Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
500 г гребешков,
2 стакана куриного бульона,
10–15 г желатина,
2 моркови,
0,5 лимона,
1 яичный белок,
лавровый лист,
1 корень петрушки или пастернак,
3 веточки петрушки,
соль, измельченный кориандр, хмели-сунели и черный молотый перец – по вкусу.
1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.
2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.
3. Залить горячим желе и оставить в холодном месте до полного застывания.
4. Затем нарезать заливное на порционные куски и подать вместе с аджикой.
Полезные советы
Желатин для набухания разбавляют в соотношении 1:5, на 1 часть желатина 5 частей жидкости. И оставьте на 10 минут. Затем подогрейте желатин в микроволновке в течение 30 секунд для его растворения.
Салат с куриными гребешками
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
600 г куриных гребешков,
300 г цветной капусты,
350 г маринованных огурцов,
5 картофелин,
6 яиц,
300 г шампиньонов,
1 корень сельдерея,
4 дольки чеснока,
зелень кинзы, базилика, укропа, петрушки,
соль, черный перец хмели-сунели, измельченный кориандр – по вкусу.
1. Ошпарить гребешки, снять с помощью соли с них пленку, промыть в холодной проточной воде. Вскипятить воду, посолить, бросить туда гребешки, отварить до готовности и оставить остывать в отваре.
2. Вымыть и почистить картофель, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Нарезать огурцы. Отварить в подсоленной воде цветную капусту, остудить и разобрать на мелкие соцветия.
3. Вскипятить воду, посолить, положить в кипяток шампиньоны и варить до готовности, остудить и нарезать крупными ломтиками. Смешать картофель, корнишоны, цветную капусту и шампиньоны в салатнике. Заправить специями, зеленью, чесноком и полить растительным маслом.
4. Сварить яйца, крупно порезать и уложить на овощную смесь. Положить сверху куриные гребешки. Нарезать сельдерей и зелень как можно меньше, посыпать им салат.
Полезные советы
Эти гребешки идеально подойдут для обеда, особенно хорошо они сочетаются с лапшой.
Куриные гребешки со сливками
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
10 куриных гребешков,
1 головка репчатого лука,
1 стакан белого вина,
1,5 столовой ложки сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
0,5 стакана молока,
0,5 стакана сливок,
50 г тертого сливочного сыра,
соль, перец, хмели-сунели, измельченный кориандр-перец.
1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.
2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.
3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.
Полезные советы
Лучше жарить блюда на домашнем масле. Предлагаем рецепт домашнего масла: в глубокую сковородку положить 1 пачку сливочного масла, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в кастрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1–2 минуты, остудить до температуры парного молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.
Петушиные гребешки в вине
Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, блюда из гребешков популярны в Грузии, Китае, во Франции и Италии. На нашем столе такие блюда не частый гость, именно поэтому закуска из гребешков может составить отличное дополнение праздничному столу. Кроме того, такая закуска выглядит оригинально.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1 кг петушиных гребешков,
по 1 корню петрушки и сельдерея,
2 луковицы,
100 мл белого вина,
4 дольки чеснока,
1 чайная ложка лимонного сока,
соль, черный перец и хмели-сунели – по вкусу.
1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.
2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.
3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.
Полезные советы
Подавать гребешки можно со свежими огурцами.
Блюда из рыбы
Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.
Рыба отварная
Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.
Рыба паровая с помидорами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г любой рыбы,
3 луковицы,
кинза,
500 г помидоров,
стручковый перец.
1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.
2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).
Полезные советы
Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.
Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г рыбы,
100 г соуса,
зелень и соль – по вкусу.
Для соуса:
5 столовых ложек растительного масла,
2 небольшие луковицы,
2 столовые ложки пшеничной муки,
1,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,
1 стакан рыбного бульона.
1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.
2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.
3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).
4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.
