Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.

Полезные советы

Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.

Сациви из белой рыбы

Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г осетрины, севрюги или белуги,

1 стакан очищенных грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса,

3–4 луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,

1 чайная ложка семян кинзы,

2 лавровых листа,

8 горошин душистого перца,

толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.

1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.

3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Полезные советы

Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.

Рыба паровая под острым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг любой рыбы,

1 луковица,

кинза, кориандр, чеснок,

50 г ткемали,

лавровый лист, стручковый перец.

1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.

2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.

3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.

4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.

Полезные советы

К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.

Отварная форель с ореховой подливкой

Форель – рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Это одна из самых вкусных рыбок. Размером она не велика и весит около 300–500 г. Окраска форели зависит от места обитания, цвета воды и дна, пищи рыбы и времени года. Поэтому можно встретить серебристую, золотистую или темно-серую форель. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков. Здесь главное подчеркнуть нежный вкус и текстуру рыбы. Добавьте к этому полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, так как в ней содержится наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г форели,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2–3 дольки чеснока,

соль – по вкусу.

1. Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.

3. Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.

Полезные советы

Таким же способом можно приготовить кутум, сазана и карпа.

Форель с винным уксусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

1 долька чеснока,

0,5 стакана грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса.

1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой.

3. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом.

Полезные советы

Готовьте форель в небольшом количестве воды. При этом излишки жира остаются в воде, а рыбка получается очень нежная.

Холодная форель

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г форели,

2 дольки чеснока,

лавровый лист,

корень и зелень петрушки,

2 столовые ложки грецких орехов,

2 столовые ложки винного уксуса.

1. Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы.

2. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус.

3. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки.

Полезные советы

Голову форели удалять не нужно, так как в ней сосредоточено большинство полезных веществ.

Отварная рыба с подливкой из уксуса

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г рыбы,

100 мл винного уксуса,

5–6 веточек зелени кинзы,

2 луковицы,

1–2 лавровых листа,

1 морковь,

соль – по вкусу.

1. Подготовленного, обмытого усача, храмулю, шемая и подуста целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30–40 минут.

2. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.

3. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (0,5 стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.

Полезные советы

Чем меньше вы нальете в кастрюлю воды для варки, тем рыба получиться вкуснее.

Можно готовить соус из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5–3 стаканами холодной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Севрюга с соком

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг севрюги,

2 луковицы,

2–3 дольки чеснока,

1 лавровый лист,

болгарский перец,

кинза и зелень петрушки.

1. Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться.

2. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, измельчить кинзу и положить в кастрюлю.

3. Снять с огня, остудить. Разложить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки. К такой рыбе очень хорош свежевыпеченный хлеб.

Полезные советы

Приготовить севрюгу не сложно, очень важно правильно ее разделать. Так как все тело севрюги покрыто не чешуей, а костными жучками, то лучше удалите их вместе со шкурой. Так же удалите и спинную хорду (визигу), аккуратно вырезав ее из мяса. Никогда нельзя забывать о жабрах, их надо удалить с особой тщательностью, так как именно они и выделяют сильную горечь. Промойте севрюгу под проточной водой и приступайте к готовке.

Сом отварной

Рыбу осетровых пород, а также сома варят большими кусками и нарезают непосредственно перед подачей к столу.