Готовим блюда татарской кухни - Р. Кожемякин

Способ приготовления

Баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в растопленном масле до румяной корочки. Отдельно обжарить в масле измельченный лук. Затем мясо с луком выложить в казан, влить немного горячего бульона и тушить до полуготовности мяса. Рис хорошо промыть, засыпать в казан с мясом, разровнять, влить оставшийся бульон или горячую подсоленную воду так, чтобы жидкость покрывала рис на величину пальца, положить оставшееся масло, немного поперчить и варить плов, не перемешивая, на небольшом огне до полной готовности. Перед окончанием приготовления на рис выложить измельченный чернослив.

Плов по-восточному

Вариант 1

Компоненты

Баранина – 700 г Лук репчатый – 2 шт. Рис – 1,5 стакана Масло топленое – 100–150 г Сок гранатовый – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Отдельно сварить рассыпчатый рис. Мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить в масле до румяной корочки. Отдельно обжарить измельченный лук. Затем мясо с луком выложить в казан, влить немного воды и гранатовый сок, посолить, поперчить и тушить мясо до готовности.

Готовое мясо выложить на середину блюда, полить соусом, в котором оно тушилось. Вокруг мяса разместить горячий рис, на рис положить кусочки масла.

Вариант 2

Компоненты

Баранина – 300 г Рис – 1,5 стакана Сало баранье – 50 г Лук репчатый – 1–2 шт. Сок гранатовый – 0,5 стакана Вода – 3 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать маленькими кусочками, положить в казан с растопленным курдючным салом и обжарить в нем мясо. Затем к мясу добавить мелко нарезанный лук, обжарить его с мясом, положить хорошо промытый рис, еще раз прожарить все вместе. Развести гранатовый сок в теплой воде, добавить соль и пряности, перемешать и осторожно влить в казан. Казан накрыть крышкой и готовить блюдо на небольшом огне.

Плов по-персидски

Баранина – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Перец сладкий красный – 1–2 стручка Рис – 1 стакан Мясной бульон – 2 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Ядра грецких орехов – 0,5 стакана Апельсины – 2 шт. Финики – 8 шт. Молотые пряности: тмин, мускатный орех, имбирь и кардамон – по 0,25 чайной ложки

Шафран молотый – 1 неполная чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, посыпать тмином, мускатным орехом, имбирем и кардамоном, перемешать, полить лимонным соком и выдержать 40 минут в холодильнике. Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в сливочном масле. Затем промаринованное мясо выложить в смазанный маслом казан. На мясо положить слой жареного лука. Сверху ровным слоем выложить тщательно промытый рис, посыпать измельченными грецкими орехами и шафраном и покрыть кольцами сладкого перца. Залить подсоленным мясным бульоном. Казан накрыть и поместить над огнем очага. Готовить, не перемешивая, на небольшом огне.

Финики предварительно размочить в горячей воде, затем удалить косточки, а мякоть нарезать маленькими кусочками. Апельсины очистить от кожуры, мякоть разделить на дольки. В готовый горячий плов положить две столовые ложки сливочного масла и украсить кусочками фиников и дольками апельсина.

Плов-чихиртма (плов по-азербайджански)

Компоненты

Баранина – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Рис – 300 г

Компоненты

Масло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Яйца сырые – 2 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Шафран – 0,25 чайной ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности, добавив в воду шафран. Готовый желтый рис полить растопленным маслом, перемешать и поставить в теплое место.

Баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в топленом масле. Отдельно поджарить репчатый лук, соединить с мясом, влить лимонный сок, перемешать. Яйца взбить с молоком, залить этой смесью баранину, посыпать рубленым укропом и запечь в прогретой духовке до готовности.

На блюдо выложить рис, поверх положить запеченную баранину, украсить зеленью, кружочками помидоров и подать на стол.

