Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

Современные историки считают, что исландские запасы трески истощились бы точно так же, как в Северном море, если бы не четырехлетний перерыв, вызванный войной. В 1917 и 1918 годах уловы исландских рыбаков росли, а с возвращением британских траулеров снова начали сокращаться.

После войны британским рыбакам не вернули все их траулеры, как обещало Адмиралтейство. Многие были уничтожены или повреждены. Но вскоре им на смену пришли более крупные, быстрые и лучше оснащенные суда. Усовершенствованное портовое оборудование и широкая сеть железных дорог превратили Абердин, Флитвуд, Халл и Гримсби в главные порты для исландского рыболовного флота Британии, добычей которого торговали по всей стране многочисленные компании, превращавшиеся, как и в Новой Англии, в крупные корпорации. Но по мере того как суда становились крупнее, а их оборудование совершенствовалось, рыбная отрасль требовала все больших инвестиций. К 1937 году все британские траулеры были оснащены радиосвязью, электрогенераторами и эхометрами – предшественниками гидролокатора. Если бы в прежние века для занятия рыболовством требовались такие же вложения, как в XX веке, в Новой Англии не появился бы средний класс предпринимателей, которые добились успеха благодаря треске.

Со времен промышленной революции в Великобритании постоянно расширялся рынок придонной рыбы, особенно трески, пикши и камбалы, поскольку жареная рыба, а впоследствии – жареная рыба с картофелем (фиш-энд-чипс) стала любимым блюдом городского рабочего класса. И исландцы, и британцы добывали рыбу в исландских водах, чтобы удовлетворить спрос на этом рынке. Кроме того, в 1920-е годы промыслом исландской трески активно занялись немцы.

Местные рыбаки, занимавшиеся прибрежным ловом (который был ведущим сектором экономики Исландии), начали протестовать, жалуясь, что их снасти и угодья уничтожаются траулерами, и исландцы все больше укреплялись во мнении, что границы территориальных вод следует расширить. Но англо-датской конвенцией 1901 года устанавливалось, что воды вокруг острова на расстоянии более трех морских миль (5,6 километра) от берега открыты для всех, и Исландия, имевшая статус колонии, не вправе сдвигать эту границу. Тогда исландцы создали многочисленную и хорошо подготовленную береговую охрану и начали сотрудничать с Международным советом по исследованию моря, авторитетным органом в области изучения популяций промысловых рыб, чтобы следить за рыбными запасами. В конце 1920-х годов исландская береговая охрана часто арестовывала немецкие и британские траулеры, нарушавшие границу территориальных вод.

В ответ британцы стали использовать радиопередатчики, чтобы предупреждать друг друга о действиях береговой охраны. Наибольшую известность получили в 1928 году так называемые «радиограммы о бабушке». Три сообщения – «Бабушка здорова», «Бабушка по-прежнему здорова» и «Бабушке начинает нездоровиться» – использовались для информирования о том, что судно береговой охраны выходит из гавани. В 1936 году в исландских водах запретили использовать шифрованные радиограммы, но подобными сообщениями продолжали пользоваться, причем кодовые системы часто изобретали британские поставщики морепродуктов.

Конец «радиограммам о бабушке» и беспокойству из-за сокращения запасов трески положила Вторая мировая война. Британские траулеры дальнего плавания вновь были реквизированы для военных нужд. Когда немцы оккупировали Данию, союзники высадились в Исландии, чтобы предотвратить ее оккупацию. У Британии теперь не было рыболовного флота, и Исландия поставляла рыбу как на британский, так и на мировой рынок. На протяжении шести лет она была единственной крупной рыболовной державой в Северной Европе.

Британия отчаянно нуждалась не только в продовольствии, но и в жире, получаемом из печени трески. Здесь он издавна пользовался высоким спросом. На протяжении столетий, пока рыбий жир не научились очищать настолько, чтобы употреблять в пищу, почерневшие остатки печени из бочек использовались в качестве лечебной мази – эта практика до сих пор существует в Западной Африке. В 1780-х годах британские медики пришли к выводу, что жир из печени трески помогает от ревматизма, а затем он стал популярным средством от разнообразных болей. В XIX веке его применяли для лечения туберкулеза, истощения и других недугов, связанных с бедностью. В период между двумя мировыми войнами жир из печени трески стал одним из основных товаров в Халле – его покупали как для животных, так и для людей. Во время Второй мировой войны британское министерство продовольствия, обеспокоенное влиянием плохого питания на здоровье, бесплатно выдавало рыбий жир беременным женщинам, кормящим матерям, детям младше пяти лет и взрослым старше сорока. Школьные медсестры заставляли детей глотать отвратительную на вкус жидкость, а взрослым рыбий жир часто выдавали вместе с апельсиновым соком. Весь этот жир поставлялся из Исландии. Его производство и экспорт подстегнули развитие и других отраслей исландской экономики, которые продолжали процветать и после войны. Британское правительство, убежденное, что рыбий жир позволил вырастить самое здоровое в истории поколение детей (невзирая на бомбардировки и продовольственные карточки), продлило эту программу, и она просуществовала до 1971 года. В итоге ее все же закрыли, поскольку люди стали отказываться от рыбьего жира. Тем не менее исландцы по сей день продолжают употреблять жир из печени трески – как и многие американцы.

Во время войны цены на рыбу достигли небывалых высот, а плату Исландия получала в долларах, что способствовало деловым отношениям с размещенными на острове американскими войсками. Исландцы строили для американцев дома и военные базы и начали импортировать множество американских товаров.

Когда война закончилась, Исландию было не узнать. Одной из главных перемен стала полная независимость от Дании, которой страна добилась в 1944 году. Отныне Исландия могла самостоятельно строить отношения с остальным миром. Благодаря треске колониальное общество образца XV века за одно поколение превратилось в современное государство. Уистен Хью Оден, который много времени провел в Исландии в 1930-х годах, вернулся туда в 1964-м и был поражен произошедшими переменами. Встретившись с одним из своих бывших гидов, ставшим директором школы, Оден спросил, как жили исландцы во время войны. «Мы делали деньги», – ответил директор.

Новый год по-датски

Датчане заказывают неразделанную треску заранее, за несколько недель, чтобы свежая рыба пришла накануне Нового года. Анн Бирлих, телережиссер из Копенгагена, пребывая в зимней депрессии, писала, что свежая треска в горчичном соусе, традиционное новогоднее блюдо в Дании, – «единственная радость в этой стране». Она подробно описала правила приготовления свежей трески. Свежеприготовленная горчица для рыбы, жгучая, с цельными зернышками, продается на датских рынках.

СВЕЖАЯ ТРЕСКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Возьмите треску из расчета ½ килограмма на человека и разрежьте на кусочки толщиной примерно 3 сантиметра. Возьмите вашу самую большую кастрюлю. Налейте в нее столько холодной воды, чтобы она могла покрыть рыбу. Добавьте побольше соли – хорошую пригоршню крупной соли, чтобы вода стала такой же соленой, как в Северном море. Положите кусочки трески в холодную воду, поставьте кастрюлю на слабый огонь и доведите до кипения, но не кипятите. Оставьте рыбу в горячей, на грани кипения, воде на несколько минут. Не переварите! Треска должна быть плотной и белой.

Горчичный соус. Две столовые ложки растопленного сливочного масла смешайте с двумя столовыми ложками