Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

В древних запретах на сочетания продуктов в одной трапезе постоянно встречаются такие, относительно которых современный врач просто дал бы совет не хранить те или иные продукты рядом и обрабатывать их раздельно, но не запретил бы употреблять их (конечно, правильно приготовленные) в один присест. Например, тибетская медицина считает неблагоприятными для здоровья сочетания молока и рыбы, рыбы и яиц, молока и фруктов. Рыба может быть загрязнена микробами, а в молоке они легко размножаются, особенно в теплом климате. Загрязнение молока возможно от грязных фруктов и от яиц, зараженных сальмонеллами.

В то же время в европейской медицине на такие сочетания никаких запретов нет. Да и вообще современная медицина Запада не усматривает в раздельном питании способа защиты от каких-либо болезней — разве что признает, что оно помогает бороться с накоплением избыточного веса.

8. Питание и современные религии

Огромное воздействие на формирование представлений о правильном питании оказали религии — и прежде всего иудаизм, христианство и ислам. Эти религии возникли в Передней Азии, включающей в себя Малую Азию, Иранское нагорье, Аравийский полуостров, Месопотамию, Палестину и другие районы Восточного Средиземноморья. Пищевые традиции народов Передней Азии исторически складывались под влиянием древних традиций Индии и Египта, вегетарианство здесь не получило распространения. Свидетельство тому — мясо — найдено в гробнице фригийского царя Мидаса (VII век до н. э); оно, как считали, могло потребоваться царю в загробной жизни.

Иудаизм, а затем христианство и ислам, возникнув на основе более древних верований, сложились как религии, допускающие потребление мясной пищи. Ограничивали мясную диету лишь посты различной длительности. Заметим, что религиозные предписания вобрали в себя опыт питания, представлявшегося наиболее здоровым.

Жизнь в теплом климате стран Передней Азии, с одной стороны, облегчала существование людей, но, с другой стороны, в тепле еда быстрее портится, и, значит, быстрее распространяются инфекции, передающиеся с едой. Это заставляло крайне внимательно относиться к ее качеству; три мировые религии отразили в первую очередь гигиенические представления древнего общества, — представления о том, как правильно выбрать пищу, как ее готовить и как долго можно ее хранить.

В то же время аюрведические представления о питании применительно к психосоматическим типам людей не были востребованы иудаизмом, христианством и исламом — ведь они обращались ко всем людям, независимо от их природной индивидуальности.

Представления о правильном питании, сложившиеся у иудеев в древности, изложены в Торе (Пятикнижии) и Талмуде — создававшемся веками многотомном своде правовых и религиозно-этических положений иудаизма. Рабби Йосеф Каро (1488–1575) конспективно изложил правила Талмуда в книге «Шулхан Арух» («Накрытый стол»), вышедшей в Венеции в 1565 году. Позднее в Венгрии рабби Шломо Ганцфрид (1800–1886) подготовил книгу «Кицур Шулхан Арух» («Малый накрытый стол»), изданную в 1864 году. Это было краткое изложение книги «Шулхан Арух». Раздел Талмуда Кодашим («Святыни») — рассматривает законы о пище (Кашрут).

В Торе сказано, что изначально Бог создал человека вегетарианцем: «Вот, Я даю вам всю траву, сеющую семена, на лице всей земли, и все деревья, на которых растут плоды их, производящие семена, — вам это будет пищей! И всем животным земли, и всем птицам небесным, и всему, что кишит на земле, в ком есть живая душа, — всю зелень травы отдаю Я в пищу» (Брейшит, гл. 1). Однако в последующих главах Торы и соответственно Библии (Левит) допускается употребление мяса, хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Числа). Всевышний сказал людям: «Ужас и трепет пред вами будут испытывать все животные земные, и все птицы небесные, и все, чем кишит земля, и все рыбы морские — все они отданы в ваши руки. Все живое, все, что двигается, будет вам пищей: словно зелень травы Я отдал вам все!» (Брейшит, гл. 9).

