Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

и сцен, изображающих обеды и блюда, у него раз-два, и обчелся. В русской литературе по количеству описаний застолий, наверное, первое место принадлежит Гоголю. А у Толстого – ну, сколько таких сюжетов? В «Войне и мире» – обед в Английском клубе, прием Наташи Ростовой у дядюшки после охоты. Она там пробует настоящую деревенскую еду и восхищается ею – орехи, курица, пироги. Уже в «Анне Карениной» Толстой начинает противопоставлять кухню барскую и кухню простого народа. Так, Левин делает замечание Стиве о том, что на деревне хотят побыстрее покушать и взяться за работу. А мы вот, мол, с тобой здесь сидим и делаем все возможное для того, чтобы подольше не наедаться.

И все-таки жизнь сложнее простых арифметических подсчетов количества страниц и «кулинарных» эпизодов. И Лев Толстой в этом смысле – очень показательный пример того, как, может быть, и не самая значительная в его творчестве «гастрономическая» тема отразила вдруг всю глубину внутренних исканий писателя.

Мы с детства привыкли рассматривать Льва Николаевича как какого-то аскета, совершенно не интересующегося застольными удовольствиями. Многие читали о приверженности вегетарианству, простой крестьянской еде. Между тем так было далеко не всегда в его жизни. И унаследовавший Ясную Поляну в 19 лет молодой человек прошел огромный нравственный путь до того, как навсегда покинул это имение в 82 года.

Л.Толстой с семьей. Ясная Поляна. Фото 1892 г.

И все-таки именно с Ясной Поляной будут связаны все лучшие кулинарные традиции семьи. Мы не случайно говорим о семье, поскольку в этой сфере (как и во многих других) рядом со Львом Николаевичем стояла его супруга Софья Андреевна. Во многом именно ей, ее дневникам мы обязаны сохранившейся «хозяйственной» хроникой этой семьи.

Но есть и еще одно, что оставила после себя Софья Андреевна. Это ее удивительная «Поваренная книга». Совсем недавно – осенью 2013 года – ее достали из легендарной Стальной комнаты – тщательно охраняемого помещения на Пречистенке, где хранятся рукописи Л.Н. Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. До этого она почти не видела «света».

Почти сто лет эта рукопись пролежала в архиве Государственного музея Л.Н. Толстого. При жизни автора напечатать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное издание вышло в 1990-х. И вот она снова предстала перед публикой в галерее «Ясная Поляна» в Туле. А благодаря стараниям сотрудников музея-усадьбы вышло и ее новое издание, снабженное сканами рукописного текста и подробными комментариями.

«Почему она так важна?» – спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы. Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича имел возможность не «метаться» между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы.

Уклад же этот был и прост, и затейлив. В 9 утра подавали чай. К нему сходились все домочадцы, а Лев Николаевич, как правило, опаздывал. В двенадцать – в час завтракали. Подавали на стол блюда, необходимые для возбуждения аппетита, как подготовка к обеду. К завтраку писатель тоже опаздывал, особенно в последние годы. Раньше же, в молодости, наоборот, Софья Андреевна задерживалась, потому что у нее было много забот и хлопот. А Лев Николаевич предлагал детям «разыграть маман», и все прятались под стол за длинную скатерть. Она приходила к обеду – а никого нет. Все сидят под столом.

А вот что вспоминает Валентин Федорович Булгаков92, друг и последний секретарь Толстого. «В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…»

«…Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».

Кстати, возможно, именно в кулинарных делах столь ярко проявилась противоречивость характера графа. Не секрет, что уже с 1890-х годов он становится заядлым вегетарианцем. Именно его работа «Первая ступень» и стала своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, Л Толстой разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Выступления Льва Толстого (особенно