Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Признаюсь, я часто беру портативный набор для приготовления «Мартини» на съемки и использую его по назначению в конце дня, когда сижу у гримера и жду, пока с меня снимут «маску» — как мы, актеры, высокопарно называем грим. (Я-то сам так не говорю, но кто-нибудь вроде Райана Рейнольдса наверняка да27.) Этой традиции уже много лет, и я с огромным удовольствием угощаю «Мартини» всех желающих.

На съемках «Первого мстителя» режиссер Джо Джонстон так привык к моим «Мартини», что если я заканчивал раньше, то его ассистент просил меня чуть задержаться, чтобы угостить Джо вечерним эликсиром. (Я охотно соглашался, в рамках разумного, ведь он отличный парень.) На тех же съемках «Мартини» помог мне подружиться с Крисом Эвансом и Хейли Этвелл. А с прекрасным режиссером Барри Зонненфельдом я работал дважды, и оба раза, завершив последнюю сцену в последний день, мы выпивали по «Мартини». Тем, кому посчастливилось не попасть в шоу-бизнес, открою секрет: последнюю отснятую сцену как раз и называют «Мартини», и мы просто оправдывали это название. (Что касается громких имен, разбросанных по этой главе: не волнуйтесь, я все подберу.)

Больше десяти лет назад на съемках фильма «Милые кости» мне повезло поработать с прекрасным гримером Питером Кингом. Мы вместе придумали облик страшного человека, которого я играл: насильника и серийного убийцы по имени Джордж Харви. Мы с Питером и режиссером Питером Джексоном понимали, что этот персонаж должен обладать максимально неприметной внешностью для американского пригорода 1970-х. Чтобы добиться этого, мне выдали парик, вставные зубы, накладные усы и голубые контактные линзы, а также осветлили кожу. (До сих пор не понимаю, почему они просто не позвали другого актера.) Прибавьте к этому фальшивое пузо, серую одежду и старомодные очки — в таком виде я был практически неузнаваем. Но это меня радовало: роль оказалась самой эмоционально и психологически тяжелой за всю мою карьеру, поэтому каждый вечер я с огромным облегчением вылезал из шкуры мистера Харви.

Когда я снимал маску скрытного зла, это было настоящим избавлением, и надо сказать, что вечерние «Мартини» были в те дни необходимы мне как никогда. Я смешивал по бокалу «Мартини» нам с Питером (который тоже оказался ценителем), и коктейль смывал все тревоги и эмоциональный дискомфорт, накопившийся за съемочный день. Те немногие счастливчики, кому довелось попробовать идеальный сухой «Мартини», знают: первый же глоток мгновенно успокаивает вас и приводит мир в норму. Конечно, любой алкоголь снимает напряжение, но правильный «Мартини» делает это лучше всех. А после второго бокала напряжение падает до нуля.

Неважно, делаете ли вы «Мартини» с джином или с водкой, — это всегда квинтэссенция элегантности, к которой мы все стремимся и которую обретаем, когда его пьем. Впрочем, будьте осторожны: он не только возвышает тело, но и может привести к душевному падению.

Как якобы сказала однажды Дороти Паркер, «люблю выпить “Мартини”, но не больше двух бокалов: после третьего я под столом, а после четвертого — под хозяином».

15

С моей женой Фелисити Блант я познакомился на свадьбе ее сестры, Эмили Блант, через год с небольшим после смерти Кейт. Свадьба проходила на озере Комо, в роскошном особняке, принадлежащем одному другу молодоженов, чье имя рифмуется со словами «Джордж Клуни». Я добрался туда поездом из Флоренции, потому что в то время отдыхал в Тоскане с родителями, тремя детьми, падчерицей и тестем. Мы с Кейт всегда мечтали отправиться в такое путешествие всей семьей — но из-за ее долгой болезни нам это так и не удалось, поэтому я решил организовать поездку в память о ней.

Свадьба длилась три дня. Еще с тех пор, когда Кейт была жива, я почти не отлучался из дома, и такая вылазка оказалась для меня приятной и полезной. Я встретился со старыми друзьями и завел новых — включая вышеупомянутую сестру невесты. В те дни мы с Фелисити много болтали — она меня буквально преследовала (есть записи с камер наблюдения). В основном мы говорили о еде. Спустя пару недель в Лондоне, где жила Фелисити, у меня начинались съемки «Первого мстителя», и мы договорились вместе поужинать. Так и начался наш роман — весьма, так сказать, гастроцентричный.