Плов-турши (плов по-азербайджански)

Компоненты

Мякоть баранины – 900 г Рис – 600 г Лук репчатый – 150 г Масло топленое – 200 г Кизил сушеный – 100 г Кишмиш – 100 г Каштаны – 100 г Корица молотая – 1 чайная ложка Шафран – 0,3 чайной ложки Соль и молотый перец – по вкусу Для тестаМука пшеничная – 50 г Сметана – 5 столовых ложек Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до полуготовности и откинуть на сито. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. Фарш обжарить в топленом масле до готовности. Каштаны отварить и очистить. Затем каштаны, кишмиш и кизил обжарить отдельно в топленом масле.

Из муки и яйца вымесить тесто, раскатать его в лепешку, выложить на смазанную маслом сковороду и держать его на маленьком огне до тех пор, пока не загустеет, как омлет. Затем на лепешку положить рис, влить немного подсоленной воды, положить шафран и довести рис до готовности.

Готовую лепешку с рисом осторожно выложить на блюдо, полить растопленным маслом, поверх риса положить жареный мясной фарш, гарнировать фруктами, посыпать молотой корицей и подать на стол.

Плов по-узбекски

Вариант 1

Компоненты

Баранина – 400 г Рис – 1,5 стакана Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 5 столовых ложек Жир бараний – 70 г Вода – 3 стакана Красный и черный молотый перец – по 0,25 чайной ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Ягоды барбариса молотые – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис тщательно промыть и на 2 часа замочить в подсоленной воде. Баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и выдержать 1 час в холодильнике. На дно казана налить масло и жир слоем 2–2,5 см, прогреть его, в прогретый жир положить нарезанную мелкими кусочками баранину. Морковь и лук почистить, мелко нашинковать, положить в казан поверх мяса и обжарить вместе с мясом в жире до появления румяной корочки на кусочках мяса. Затем к мясу с овощами добавить лавровый лист и барбарис, перемешать, сверху засыпать вымоченный рис, разровнять его и влить воду так, чтобы вода покрывала мясо с рисом на толщину одного пальца. Казан расположить над очагом, варить плов, не накрывая казан крышкой. Как только рис впитает всю воду, казан накрыть крышкой и варить плов до готовности риса. Перемешивать плов во время варки нельзя!

Вариант 2

Компоненты

Мякоть баранины – 400 г Морковь – 150 г Рис – 400 г Лук репчатый – 2–3 шт. Масло топленое – 150 г Ягоды барбариса молотые – 1–2 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец черный – 5–6 горошин Соль и молотый красный перец – по вкусу

Способ приготовления

Кусок мяса отварить с пряностями в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать маленькими кубиками.

Рис отварить отдельно в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, промывать после варки рис не надо.

Лук и морковь нашинковать соломкой, прожарить в топленом масле до мягкости.

На большое блюдо выложить рис, сверху положить вареное мясо, полить плов бульоном, в котором варилось мясо, затем полить маслом, в котором жарились овощи.

Плов по-бухарски

Компоненты

Мякоть баранины – 400 г Рис – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 250 г Изюм – 1,5 стакана Масло топленое – 150 г Молотый черный и красный перец – по 0,5 чайной ложки Сухая молотая смесь кинзы, тархуна и зиры – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить в масле. Отдельно обжарить в масле натертую на терке морковь и нашинкованный соломкой лук. Жареное мясо с овощами положить в казан, влить полстакана горячей воды, положить специи и тушить под крышкой до готовности мяса. В конце варки к мясу добавить изюм, перемешать и тушить до мягкости мяса.

Рис хорошо промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито и дать стечь воде, промывать вареный рис не надо.

На блюдо выложить рис, сверху положить мясо с овощами и изюмом и полить мясным соусом из казана.

Плов казанский

Компоненты

Отварные баранина, говядина или конина – 800 г Рис – 300 г Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 100 г Масло топленое – 100 г Изюм – 100 г Бульон мясной – 2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Рис хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Лук и морковь почистить и нарезать маленькими кубиками. Отварное мясо также нарезать маленькими кубиками, положить в сотейник с растопленным маслом, немного обжарить, затем сверху насыпать измельченную морковь с луком, на овощи положить полуготовый рис. Плов залить горячим бульоном, поставить на небольшой огонь и тушить около 1,5 часа. В готовый плов добавить распаренный в кипятке изюм. Готовый плов выложить слоями на блюдо, полить растопленным маслом.