Варварство, социализм или... - Борис Кагарлицкий

Очень интересно, что Микоян и Ильф и Петров съездили в Америку примерно одновременно. Микоян очарован тем, что увидел в области питания, и видит в американской пищевой индустрии огромный потенциал для создания пищевой промышленности, способной послужить молодому советскому государству, тогда как Ильф и Петров очень критичны и им не нравится ровно ничего из увиденного в продовольственной области. Почему так разнятся их подходы?

У них разные задачи и разное видение проблемы. Ильф и Петров — эстеты, гурманы. Им бы посидеть в парижском ресторане, разрезать роскошное мясо на маленькие кусочки и запивать его красным вином. А Микояну надо „накормить работающего человека”. Чувствуешь разницу? Тут и темп другой, и принципы совершенно другие. Ильфу и Петрову не нравятся замороженные продукты, не нравятся „безвкусные”, но красивые блюда в столовых самообслуживания. А для Микояна — это спасение. Ведь не забывай, что в стране радикально меняется весь образ жизни. Миллионы крестьян становятся рабочими. Люди, которые раньше кормили себя сами, превращаются в потребителей, которых надо обеспечивать продовольствием. Все вопросы надо было решать очень быстро и в беспрецедентных масштабах.

Возьмём ту же мифологическую колбасу. Её массовое производство как раз было результатом индустриализации. Раньше в народном потреблении такого продукта не было. Проблема нехватки колбасы позднее возникла от того, что этот продукт всячески пропагандировали, приучили страну к массовому потреблению колбасы, в итоге, её стало не хватать.

Одна из главных тем книги — определение того, что называется «советской кухней». Можем ли мы говорить о «советской кухне»? Действительно ли она существовала? Это очень важный вопрос, ведь если этот проект существовал и был внедрён в практику, то, анализируя этот «проект», можно ли увидеть, что же произошло с «новым человеком» и «советским проектом»?

Существовала в той мере, в какой существовали и Советский Союз и советский человек. Больше того, я бы сказала, что существование советской кухни в чём-то более реально и осязаемо, чем подлинность двух первых явлений. Советская кухня пережила контекст, её породивший. Я рассматриваю советскую кухню не только с точки зрения рецептуры, не как совокупность тех или иных продуктов и блюд, а с точки зрения так называемых «бытовых практик», как любят говорить культурологи. И вот тут мы имеем совершенно уникальное явление. Возьмём мой любимый бутерброд. Слово немецкое, а в Германии его не понимают. В советский период возникла целая культура приготовления и поглощения бутербродов. Толстый кусок белого хлеба, который сначала густо мажут маслом, а потом кладут на него толстый кусок колбасы или сыра, существует только в советской культуре. Я помню, как в Нью-Йорке мне страшно захотелось съесть бутерброд с сыром. Мой американский друг схватился за голову. «Французская кухня? — сказал он. — Это очень дорого».

Возникновение пищевой промышленности в СССР интересно именно тем, что в одном и том же процессе соединились производство и потребление, индивидуальные вкусы и коллективные усилия. Общественное и частное пространство неожиданным образом переплетены. Рецептура, предлагаемая в качестве официального стандарта, влияет и на приготовление пищи в рабочей столовой, и на домашнюю кухню. По всей огромной стране люди начинают есть одно и то же. Единая кухня становится фактором интеграции общества. Она сливается с идеологией — и не только потому, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» приведены цитаты из Сталина и Микояна, но и потому, что в самих рецептах заложены определённые идеологические представления, определённая система ценностей. Во время одной из дискуссий после выхода моей книги мне сказали, что советской кухни быть не могло, потому что кухня должна быть либо национальной, либо сословной. Но в том-то и дело, что в Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной. Это был своего рода переворот, и не только в кулинарии.

При обсуждении коммунистического проекта и особенно «проекта СССР» часто обнаруживается, что под этим понимают разные вещи. Для одних это — абсолютное зло, сводящееся к диктатору, державшему людей в концлагерях, для других — место, где они жили, где ели «то самое» мороженое и пили «ту самую» газировку, а для кого-то — только битва двух систем, в которой «Кока-кола» победила газировку, а «сникерс» победил советский «батончик». Прочитав твою книгу, я понял, что мы очень мало знаем о том, что на самом деле происходило в СССР на нижних этажах — основаниях общества. Как ты считаешь: разработка и внедрение проекта «советская кухня» — хорошая область для изучения целостного «проекта СССР»?

Можно ли оценивать какую-либо историческую эпоху однозначно? Я пишу о трагической двойственности тех времён: с одной стороны, репрессии (в том числе, и в пищевой промышленности), с другой — энтузиазм и осознанное и слегка наивное участие людей в создании нового общества. Драматизм эпохи как раз и состоит в сочетании той непомерной цены, которую пришлось заплатить за достигнутый прогресс, и масштабами достижений, плодами которых мы пользуемся до сих пор.

Сейчас сложился некий стереотип, когда невозможно обсуждать всерьёз советское прошлое: любая попытка спокойно осмыслить ту эпоху расценивается едва ли не как намерение реабилитировать тоталитаризм. Но в то же время у нас появилась гора литературы, которая пытается обелить Сталина, доказать, что террора вообще не было.

Но понимание истории приходит тогда, когда мы перестаём рисовать карикатуры на прошлое или заниматься его восхвалением.

Что касается „нижних этажей”, то я не думаю, что их можно вот так сходу выделить. Историкам интересно, как Сталин руководил строительством Дворца Советов. Но им гораздо менее интересно, как в СССР делали мыло. И вдруг выясняется, что в обоих случаях происходило примерно одно и то же. Сталин не только лично изучал архитектурные проекты, но и нюхал разные сорта мыла. Микоян рассказывал об этом с восторгом, как об образце, которому должен следовать любой руководитель. Выходит, что в обществе нет второстепенных задач. И небрежность руководителя, проявленная при производстве мыла, может обернуться его гибелью.

Способ твоего погружения в тему мне кажется совершенно замечательным. Ты говоришь о пищевой промышленности, удерживая всю совокупность факторов: механизм модернизации и индустриализации страны, роль идеологии в этом процессе, способ, которым государство инструментализирует общественное питание в целях контроля и властвования над населением и т. д. Это процесс, присущий современности вообще или специфичный только для советского пространства?

Безусловно, всё это черты индустриального и массового общества, которые были присущи не только Советскому Союзу. Другое дело, что именно в СССР многие из этих черт были выражены особенно ярко и последовательно, а иногда доведены до гротеска. Существенной советской чертой является, конечно, присутствие идеологии в самых разных сферах жизни. Это не значит, что в других обществах не было никакой связи между идеологией и бытом. Но в Советском Союзе эта связь декларировалась. А в результате несовпадение между бытом и идеологией выявлялось на каждом шагу.

Поговорим о «библии советской кулинарии», которую ты называешь «кулинарной ортодоксией»: «Книга о вкусной и здоровой пище». Она сыграла очень существенную роль, потому что на ней выросли поколения советских граждан. Но при внимательном прочтении быстро понимаешь, что в первую очередь — это идеологическая книга, и лишь после— кулинарная. В чём суть этой книги, какова её функция в советском обществе?

Прежде всего поражает то, что это — нормативный документ. Я не случайно называю это «кулинарным кодексом» или «кулинарной библией». Сталин сливает все писательские организации в единый Союз Писателей, у которого должен быть единый творческий метод. То же самое происходит с архитекторами, художниками, композиторами. И ровно таким же образом создаётся поваренная книга. Одна — для всей страны, для всех народов. Архитекторов призывают «изучать наследие», а кулинарная книга синтезирует кухни народов СССР с европейской кухней, и это не просто синтез. Наша кухня должна стать вершиной мировой кулинарии; взять из неё всё лучшее и объединить на пользу советскому человеку. Разумеется, это утопия. Реальная пища была очень далека от идеала, нарисованного в книге. Многие продукты были просто недоступны в повседневной жизни.

Но с другой стороны, они всё-таки были реальны. Хотя бы раз в жизни кто-то видел где-то что-то подобное и даже, возможно, пробовал.

Как вводилась советская кухня в народ? Существовала более интенсивная пропаганда этой кухни?