Готовим блюда татарской кухни - Р. Кожемякин

Компоненты

Говядина с косточкой – 600 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Капуста белокочанная – 200 г Лапша домашняя – 50–70 г Зелень огородная – 1 пучок Лавровый лист – 1 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Из мяса сварить бульон, отделить мясо от костей и нарезать порционными кусками. На бульоне сварить нашинкованные овощи – картофель, лук, морковь и капусту. Как только овощи будут почти готовы, добавить в суп лапшу и пряности и проварить около 7 минут.

В тарелки положить по куску мяса, залить горячим супом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Суп с овощами и щавелем

Компоненты

Свежий щавель – 250 г Картофель – 3–4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Зеленый лук – 1 пучок Яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт. Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Щавель отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить его через мясорубку или перемешать блендером.

Вскипятить воду, отварить в ней нашинкованные овощи, добавить пюре из щавеля, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить по половинке яйца, по ложке – две сметаны, влить горячий суп, посыпать рубленым зеленым луком и подать на стол.

Рассольник по-домашнему

Компоненты

Говядина с косточкой – 600 г Почки телячьи отварные – 250 г Крупа перловая – 0,5 стакана Картофель – 3 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 50 г Корень сельдерея – 50 г Корень пастернака – 50 г Лук репчатый – 1–2 шт. Огурцы соленые – 2–3 шт. Огуречный рассол – 1 стакан Масло топленое – 1–2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложке Перец черный – 5–6 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Промытую перловую крупу залить 1,5 стакана горячей воды и поставить в открытой посуде на медленный огонь на 1 час для набухания.

Говядину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности.

Морковь, белые коренья (корни петрушки, сельдерея и пастернака) и лук почистить, нашинковать и тушить в масле до полуготовности.

В кипящий мясной бульон положить разбухшую перловую крупу и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности картофеля. Затем в суп добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные соленые огурцы, влить огуречный рассол, проварить 10 минут, положить жареные овощи, зелень и пряности и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания приготовления в суп положить нарезанные соломкой отварные почки.

Мясной суп с чечевицей и салмой

Компоненты

Говядина – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 2 шт. Чечевица – 50 г Салма пшеничная – 100 г Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу

Для салмы

Мука пшеничная – 500 г Вода – 75 мл Яйцо – 1 шт. Соль – 0,5 чайной ложки

Способ приготовления

Говядину срезать с костей, нарезать порционными кусками, сложить в кастрюлю, добавить хорошо промытую чечевицу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности мяса. Во время варки положить в бульон нарезанный кубиками картофель и морковь, затем добавить нашинкованный лук, положить пряности и соль.

Приготовить салму: просеять муку, насыпать на стол горкой, сделать в муке углубление, влить в углубление холодную подсоленную воду и яйцо и замесить крутое тесто. Тесто хорошо вымесить до однородного состояния, выдержать около 30 минут под салфеткой, скатать из него тонкие трубочки диаметром около 1 см, из каждой трубочки нарезать маленькие колесики и придать им форму ракушки. Такие изделия из теста называются салмой.

В готовый кипящий суп добавить салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Суп с кониной и салмой

Компоненты

Молодая конина – 400 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Салма готовая – 100 г Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 6–7 горошин Масло сливочное – 100 г Зелень огородная – 1 пучок Катык – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить салму, как в предыдущем рецепте. Мясо нарубить кусочками, отварить в подсоленной воде до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить его от костей, бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нашинкованные овощи и пряности, варить до готовности овощей. Затем положить в бульон салму и варить до ее всплытия. Готовый суп снять с огня, разлить в порционные тарелки, в каждую тарелку положить сливочное масло, посыпать рубленой зеленью и подать на стол. Отдельно подать катык.

Мясной бульон с салмой

Компоненты

Мясной бульон –1 л Готовая салма – 100 г Отварное мясо – 250 г Лук репчатый – 1 шт. Перец черный – 6–7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Масло сливочное – 100 г Зеленый лук – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовление салмы см. выше в рецепте «Мясной суп с чечевицей и салмой».

Бульон вскипятить, положить в него пряности и очищенную луковицу, засыпать салму и варить, помешивая, до всплытия салмы. В тарелки положить по кусочку мяса, влить суп с салмой, положить по кусочку сливочного масла, посыпать рубленым зеленым луком и подать на стол.

Суп рыбный

Компоненты

Рыба морская – 800 г Картофель – 3 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки – 2 шт. Яйца – 2 шт. Масло растительное – 2–3 столовые ложки Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, удалить головы, плавники, жабры и хвосты. Мякоть нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности.

Морковь, лук и корешки петрушки нашинковать, обжарить в растительном масле. Картофель нарезать соломкой.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить 5 минут, добавить жареные овощи, пряности и соль. Варить до готовности всех компонентов. Перед окончанием приготовления суп заправить взбитыми яичными желтками.

Рассольник осетровый

Компоненты

Головы и хвосты осетровые – 800 г Рыба морская – 500 г Картофель – 2–3 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист – 1 шт. Рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу, голову и хвосты промыть, удалить чешую, жабры и глаза, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до полной готовности, в конце приготовления бульон посолить.

Лук, морковь и корешки почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать и припустить в растительном масле.

Сваренные рыбу, голову и хвосты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, нарезать кусочками. Бульон процедить, опять довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, проварить 10 минут, затем добавить соленые огурцы, проварить 5–7 минут, положить обжаренные овощи, зелень и пряности. В конце приготовления в суп положить кусочки рыбы и посолить по вкусу.

Рассольник рыбный

Компоненты

Рыба морская – 800 г Крупа перловая – 100 г Картофель – 3–4 шт.

Компоненты

Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 1 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 маленький пучок Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Перловую крупу хорошо промыть и замочить на ночь в теплой воде, утром воду слить. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть проточной водой, нарезать на куски и отварить до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать порционными кусками. Бульон процедить.

Картофель почистить, нарезать кубиками. Морковь, лук и коренья нашинковать и обжарить в масле. Огурцы нарезать соломкой и припустить в масле.

В кипящий рыбный бульон положить разбухшую перловую крупу, проварить 15 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, варить до мягкости картофеля. Затем в суп добавить жареные овощи, нарезанные кубиками соленые огурцы, пряности, посолить по вкусу и варить до полной готовности крупы и овощей.

Перед подачей на стол в тарелки положить куски рыбы, залить горячим рассольником и подать на стол.