Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»102. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н. Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

Для получения парижского масла использовались сливки 12– и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6 °C. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2–4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось103.

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу пришелся по вкусу покупателям. А Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Проблема же квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. С помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов и среди них – Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Но понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров, Н. Верещагин в 90-е годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буман (теми, что приехали из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начал использоваться сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-

Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она имела свой склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Вообще же интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период. Они тоже весьма впечатляют:

1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;

1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;

1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;

1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.

К сожалению, Н. Верещагин никакого касательства к этим доходам не имел. Более того, его финансовые предприятия – школа, аренда фермы и т. п., изначально организованные за счет собственных 30 000 рублей и взятого кредита, оказались нерентабельными. Да и как могло быть по-другому – учеба, исследование, селекция скота – все это статьи расходов, а не прибыли и сегодня. Вот почему Николай Васильевич не раз обращался к властям с просьбой погасить долги, предоставить субсидии. Вопрос не раз рассматривался Министерством финансов. В 1890 году Высочайшим повелением разрешено было выдать из казны 45 000 рублей в безвозвратное пособие на покрытие частных долгов Верещагина. Но дело требовало от Николая Васильевича все новых вложений, денег не хватало, и школу пришлось закрыть.

Постепенно Н. Верещагин отходит от практической работы, передав ее своим сыновьям. Последним его делом стала подготовка русского отдела молочного хозяйства для Всемирной выставки в Париже (1900). Экспонаты отдела получили множество высших наград, а весь отдел в целом – почетный диплом.

За 40-летнюю профессиональную деятельность Н Верещагиным было написано более 60 научных статей и множество брошюр, которые до сих пор сохраняют свое значение. До последних лет жизни он являлся почетным членом Московского общества сельского хозяйства, выступал с докладами на различных съездах и собраниях, а также с публичными лекциями на выставках.

Скончался Николай Васильевич Верещагин в марте 1907 года в своем имении Пертовка.

Михаил и Пелагея: кулинарный роман

Для того, чтобы создать такое блюдо… нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела.

П.П. Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства.

Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд, эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней – самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа.

А началась эта история еще в