За те несколько недель в Лондоне мы успели посетить множество прекрасных ресторанов, и первым из них стал недавно закрывшийся Ledbury. Его шеф-поваром был Бретт Грэм, обладатель двух мишленовских звезд. А Фелисити жила прямо над этим рестораном.

Я не из тех, кого притягивают звезды «Мишлен». Многие рестораны, которые их получают, мягко говоря, немного пафосные. Я нередко выходил из них еще более голодным, чем входил: претенциозность не самая сытная штука. Но в Ledbury все было иначе.

Столики в небольшом элегантном зале стояли довольно далеко друг от друга, и даже когда зал был полон, казалось, что официантов там больше, чем гостей. И помещение, и люди производили очень приятное впечатление — можно было сразу расслабиться. Я думаю, все дело в личности Бретта. Говорят, рыба гниет с головы, но в этом случае голова была что надо. Кухня в Ledbury была весьма изысканной, но сам Бретт — невероятно спокойный и добродушный человек, особенно если учесть, как много он работает и как долго поддерживает стандарты качества. (Ledbury много лет попадал в число пятидесяти лучших ресторанов мира.)

Когда мы зашли в Ledbury впервые, Фелисити предложила взять дегустационное меню, чтобы попробовать как можно больше блюд Бретта с подобранными к ним винами. Каждое из этих блюд — от устриц кумамото до фаршированного филе кролика — оказалось невероятным. Возвращаясь в Ledbury, мы почти каждый раз просили то самое дегустационное меню. В один из вечеров, после очередного восхитительного ужина, Бретт был так любезен, что пригласил нас посмотреть кухню.

Кухня оказалась довольно маленькой и на удивление простой для ресторана с таким сложным и качественным меню. Спустя пару минут мы заметили на столе двух фазанов — убитых, но не выпотрошенных, с перьями и всем остальным. Мы начали ахать и охать и уже собирались спросить Бретта, как он будет их готовить, но тут он предложил нам забрать птиц домой. Моя жена — литературный агент, а я — актер, поэтому мы сразу видим выгодные предложения. Бретт рассказал нам о холодном способе ощипывания птиц, и мы утащили фазанов наверх, в квартиру Фелисити, где убрали их на ночь в холодильник.

Все это было в пятницу. Субботним утром мы проснулись в радостном волнении, которое возникает, когда вам предстоит важная миссия. Мы достали фазанов из холодильника, сделали себе утренние напитки и уселись перед телевизором — смотреть кулинарное шоу «Субботняя кухня» и ощипывать птиц. Через полтора часа наши халаты покрылись перьями, а перед нами лежали две голые фазаньи тушки. Это было идеальное утро: два гурмана эмоционально сближались друг с другом, выдергивая перья из мертвых птиц. Кажется нелепым, что этот процесс мог доставить нам столько удовольствия, и все же так оно и было. Во-первых, если любишь кулинарию, то всегда приятно повозиться с овощами, фруктами или мясом, которые собираешься съесть, даже если ты не сам их вырастил или добыл на охоте. А во-вторых, если сочетать этот процесс с приятным общением, то вы устанавливаете связь не только с пищей, но и друг с другом, достигая высокого, почти духовного уровня гурманской близости. Для меня то утро стало одним из самых романтичных в жизни. Я плохо помню, как мы в итоге приготовили фазанов, но это и не важно: иногда процесс приносит даже больше удовольствия, чем результат.

Как ни прискорбно, недавно Ledbury закрылся28. Но пока он был открыт, мы с Фелисити всегда ужинали там по особым случаям, и хотя Бретт добавлял в меню всё новые блюда, мы регулярно заказывали фазана — как милое напоминание о нашем первом совместном ощипывании.

***

Второй ресторан, где мы часто бывали с Фелисити, — это L’Anima под управлением шеф-повара Франческо Маццеи. К сожалению, он тоже закрылся. (Начинаю подозревать, что мы с Фелисити навлекаем несчастье.) Франческо, как и моя семья, родом из Калабрии, но готовит не только калабрийскую еду. Он из тех поваров, кто умеет вдохнуть новую жизнь в классические рецепты, не слишком их усложняя и не разрушая первоначальный замысел. Когда мы с Фелисити зашли в L’Anima в первый раз, наш ужин длился добрых три часа: одно прекрасное блюдо за другим и очень много вина. В конце концов я был вынужден остановиться — не только из-за начавшегося джетлага, но и потому, что уже был готов лопнуть.