Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович

1 л томатного сока, 200 г помидоров, 200 г огурцов, 100–150 г болгарского перца, ½ стручка острого перца, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. нарезанного лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, ½ лимона, ½ ч. л. паприки, ¼ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Репчатый лук нарезать небольшими кубиками. Перец очистить от семян и нарезать квадратиками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать брусочками. Половину томатного сока и все ингредиенты, за исключением помидоров, лука-шалота, огурцов и лимона поместить в миксер и смешать. Постепенно влить оставшийся томатный сок, посолить. В готовый суп положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, огурцы, лук-шалот и нарезанный тонкими кружочками лимон. Перед подачей охладить.

Зеленый гаспачо

500 г зеленых помидоров, 100 г болгарского перца, 200 г огурцов, ¼ средней луковицы, 2 зубчика чеснока, зеленый лук, 1 ломоть белого батона толщиной 3–4 см, 100 мл белого сухого вина, 6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец на кончике ножа, соль по вкусу.

С батона срезать корку, мякоть нарезать кубиками, натереть чесноком и сбрызнуть оливковым маслом и уксусом. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и каждый разрезать на 4 части. Перец очистить от семян и нарезать небольшими кусками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать. Помидоры, лук, огурцы, болгарский перец, специи и хлеб с чесноком положить в миксер и смешать. В смесь влить белое вино, потом разбавить охлажденной кипяченой водой до желаемой густоты, посолить. При подаче украсить кружочками спелых помидоров и посыпать зеленым луком.

Летний гаспачо

400–500 мл томатного сока, 1 кг помидоров, 300 г огурцов, 100 г зеленого болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, соль, паприка, молотый черный перец, белый перец по вкусу.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать. Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кусками. Зеленый перец очистить от семян и нарезать. В миксер положить все ингредиенты, добавить чеснок, томатный сок, оливковое масло и 3–4 мин перемешивать на высокой скорости. Затем добавить соль, перец, уксус. Поставить на 30 мин в холодильник. Подавать с сухариками, обжаренными в оливковом масле и натертыми чесноком, украсив кружочками помидора, огурца, кусочками болгарского перца и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Гаспачо с перловой крупой

1 л томатного сока, 100 г перловой крупы, 150 г авокадо, 300 г маринованных помидоров, 400 г огурцов, 200 г болгарского перца, 1 перец чили, 3–4 веточки кинзы, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, очистить от сердцевины и семян и нарезать маленькими квадратиками. Кинзу вымыть, измельчить. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарубить. Перловую крупу залить водой на 3–4 ч, промыть, отварить до готовности. Перец чили, болгарский перец, маринованные помидоры, огурцы положить в миксер и тщательно измельчить. Залить томатным соком. Затем добавить в суп перловую крупу, кинзу, зеленый лук, очищенный от кожуры и нарезанный кубиками авокадо, посолить. Перед подачей поставить суп на 20–30 мин в холодильник.

Йогуртовый гаспачо

1 л йогурта или кефира, 300 г помидоров, 200 г огурцов, 100 г болгарского перца, 3–4 веточки петрушки, 3–4 веточки укропа, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать небольшими кусками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать. Зелень перебрать, вымыть и нарезать. Чеснок очистить и мелко нарубить. Йогурт или кефир охладить. Положить все подготовленные продукты, включая зеленый лук, в блендер, взбить в однородную массу, добавить соль и перец. Перед подачей охладить. Готовый суп можно подавать с сухариками или гренками, натертыми чесноком.

Грибной суп с кабачками в горшочках

300 г шампиньонов, 200 г молодых кабачков, 100 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 200 мл молока, 4 ст. л. сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. Кабачки и морковь очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и грибы, влить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 5–7 мин. Затем добавить кабачки, молоко, перемешать, тушить еще 2–3 мин и снять с огня. Овощи с грибами и образовавшимся соусом разложить в 4 горшочка. Посолить, поперчить, добавить в каждый горшочек по 1 ст. л. сметаны и поставить в духовку. Томить 30–40 мин при температуре около 200 °C. В готовый суп добавить нарезанную зелень.

