Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Есть абсолютно парижские по духу светские ужины, дающие возможность интеллектуалам и столпам французской промышленности не только удовлетворять потребность в пище, но и поддерживать на должном уровне репутацию.

Есть и деловые обеды или ужины, относящиеся к разряду священнодейства со своим кодексом приличий и штаб-квартирами в зависимости от принадлежности к тому или иному клану. Журналисты и пресс-атташе собираются в ресторане Zebra Square, когда-то невзрачном заведении, ставшем знаковым местом, расположенном поблизости от Дома радио, где из всех блюд отдают предпочтение морским гребешкам с яблоками «Гренни Смит» (сорт яблок) или жареному окуню. И вы наверняка встретите здесь Жан-Люка Хееса, президента Radio France, пытающегося обнадежить продюсера одной из ночных программ на Franc Inter: «Спокойствие, друг мой, твоя передача пойдет в следующем сезоне». Звезд телевидения, шоу-бизнеса и просто роскошную публику часто можно увидеть в ресторанах Avenue и Costes за их любимым блюдом «тартар из пюре семги с оливковым маслом». Издатели не упускают случая зайти в Méditerranée или La Closerie des Lilas, где в залах с приглушенным светом и ненавязчивым декором они наслаждаются жареным морским языком мёньер или блюдами из филе окуня. (И по четвергам у вас есть все шансы встретить здесь хроникера Поля Вермюса, перебрасывающегося шутками с заместителем министра или с прославленным в далеком прошлом шансонье. Сильные мира сего облюбовали для конфиденциальных встреч ресторан L’Ami Louis, расположенный на улице Вербуа, пользующейся дурной славой. Все, от Жака Ширака и Шэрон Стоун до Франсуа Пино, Джонни Холлидея, Мартина Буига, Винсента Боллоре, Бернара Кушнера, Кристин Окран, Эрика Ворта, Фрэнсиса Форда Копполы и даже Билла Клинтона, побывали здесь и с удовольствием погружались в атмосферу раблезианского пиршества с его улитками по-бургундски, цыплятами со сморчками или жареной говяжьей грудинкой (за 200 евро с человека). Парламентарии и члены кабинета министров предпочитают ресторан Tante Marguerite, где создается такое впечатление, будто официанты, обучаясь в школе гостиничного хозяйства, прошли курс политических наук, настолько хорошо они знают избирательный список (даже лучше, чем карту вин) и обладают даром отличать – только лишь по форме их объемистых животов – председателя Генерального совета от депутата Национального собрания.

Существуют обеды и ужины, приобретшие культовый характер. Например, литературный завтрак с шампанским в компании с Даниэлем Пикули[154] и его приглашенными, среди которых такие писатели и журналисты, как Катрин Милле, Бенуат Гру, Даниэль Пеннак, Марек Хальтер, в китайском зале в ресторане отеля Hyatt Regency в квартале Мадлен в Париже. Или, например, посещение в сопровождении гида Музея современного искусства (бесплатное) в парижском пригороде Валь-де-Марн (сокращенное название музея – «Мак/Валь»), где посетители приобщаются к искусству с одновременной дегустацией кулинарных шедевров, приготовленных в ресторане при музее.

А еще бывают обещания «Созвонимся, как-нибудь пообедаем вместе», которые мы произносим по десять раз в неделю и которые никогда не сбываются, ведь у нас нет времени посидеть в ресторане с нашими друзьями или знакомыми, случайно встреченными на улице (при таком ритме жизни у нас все расписано на пять лет вперед, и, кроме того, у нас есть свойство тут же забывать о данных нами обещаниях).

И нельзя не упомянуть о пикниках с их жареными колбасками и прочими вкусностями, походах в ресторан с семьей, домашних ужинах (с традиционными и подзабытыми блюдами, отвергающих претенциозную молекулярную кухню, «которая ничего не дает, кроме расстройства желудка»), которые заканчиваются в три часа утра, после того как мы переделали окружающий нас мир, как большой, так и малый, и опустошили все бутылки (включая запасы прабабушки, а иногда и ее кошелек!).

Парижские застолья относятся к тем срезам жизни, которые являются отражением нашей любви к хорошей кухне. Но не еда является предлогом для того, чтобы мы собрались вместе, хотя она всегда должна соответствовать отмечаемому событию.

