Услада холостяка. Кулинарная книга - Автор неизвестен

Молочный соус сладкий

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молоко — 1000 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, сахар — 120 г, ванилин — 0,1 г.

Молочный соус с луком

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5–7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 250 г, перец красный острый 0,01 г.

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5–7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

Молоко — 600 г, бульон мясной — 300 г, мука — 40 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый белый 0,1 г.

Молочный соус с сыром

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус — 650 г, бульон — 250 г, сыр — 100 г, масло сливочное — 50 г, перец красный — 0,01 г.

Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5–7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус — 300 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, масло раковое — 100 г, трюфели — 150 г, перец красный острый — 0,1, лимон — 1 шт.

Молочный соус с мадерой

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко — 700 г, яйца (желтки) — 7 шт., масло сливочное — 100 г, бульон (фюме) — 150 г, мадера — 100 г, красный перец — 1 г.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Масло сливочное — 800 г, вода — 100 г, яйца (желтки) — 12 шт., лимон — 2 шт. или лимонная кислота — 2 г.

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком — 800 г, белый соус — 200 г, лимонная кислота — 1 г или лимон — 1 шт.

Горчичный соус

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус — 1000 г, горчица — 50 г.

Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 8 °C(до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное — 450 г, масло раковое — 150 г, яйца (желтки) — 12 шт., лимон — 2 шт.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное — 700 г, яйца — 340 г (8 шт.), зелень петрушки — 20 г, лимонная кислота — 2 г

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное — 900 г, сухари пшеничные — 200 г, лимонная кислота — 2 г.

Апельсиновый соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный соус — 1000 г, апельсины — 2 шт., перец молотый белый — 0,1 г.

Соус каперсовый

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус — 1000 г, каперсы (без рассола) — 200 г.

Слово о хрене

Мы систематически указываем, что хрен надо измельчать на терке. Нам могут указать, что со времен княгини Молоховец прошло достаточно времени, и человечество изобрело предостаточно машин для измельчения овощей. В частности среди полезных советов появились и такие, которые рекомендуют прилаживать к мясорубке полиэтиленовый пакетик при помощи резинки, обосновывая свой совет тем, что при таком способе хрен не дает острого запаха, способного вызвать слезоотделение. Хотим замолвить слово за старый бабушкин способ тереть хрен на обычной мелкой терке вручную. В отличие от пропущенного сквозь мясорубки и овощерезки, вручную натертый хрен обладает и тонким вкусом, и приятным ароматом, и быстрее готовится, и нежнее на языке, не говоря уже о большей стойкости в хранении. Помучайтесь минут 5–10 и вы полностью убедитесь в справедливости наших рекомендаций.

При этом надо стараться покупать на рынке наиболее толстые корни (как вполне созревшие и обладающие полным вкусом), свежие, сочные, не гнилые, не сухие и не вялые — только тогда этот продукт сможет порадовать вас за столом.

Хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке.

Затем слегка порубить хрен ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) — 300 г, уксус 9 %-ный — 250 г, вода — 450 г, сахар — 20 г, соль — 20 г.

Хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу.