Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

что американская система здравоохранения сильно фрагментированная. Из-за этого она не может пользоваться преимуществами коллективных закупок в той мере, в какой ею пользуются системы здравоохранения в странах, где эта сфера более централизована. Например, каждой американской больнице (или группе больниц) приходится самой закупать лекарства и медоборудование, а не приобретать их через общенациональную систему с «оптовыми скидками». В то же время каждая медицинская страховая компания вынуждена содержать собственную административную систему вместо одной на всю страну, которая благодаря так называемой экономии масштаба была бы гораздо эффективнее. А еще, будучи коммерческими структурами, нацеленными на прибыль, частные страховые компании, разумеется, взимают более высокую плату с клиентов. Я понимаю, что аргумент «коллективной экономии» убедит не всех, но, если вы когда-либо пользовались сервисом коллективных скидок вроде Groupon, значит, у вас есть некоторое представление о государстве всеобщего благосостояния.

Государство всеобщего благосостояния стало самым эффективным способом преодолеть незащищенность населения, которую капитализм неизбежно создает в вечной погоне за ростом экономики. Более того, при правильной организации эта система может сделать капиталистическую экономику еще более динамичной, поскольку она ослабляет сопротивление людей новым технологиям; яркими примерами тут являются скандинавские страны (см. главу «Клубника»)[177]. Так что неудивительно, что с 1980-х годов государство всеобщего благосостояния неуклонно распространяется, растет и крепнет, несмотря на постоянные нападки со стороны неолибералов[178].

Итак, можно сказать, что народы сегодняшних экономически развитых стран обязаны своей социальной защищенностью — и процветанием — скромной, выносливой зерновой культуре, которую часто считают «бедной родственницей» ее более известной сестры, пшеницы. Ибо, не защити Бисмарк рожь, производимую прусскими помещиками-землевладельцами, ему бы ни за что не выковать политический союз, позволивший «железному канцлеру» построить первое в истории человеческой цивилизации государство всеобщего благосостояния.

Глава 12. Курятина

В которой птица, которую все любят есть, но мало кто воспринимает всерьез, учит нас истинному смыслу экономического равенства и справедливости

Жареная курица в харрисе с овощами (мой рецепт)

Кусочки курицы, баклажана, кабачка и репчатого лука, замаринованные в харрисе, оливковом масле и соли, а затем приготовленные на гриле

Бедная, бедная курица. Никто не воспринимает ее всерьез. Я не знаю ни одной культуры, в которой чтили бы курицу так, как, например, индусы чтят корову. Не найдется в мире и культуры, в которой бы ее хулили так, как мусульмане и евреи хулят свинью. То есть бедная курица не заслужила даже сколько-нибудь существенного негатива. Есть народы, которые избегают некоторых видов мяса не из-за религиозных или культурных табу, а просто потому, что им не нравится вкус: индусам, скажем, не запрещено есть свинину, но многие из них ни за что не станут этого делать, а большинство корейцев откажутся от баранины, хотя никто и ничто не мешает им ее употреблять. А вот курятину, судя по всему, готовы есть все, за исключением разве что людей, которые отказались от мяса в целом.

Возможно, курица везде считается приемлемой потому, что само это существо обладает относительно скромными характеристиками, — ведь это в целом послушная птица небольшого размера, а не крупное животное (как, например, корова, лошадь или даже свинья) и невыносливая упрямая скотина вроде барана или козы. Но скорее всего, главное — это универсальность курятины как источника белка, а также довольно нейтральный вкус и относительная простота приготовления куриного мяса. И действительно, готовят курицу всеми мыслимыми и немыслимыми способами: жарят во фритюре (американский южный жареный цыпленок, японская тори кара-агэ (tori kara-age), корейская курица яннём (yangnyum)); жарят в небольшом количестве масла (китайские, тайские и многие другие национальные блюда, которых так много, что все и не перечислить); тушат (французская курица в вине (coq au vin) или североафриканский тажин (tagine) с курицей); запекают в духовке (различные европейские рецепты запеченной курицы или, скажем, южноазиатский цыпленок тандури (tandoori)); готовят на открытом огне (малайзийский или тайский цыпленок сатай (satay) или африканско-португальский цыпленок пири-пири (piri-piri)); жарят на гриле (цыпленок джерк (jerk) по-ямайски); варят (корейский самгетан (sam-gyetang — вареная курица с клейким рисом и корнями женьшеня; или еврейский куриный суп) и так далее и тому подобное. Однажды в одном ресторане в Японии, в котором абсолютно все блюда были с курятиной, я даже пробовал сашими из курицы.

При такой универсальности этого мяса неудивительно, что авиакомпании, которым приходится обслуживать потребителей с самыми разнообразными пищевыми предпочтениями и табу, да еще и в замкнутом пространстве, взяли на вооружение именно курятину. А российская авиакомпания «Аэрофлот» в советское время, похоже, и вовсе довела эту политику до крайности.

Когда я был аспирантом в Кембридже в конце 1980-х, мой друг-индиец обычно летал домой именно этой авиакомпанией, через Москву. Компания эта была совершенно ужасна во всех отношениях (комфорт, пунктуальность, настрой бортпроводников, да что ни возьми), но многие индийцы переносили все это стоически, ведь билеты у них были самые дешевые. Так вот, друг рассказывал, что единственной доступной едой во время перелета была мертвецки белая безвкусная курица с отвратительной пупырчатой кожей синеватого цвета. Однажды мой друг подслушал, как другой пассажир-индиец спросил стюардессу, нельзя ли ему получить что-нибудь другое, объяснив это тем, что он вегетарианец. В ответ девушка отрезала: «Нельзя. У нас в “Аэрофлоте” все равны. Это социалистическая авиакомпания. Тут никто не получает особого обслуживания».

Безусловно, такую реакцию стюардессы можно назвать крайней степенью советского принципа всеобщего равенства, согласно которому все люди одинаково ценны. Так что, будь ты министром, врачом, шахтером или уборщиком, в социалистическом государстве тебе дают одинаковое количество хлеба, сахара, колбасы, одну пару обуви в год и все остальное, обговоренное в рамках конкретного коллективного договора. Все равны, никто не заслуживает особого отношения[179].

А между тем такой подход к равенству и справедливости чреват одной весьма серьезной проблемой.

Конечно, у всех нас одинаковые «основные потребности»: нам всем необходима чистая вода, безопасное убежище (кров), нормальная питательная еда. В этом смысле социалистический принцип всеобщего равенства можно считать важным обвинительным актом, направленным против практик феодальных и капиталистических обществ, где одни люди погибают от голода, а другие купаются в роскоши. Однако стоит нам отойти от основ, как наши потребности начинают довольно быстро расходиться, и тогда одинаковое отношение ко всем и каждому становится проблемой.

Возьмем, например, хлеб, основной продукт питания во многих обществах. Выдавать всем людям одинаковое количество хлеба в день представляется справедливым во времена серьезной нехватки продовольствия (например, как в Советском Союзе в 1928–1935 годах, в период острого дефицита, возникшего после всеобщей коллективизации сельского хозяйства, или, скажем, в Великобритании после Второй мировой войны, в 1946–1948 годах). Но о какой справедливости может