Суп из свежих грибов

500 г грибов, 1 маленькая луковица, 4–5 веточек петрушки, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль и специи по вкусу.

Грибы промыть, очистить, отварить с очищенной целой луковицей. Отварные грибы нарезать ломтиками и тушить 30 мин в сливочном масле с мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Отдельно смешать муку с 1 ст. л. сливочного масла. Смесь обжарить и переложить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном (около 3 л). Туда же положить обжаренные грибы, варить 10–15 мин. Яйцо отварить вкрутую, остудить, очистить, вынуть желток и растереть его с 3–4 ст. л. грибного бульона до получения однородной массы. Желток ввести в готовый горячий суп и тщательно перемешать.

Суп из лисичек

500 г лисичек, 100 г сала, 1 средняя луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, соль, специи по вкусу.

Сало мелко нарезать и истолочь. Лук очистить, мелко нашинковать. Сало положить на сковороду, жарить 2–3 мин, затем добавить нарезанный лук и жарить до тех пор, пока он не станет прозрачным. Лисички промыть, очистить, добавить к луку и тушить около 45 мин под крышкой. Грибы и лук выложить в кастрюлю, залить 3 л кипящей воды, посолить, добавить специи и варить 30 мин. Сметану растереть с мукой и в конце варки добавить в суп, снять с огня, тщательно перемешать.

Суп рыбный с тмином

500 г карпа, 400 г картофеля, 100 г моркови, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тмина, соль, специи по вкусу.

Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Чеснок нарезать пластинками. Лук и чеснок обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Карпа вымыть, очистить, выпотрошить, вымыть еще раз, разрезать на куски. В 2–2,5 л кипящей воды положить морковь, через 5 мин добавить картофель, еще через 7 -

10 мин – лук с чесноком и нарезанную кусками рыбу. Посолить, варить до готовности. Перед тем как снять с огня, положить в суп специи и тмин. Готовому супу дать настояться 15–20 минут.

Деревенский суп-рагу

500 г телятины или свинины, 500 г картофеля, 300 г цветной капусты, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 6–7 веточек укропа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4–5 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Мясо промыть, положить в кипящую воду и варить до готовности. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в небольшом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук очистить. Картофель нарезать дольками, лук мелко нарубить, а морковь нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и жарить еще 3–5 мин. Цветную капусту разобрать на соцветия, вымыть. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через 10 мин добавить цветную капусту, нарезанное мясо, обжаренные овощи, соль, специи, варить около 10 мин. При подаче посыпать суп нарезанным зеленым луком и укропом.

Капустный суп «Крестьянский»

200 г свиных костей с мясом, 1 стакан фасоли, 300–400 г молодого картофеля, 300 г белокочанной капусты, 1 средняя луковица, 4 зубчика чеснока, зелень, 50–70 г твердого сыра, 70 мл растительного масла, соль, специи по вкусу.

Фасоль вымыть, замочить в воде на несколько часов, затем отварить до готовности. Кости с мясом промыть, залить водой (3–3,5 л) и варить на медленном огне до готовности, снимая пену. Бульон процедить. Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Капусту мелко нашинковать. Картофель тщательно вымыть и вместе с кожурой разрезать на 4–6 частей. Сыр натереть на крупной терке. Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить. В кастрюле разогреть растительное масло, положить в него нарезанный картофель, посолить и томить под крышкой, периодически перемешивая, 5–7 мин, пока картофель немного не размягчится. Добавить к картофелю лук и чеснок, жарить 2–3 мин. Затем влить бульон, добавить мясо и довести до кипения. В кипящий суп положить капусту, через 7 – 10 мин – фасоль, специи, соль и варить до готовности. Перед тем как снять суп с огня, добавить в него сыр и тщательно перемешать, чтобы он растворился.