин. На огне стояли два огромных котла, в одном из которых варился белый рис, а в другом – сенегальский. Сюда ежедневно поставляют шесть мешков риса, 25 кг очищенного батата для фритюра по-домашнему, 25 кг лука, 10 кг моркови и 10 кочанов капусты (к счастью, они недавно приобрели автоматическую чистку для овощей). Не без гордости Мари показала мне холодные комнаты, где рыба, цыплята и мясо дожидаются своей очереди на погружение в кипящий жир фритюра (все работающие в столовой находятся в радостном предвкушении покупки новых печей). Чтобы доставить удовольствие резидентам, по вечерам готовят африканский кускус на основе зеленой крупы (цвет которой придают добавленные в нее травы и специи) и млухии, пряности с неподражаемым вкусом.