Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Щи да каша – пища наша!

Как вы уже успели убедиться, в России каши занимали весьма почетное место не только в простонародном меню, но и в рационе дворянства. Правда, если простой люд по бедности своей частенько варил каши на воде, то на дворянском столе стояли преимущественно, если не исключительно, молочные каши.

Каких их только не было: овсяная, гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая, ржаная, ячневая, полбяная, «зеленая» каша из недозрелой ржи, которую жали, едва она начинала наливаться спелостью…

Кстати, если в наше время молочные каши принято есть на завтрак, то в XVIII–XIX веках их подавали к обеду.

На барском столе встречались и изыски, неведомые в народе, например – каша из лепестков розы. Готовилась она так: свежие лепестки розы смешивали с тестом из яиц и картофельной муки, затем протирали розово-тестяную смесь через решето и высушивали на солнце, после чего варили на молоке, словно обычную кашу. Каша из лепестков роз – это не выдумка автора данной книги. Журнал «Эконом» за 1841 год рассказывал своим читателям, как приготовить это блюдо: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

И еще одна цитата из Гончарова, на сей раз из романа «Обыкновенная история»:

«Александр выбежал, как будто в доме обрушился потолок, посмотрел на часы – поздно: к обеду не поспеет. Он бросился к ресторатору.

– Что у вас есть? скорей!

– Суп julienne и a la reine; соус a la provencale, a la maitre d’hotel; жаркое индейка, дичь, пирожное суфле.

– Ну, суп a la provencale, соус julienne и жаркое суфле, только поскорее!

Слуга посмотрел на него.

– Ну, что же? – сказал Александр с нетерпением.

Тот бросился вон и подал, что ему вздумалось. Адуев остался очень доволен».

Суп Julienne, или суп «Жюльен», готовят так.

Ингредиенты:

2 луковицы, 4 средних моркови, 1 среднюю репу, несколько ростков спаржи, 1 корень сельдерея, 2–3 средних картофелины, 3–4 соцветия цветной капусты, неполную пригоршню стручков зеленого горошка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, немного свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

2 луковицы, 2 моркови, и половинку репы (разумеется, все овощи и коренья должны быть тщательно промыты и очищены) нарезают на большие ломти, обжаривают до подрумянивания в сливочном масле, затем заливают холодной подсоленной водой, ставят на средний огонь и варят до тех пор, пока обжаренные коренья не разварятся. Полученный отвар процеживают.

Варят в подсоленной воде до готовности (на это раз – не разваривая) мелко нарезанные морковь, репу, спаржу, сельдерей, картофель, цветную капусту и стручки зеленого горошка (все мелко порезанное). Готовые ингредиенты смешивают с процеженным отваром от кореньев, солят-перчат, доводят до кипения, но не кипятят и подают на стол.

Разлитый по тарелкам суп можно приправить мелко нарубленной зеленью петрушки.

Влить процеженный отвар от подрумяненных кореньев, прибавить 1 ст. ложку масла.

Прогреть не кипятя. Всыпать рубленую зелень.

А вот рецепт от Елены Молоховец:

6. Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3–4 фунтов говядины и кореньев, процедить… 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу (репная капуста, известная нам как кольраби – А. С.) или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6–7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:

3–4 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1/2 фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу.

Суп по-королевски (a la Reine) готовился по-разному. Один из самых распространенных рецептов его гласил:

На дюжину порций взять четыре грудки куриных, шесть стаканов крепкого куриного же бульону, полтора фунта толченых сухарей, три стакана сливок, три яйца куриных, зеленого укропу, дюжину горошин английского черного перца и добрую щепотку соли.

Начать с того, чтобы залить толченые сухари сливками, грудку нарезать на мелкие куски и обжарить на сковороде на сильном пламени, а затем протереть через решето, положить в кастрюлю и добавить туда же размоченные сухари со сливками, влить бульон, вбить желтки, добавить смолотого перца да соли, размешать и поставить кастрюлю доходить до кипения на сильном пламени. Когда закипит, не мешкая снимать кастрюлю с огня, высыпать туда порубленного укропа и подавать к столу.

А читали ли вы повесть «Соборяне» Николая Лескова, автора знаменитого «Левши»? Вот цитата из «Соборян»:

«Дремотные мечтания протопопа были так крепки, что Павлюкан напрасно тряс его за плечи, приглашая встать и откушать каши, сваренной из крупы и молодых грибов. Туберозов едва проснулся и, проговорив: «Кушай, мой друг, мне сладостно спится», снова заснул еще глубже».

Каш с грибами сейчас почти не варят, а жаль. Вот рецепт Перловой каши с грибами.

Ингредиенты:

1 стакан перловой крупы, 3 стакана мясного бульона, 1 луковица, горсть сушеных белых грибов, кусок сливочного масла, размером примерно со спичечный коробок, пучок свежей зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль,

До начала готовки надо залить сушеные грибы кипятком, закрыть крышкой и дать им настояться не менее трех-четырех часов. Перловую крупу следует промыть до чистой воды, выложить на противень и подсушить в разогретой до 180 градусов духовке (двух минут вполне хватит).

Грибы отвариваем на среднем огне около четверти часа в той же воде, в которой они и замачивались. Бульон сливаем в чистую емкость и оставляем – он нам еще понадобится, а грибы мелко нарезаем, смешиваем с идентично нарезанным луком и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут, время от времени помешивая.

В глубоком сотейнике смешиваем крупу с луком и грибами, добавляем оставшееся масло, вливаем грибной бульон, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов на час.

Спустя час уменьшаем температуру до 100 градусов и оставляем кашу в духовке еще на два часа. Затем выключаем духовку, но кашу сразу не вынимаем – даем ей постоять в выключенной духовке под крышкой еще с полчаса.

Наконец достаем кашу из духовки, добавляем в нее измельченные чеснок и зелень, перчим, солим, перемешиваем и подаем на стол.

Эту кашу очень здорово запивать молоком. Попробуйте, вам непременно понравится!

Подобным манером можно приготовить и гречневую кашу.

Совсем незаметно, начав с творчества Пушкина, мы добрались уже до Достоевского. Впрочем, отрывок из «Братьев Карамазовых», описывающий стол отца игумена, читатели уже прочли. Пора взяться за «Преступление и наказание».

Надо сказать, что Федор Михайлович Достоевский особым гурманом не был и, в отличие от Пушкина с Гоголем, кулинарии в своем творчестве места совсем почти не уделял.

Федора Михайловича больше интересовали терзания души человеческой…

Но все равно – кое-что о еде можно найти и у него.

Итак, «Преступление и наказание»:

«…А теперь, брат, хочешь есть?

– Хочу, – отвечал Раскольников.

– У вас суп?

– Вчерашний, – отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.

– С картофелем и с рисовой крупой?

– С картофелем и крупой.

– Наизусть знаю. Тащи суп, да и чаю давай».