В Торе даны перечни животных, пригодных и непригодных в пищу. Разрешалось использовать в пищу «всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий надрез, и который жует жвачку». Было запрещено вкушать мясо верблюда, тушканчика («нечист он для вас»), зайца, свиньи, а также мясо хищных животных, в том числе хищных птиц. Некоторые из приведенных выше запретов представляются наивными (не есть мясо зайца, например). В других можно отыскать гигиенический смысл. Тушканчики и другие грызуны являются переносчиками чумы. В наши дни запрет на мясо хищников пытаются объяснить присутствием в нем гормонов агрессивности. Однако, скорее всего, такие гормоны разрушаются в кишечнике и печени и по этой причине не могут дойти до мозга человека, отведавшего мясо хищника. Есть другое объяснение. В мясе хищников могут содержаться опасные для человека глисты трихины, ведь зараженные трихинами травоядные животные более уязвимы для хищников, чем здоровые. Кроме того, организм хищников накапливает больше вредных веществ, чем организм травоядных. Таким образом, народный опыт мог подметить вред потребления мяса хищных животных.

Из водных животных разрешалось вкушать только тех, у кого перья и чешуя. Иными словами, потребление моллюсков и ракообразных не допускалось. Тора говорит: «Отвратительны они вам… плоти их не ешьте» (Ваикра, гл. 11). Здесь, скорее всего, нашла отражение высокая вероятность отравления, связанного с загрязнением устриц ядовитыми водорослями и микробами (вспомним традицию потреблять этих моллюсков живьем без тепловой обработки).

Создатели Талмуда разработали ряд правил убоя скота и птицы. Его может производить лишь специально обученный резник, в обязанности которого входят тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного. Тора, Кашрут и Ветхий Завет запрещают также потреблять мясо животных, умерших естественной смертью и больных. В Торе сказано: «…И мяса животного, раненного зверем в поле, не ешьте, — псу бросайте его» (Шмот, гл. 22). От такого мяса мог заболеть человек.

Запрещалось также вкушать кровь и нутряной жир животных. В Торе читаем: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью. Не употребляй ее в пищу — на землю выливай ее, словно воду» (Дварим, гл. 12). Священные книги дают следующее объяснение запрету на потребление крови: «Потому что душа тела в крови, и Я назначил ее вам для жертвенника, чтобы очищать души ваши, ибо кровь сия душу очищает» (Лев., XVII, 11). Теперь мы знаем, что в условиях теплого климата в крови быстро размножаются бактерии и она становится опасной для потребления в пищу. Запрет потреблять жир (тук) объясняют тем, что его сжигают в храме на жертвеннике. Но некоторые толкователи Торы и Библии связывают этот запрет с подмеченной еще в древности способностью жира вызывать развитие атеросклероза.

Можно понять и запрет Торы на потребление свинины. Этот запрет появился у ассирийцев, египтян и вавилонян, а затем у иудеев. Некоторые историки полагают, что свинья когда-то в очень давние времена была у этих народов тотемным животным, объектом поклонения и ее не ели. Однако большинство исследователей, напротив, утверждают, что свинья считалась существом нечистым. В условиях жаркого климата и при скученности населения мясо свиньи часто оказывалось переносчиком паразитов и инфекционных болезней. Нежная свинина более уязвима для бактерий в сравнении с мясом других животных, она быстрее портится и чаще вызывает пищевые отравления.

Тора запрещает вкушать насекомых, за исключением одного из видов саранчи. Иудеи должны следить, чтобы насекомые не попали в пищу с мукой или овощами. При этом все овощи и фрукты были разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами, но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых. Рекомендовалось просеивать муку, дабы удалить насекомых.

Тора разрешала потреблять мед, полагая, что он не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы. Наличие в меде выделений слюнных желез пчел и даже мелких частичек насекомых не принималось во внимание.

Народный опыт подсказал опасность длительно хранившейся пищи. «И сказал Моисей: ничего не оставляй сего до утра» (Исх., XVI, 19), «Мясо мирной жертвы благодарности должно съесть в день приношения ее; не должно оставлять от него до утра» (Лев., VII, 15), «В день жертвоприношения вашего и на другой день должно есть ее, а оставшееся к третьему дню должно сжечь на огне» (Лев., XIX, 6). Следовало опасаться пить напитки, стоявшие открытыми. Не полагалось держать еду под кроватью, есть пищу, плохую на вид, есть грязными руками («Кицур Шулхан Арух», гл. 33). Древние иудеи, естественно, ничего не знали о микробах, но им была известна польза стерилизации металлических предметов: «И все, что проходит через огонь, проведите через огонь, чтобы оно очистилось» (Чис., XXXI, 23).