Столовая Кадетты

Ее инициатива сколь благородна, столь и щедра, как ее тушенное по-лорренски мясо, которое я однажды попробовала у нее. Моя подруга, зарегистрированная в социальной сети квартала, рассказала мне о столовой Кадетты. За 15 евро с человека (чтобы только покрыть расходы) Кадетта – ее настоящее имя Мари, в прошлом художник по тканям, а ныне пенсионерка, приглашает к себе людей, которые мало знают или не знают вовсе друг друга, чтобы они разделили с ней ее трапезу. Первые записавшиеся, первые посетители – идея заключалась в расширении круга знакомств. И вот однажды январским холодным вечером, когда с неба сыпал мелкий снежок, я вышла на станции метро «Каде» и позвонила в дверь незнакомки, чтобы поужинать с незнакомыми мне людьми. Хозяйка дома пригласила меня войти в квартиру, обставленную с большим вкусом, и представила меня своим гостям. Голубая чайка – я сразу же поняла, что прозвища здесь всем даются не случайно, – мисс Джоук, очень симпатичная, но пока еще стесняющаяся и неловко себя чувствующая молодая девушка; Джейн 512, двойник Карлы Бруни, но на десять лет старше; Близнец, молодой пенсионер, предпочитающий проводить вечера вне дома, и его жена. Применительно к обстоятельствам, я назвалась Цыпочкой. Ужин был великолепный, очень сытный и вкусный, лангедокское вино лилось рекой. Случайные знакомства и проведенное вместе время вылились в ни с чем не сравнимое удовольствие. «Впервые идея пригласить в мой дом гостей посетила меня в 2007 году, когда мы пили чай с рождественским тортом», – рассказывает Кадетта. – Однажды вечером я чуть не взвыла от одиночества. И тогда я решила зай ти на сайт и разослать приглашения людям, предложив им поужинать у меня послезавтра. В течение двух минут я получила множество ответов (сначала я хотела предложить ресторан, но в этом не было ничего оригинального). Из пяти человек я знала только одного. Все прошло настолько хорошо, что я решила заняться этим всерьез. На протяжении пятнадцати лет я живу одна, и я утратила привычку готовить, хотя очень люблю этим заниматься, и мне этого не хватало. А сегодня у меня сорок семь столующихся. Кухня – это моя любовь! Ты отдаешь самое себя, но люди тебе всегда все возвращают. Благодаря моим застольям, в числе моих друзей оказались люди, с которыми до этого у меня не было бы случая познакомиться». Меню Кадетта составляет в зависимости от того, что имеется на рынке. Она предпочитает готовить простые, чаще всего тушеные блюда, «но это не значит, что все вечера я провожу на кухне. Я готовлю, например, цыпленка с карри или рагу, которые часами томятся на медленном огне, и никогда не решусь зажарить баранью ногу, ведь ее сразу же надо подавать на стол, а парижане имеют привычку опаздывать». Так, может быть, столовая Кадетты – это городская версия фермерской харчевни? Нет. Скорее всего, она возродила подзабытую и появившуюся в XVII веке во Франции традицию, которая называется табльдот (table d’hôte – букв.: стол для гостей).

Дело за фартуком

Виржини – одна из тех, кого называют фудисткой, то есть любительницей вкусно поесть и собирательницей кулинарных рецептов. За столом она буквально пожирает глазами журналы по кулинарии Elle à table и Saveurs, лихорадочно записывает понравившиеся ей рецепты и адреса в свой iPhone, обмениваясь все теми же рецептами по мейлу, по крайней мере три раза в день со своей подругой Фанни, «такой же сумасшедшей, как и я, – утверждает она. – Вечерами перед сном мы с упоением читаем кулинарные книги, и для нас они поинтереснее любовных романов!»

Кухня у Виржини – самая главная комната в ее квартире в Батиньоле, где она живет вместе мужем-кино продюсером и их двумя детьми. По своим размерам она скорее напоминает зал с примыкающей к нему верандой, в которой стоит огромный стол для гостей. «Я недавно приобрела две печки фирмы Gaggenau, одна паровая, другая – традиционная, точно такие же есть у Анн-Софи Пик[155]», – рассказывает мне она, в то время как ее глаза лучатся от счастья, как у Кастафьоре,[156] заговори она вдруг о своих драгоценностях. Печь Gaggenau – это «роллс-ройс» кухонного оборудования (по цене в среднем от 2500 евро каждая). «У меня есть еще теппаньяки, круглая плоская японская сковорода для быстрого обжаривания продуктов». Ее свекровь, которую они никак не могут уговорить принять в подарок скороварку «Кокотт-Минют», символ помешательства французских женщин, скептически относится к мании своей невестки.

Таких, как Фанни и Виржини, страстно влюбленных в процесс приготовления пищи, в Париже немало. Но чтобы быть до конца откровенными и восстановить истину, мы вынуждены признаться, даже если при этом повредим нашей репутации богинь печей и гастросексуалок (в представлении людей, живущих по другую сторону Атлантики, наши сексапильные брючки и шорты как нельзя лучше подходят к нашим фартукам), что не все французы являются искусными поварами, достойными Cordon bleu.[157] С точки зрения некоторых из них, рататуй и шоколадный мусс, приготовленные для гостей, выглядят анахронизмами в духе 90-х годов. Гораздо современнее предложить им хороший омлет с кусочком камамбера. Ваши матери и бабушки сражались на баррикадах в 1968-м, а вы не в состоянии сварить себе яйца? В таком случае чем вам могут помочь кулинарные курсы? Хотя за двенадцать последних лет они приобрели огромную популярность. Сюда приходят, чтобы научиться готовить, отвлечься от забот и пообщаться. Обход курсов, который я совершила за неделю, начиная со второй половины дня, окончательно меня в этом убедил. Только за два занятия с профессионалами (по 15 евро) парижане получают представление о том, что приготовить на скорую руку, когда гости на пороге, и, как настоящие мастера, удивят своих друзей тартаром из дорады с манго и зеленым лимоном или говяжьей отбивной с оливками в красном вине (советуем попробовать после приготовления). «Я уговорила моих коллег зайти сюда, – доверительно сообщила мне молодая и хорошенькая блондинка в брючном костюме, служащая хедж-фонда[158] в VIII округе. – Мы приходим втроем или вчетвером, это дает возможность снять напряжение, увидеть друг друга в другой обстановке, поближе познакомиться». Кроме того, занятия можно оплачивать ресторанными карточками. Кулинарным курсам удалось вытеснить гольф и прыжки через скакалку, организуемые для усиления командного духа в коллективах.