Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина

«Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» — золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из вас и не задумывался о том, откуда они взялись. Ну понятно, фольклор, народное творчество. Но все-таки кто впервые записал их? Оказывается, Авдеева. Именно ей принадлежит заслуга отбора и литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. Именно «Авдеева известна как пионер в области издания сказок для детей» [140].

Умерла Екатерина Алексеевна Авдеева-Полевая в 1865 году в г. Дерпте, ныне город Тарту (Эстония).

Котлетная история

Со временем (по расчисленьюФилософических таблиц,Лет чрез пятьсот) дороги, верно,У нас изменятся безмерно……И заведет крещеный мирНа каждой станции трактир.

Споры о происхождении пожарских котлет впечатляют. Похоже, последние лет пятнадцать весь русскоязычный интернет и околокулинарные издания наполнены разнообразными рассказами об истории этого блюда. Меньше всего нам хотелось бы пересказывать их (желающие сами все легко обнаружат). Впрочем, если отвлечься от совсем уж смешных версий, останется немного. Первая связана с происхождением блюда от имени князей Пожарских (ну помните, вместе с Мининым, — спаситель отечества в смутное время). При этом датировка может быть самая разная — фамилия-то древняя: когда и что эти князья ели — кто теперь знает.

Вторая версия — более приземленная и связана с трактирщиком Евдокимом Пожарским (очевидно, просто однофамильцем князя), проживавшим в начале XIX века в городе Торжке. Его дочь Дарья якобы однажды угостила ими проезжавшего из Санкт-Петербурга в Москву императора Николая I. Гостиница Пожарских и сегодня один из наиболее значимых памятников Торжка, известный далеко за пределами Тверской области. Существующее здание было построено Дарьей Пожарской на рубеже 30-х — 40-х годов XIX века на месте старого трактира XVIII века.

Третье мнение вообще заключается в том, что блюдо это привезено в Россию и придумано французами (чуть ли не самим Мари-Антуаном Каремом). Кстати, несмотря на всю странность этой версии (почему — расскажем ниже), у нее есть авторы и сторонники. Например, как утверждает В. Вышемирский в журнале «Общественное питание», «автор пожарских котлет — М.-А. Карем, личный повар Талейрана и Александра I. Названы в честь Дмитрия Пожарского» [141].

Как всегда, попробуем разобраться.

Сначала чисто рецептурный анализ, позволяющий сузить хронологические рамки. Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам лишь после петровских завоеваний в Прибалтике. Кроме того, сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кухни и мог появиться только после массового прихода в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века. Например, даже у Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно — кусок мяса на косточке:

И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета — мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное» [142].

Так что все разговоры о «князе Пожарском, угощавшем князя Московского» блюдом из рубленого мяса (фарша) — не более чем пустые фантазии, основанные на исторических мифах.

Теперь — версия об императоре Николае I. В принципе, никаких возражений против нее у нас нет, кроме одного, достаточно простого. А именно — «пожарские котлеты» были известны задолго до этого. Обратимся к цифрам. Николай I стал императором в декабре 1825 года. Вряд ли первым делом после вступления на престол он посетил город Торжок. Кроме того, в этом споре есть объективный свидетель, в авторитете которого трудно сомневаться, — А. С. Пушкин. В письме С. А. Соболевскому он написал известные строки:

На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке,Жареных котлет отведайИ отправься налегке.

(И добавил уже не в рифму: «именно котлет».)

Мемориальная доска в Торжке.

Обратите внимание на дату письма— 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными», кулинарными изысками:

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так что предположение М. В. Коротковой о том, что «котлеты царю понравились и… он присвоил им ее (Дарьи Пожарской) имя» [143] не подтверждается датировкой. Скорее всего, посещение царем трактира состоялось в 40-х годах XIX века, когда это блюдо уже совершенно четко ассоциировалось с фамилией «Пожарский». На что, в общем, и указывают некоторые источники.

Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо, давно известное в семье. Вот посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году: [144]

Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском — отце Дарьи. Кстати, а вы не задавались вопросом, отчего бы это захолустный городок вдруг стал объектом такого культурно-кулинарного паломничества? В этой гостинице, на Ямской улице (ныне улица Дзержинского), останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане— напротив гостиницы— бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей — список можно продолжать десятками имен с мировой известностью.

Все на самом деле просто. Торжок — это один из базовых пунктов на тракте Москва — Санкт-Петербург. Здесь сменяют лошадей, останавливаются на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России и иностранных путешественников.

Большая Ямская улица начиналась и кончалась заставами — Московской и Петербургской. Они состояли из сторожевых будок с полосатыми шлагбаумами, перегораживавшими шоссе, где охрана специальной инвалидной команды проверяла у приезжавших в город документы и взимала подорожные налоги. С постройкой в 1851 году Николаевской железной дороги ямская гоньба прекратилась, и Ямская улица в Торжке стала менее оживленной. Кроме того, река Тверца до середины XIX века — главный водный путь к столице — постепенно теряла свое значение. Так что к концу XIX века Торжок превращается в то, чем и является сегодня, — тихий провинциальный городок.

Но вторую половину XVIII — первую половину XIX века специалисты называют «золотым веком» Торжка, преобразившим лицо города. Над его архитектурным обликом работали Никитин, Казаков, Львов, Росси и другие выдающиеся архитекторы. Тогда в городе появились новые административные комплексы, торговые ряды, многие каменные жилые дома дворян и купцов. На месте старых были возведены новые соборы и церкви, а остальные храмы перестроены. Именно благодаря этому современный Торжок считается образцом русского градостроительного искусства XVIII–XIX веков.

Однако вернемся к котлетам. Итак, из чего же они состояли? Очевидно, что до некоторого времени пожарские котлеты делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) — вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII — начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше существовал строгий запрет. Мы уже приводили свидетельство этому из книги Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка» [145]. Хотя, конечно, к концу XVIII века это предубеждение практически исчезло.

Поэтому можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты— все-таки мясные (говяжьи, телячьи). В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева [146], ссылаясь на свидетельство английского писателя Лича Ричи. «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе», — писал он в «Живописном альманахе» за 1836 год.