Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

потребление сушеной трески в США. Но после того как General Foods начала использовать технологию заморозки, изобретенную Бёрдсаем, сушеная треска быстро исчезла из Глостера. В тот год, когда состоялась нью-йоркская конференция Гувера, Gorton’s, ведущая глостерская компания на рынке морепродуктов, переживала кризис, который привел к отказу от торговли сушеной треской. Итальянское правительство заказало у Gorton’s сушеную треску на сумму более миллиона долларов. Но пока груз пересекал Атлантику, к власти в Италии пришел Бенито Муссолини. По прибытии корабля Gorton’s в пункт назначения груз был конфискован без всякой оплаты.

В 1921 году в Новой Англии появилось оборудование для филетирования рыбы, и уже через девять лет в регионе работали 128 фабрик по производству филе. Эти фабрики продавали отходы производителям рыбной муки, которые тоже процветали. После объединения технологий заморозки и филетирования рыбное филе стало главным продуктом на рынке. Все большую популярность обретал скрод – филе мелкой трески. Этот термин использовался в США по меньшей мере с 1849 года, хотя происходит он, по всей видимости, от голландского слова schrode, означающего «полоска». После того как производство филе было поставлено на промышленную основу, слово scrod стало общеупотребительным.

Но словом scrod также называли пикшу. Рыба становилась все более доступной в далеких от моря регионах, где потребители хуже понимали разницу между видами придонной рыбы. Так было на протяжении многих веков: когда треска появлялась на каком-нибудь рынке вдали от мест ее обитания, ее чаще всего называли там просто «рыбой». Термин stockfish изначально относился только к пресно-сушеной треске (стокфиску), но по прошествии нескольких столетий так стали называть любую пресно-сушеную рыбу из отряда трескообразных. В британской Вест-Индии солено-сушеную треску и других трескообразных называли saltfish. Теперь аналогичный процесс происходил с замороженной рыбой. Люди, прежде не употреблявшие в пищу морепродукты и даже никогда не видевшие морских обитателей в естественном виде, покупали «рыбное филе» или «рыбные палочки». Вид рыбы почти никогда не указывался. Считалось, что это треска, хотя такие продукты все чаще изготавливались из пикши, а затем из морского окуня. Сегодня рыбные палочки делают, как правило, из тихоокеанского минтая. Пожалуй, единственное, что осталось неизменным, – это прилагательное «рыбные».

Рыбные палочки имели огромный коммерческий успех. Филе замораживали большими блоками, которые затем резали на пластины, а их, в свою очередь, на палочки. В 1950-х годах в рекламе компании Gorton’s рыбные палочки провозглашались «новейшим, величайшим достижением современной рыбной промышленности». Далее говорилось: «Благодаря рыбным палочкам среднестатистическая американская домохозяйка уже не считает приготовление рыбы сложным делом. Наоборот, для нее это удовольствие, а в ее семье рыба стала одним из любимых блюд. Можно без преувеличения сказать, что рыбные палочки, простые в приготовлении, недорогие и вкусные, значительно повысили спрос на рыбу, совершив революцию в рыбной отрасли».

Освоение технологии заморозки также изменило взаимоотношения между производителями морепродуктов и рыбными портами. Замороженную рыбу можно было купить где угодно – лучше всего там, где ее больше и где она дешевле. На растущих рынках местные рыболовные флотилии уже не могли покрыть запросы компаний, торгующих морепродуктами. Gorton’s и другие производители отказались от собственных траулеров, а затем и от собственных портов. За период с 1960 по 1970 год производство рыбных палочек в США утроилось, а объем глостерской продукции вырос только вдвое. Бизнес расширялся, но доля Глостера на рынке уменьшалась.

Решающим событием стало появление во время Второй мировой войны огромных плавучих баз, объединявших в себе три инновации: мощные двигатели, траловые сети и оборудование для заморозки. Одно из преимуществ их предшественников, паровых судов с оттертралом, заключалось в том, что благодаря отсутствию мачт и такелажа на палубе оставалось много места для обработки рыбы. Другим преимуществом судов с двигателями был больший объем трюма. Первоначально траловая сеть опускалась и вытягивалась с помощью поворотной стрелы, установленной на борту; это были траулеры с бортовым тралением. Кормовое траление, внедренное на Тихом океане, обеспечивало большую остойчивость при волнении и позволяло использовать трал большего размера. Кроме того, на корме, куда выгружалась рыба, было больше свободного места. В период Второй мировой войны это дополнительное пространство стали использовать для заморозки рыбы. В 1950-е годы, которые считаются золотым веком тралового флота дальнего плавания, уловы трески в Северном море, у берегов Исландии и Норвегии, на всех банках, в заливе Святого Лаврентия и у побережья Новой Англии ежегодно росли. Коммерческая добыча увеличивалась практически по всему миру.

Но есть ли какие-то пределы рыбным запасам или природа неисчерпаема, как считалось в XIX веке? Рыбаки начинали беспокоиться. В 1949 году была создана Международная комиссия по рыболовству в северо-западной Атлантике, которой поручили разработать методы контроля за выловом.

Однако технологии продолжали совершенствоваться все с той же целью – чтобы можно было добывать больше рыбы. Длина плавучих баз теперь могла превышать 135 метров, а грузовместимость – 4000 тонн. Они оснащались сдвоенными дизельными двигателями мощностью более 6000 лошадиных сил, которые позволяли использовать огромные тралы, способные захватить целый авиалайнер. Траулер вытягивал свою огромную сеть круглосуточно, каждые четыре часа. При парном тралении, которое часто использовалось испанским флотом в районе Виго, трал подвешивался между двумя плавучими базами. Одно судно выполняло функцию траулера, на втором обрабатывали рыбу. После опустошения сети базы менялись ролями, что обеспечивало непрерывный процесс лова.

Ролики на донной части трала сменились рокхопперами – большими дисками, которые подпрыгивали при столкновении с препятствием, что позволяло тянуть сеть у самого дна без риска ее повредить. Кроме того, по дну волочились специальные цепи, которые ворошили ил и песок и создавали шум. Треска и другая придонная рыба, почуяв опасность, инстинктивно прячется на дне, а эти цепи играли роль охотников, которые выгоняют птиц из кустов: испуганная треска выскакивала из безопасных укрытий прямо в сеть.

После прохождения трала морское дно напоминает пустыню. В огромной сети остается почти вся захваченная ею рыба – сквозь ячейки ускользают только самые мелкие рыбешки. Ограничения на минимальный размер ячеек стали любимым инструментом регулирующих органов, но рыбаки отмечают, что, когда у задней стенки кутка трала скапливается достаточно много рыбы, уже ни одна не может ускользнуть из сети, независимо от величины ячеек. Миллионы ненужных особей – те, что не используются в пищу, слишком мелкие, превышающие квоту на вылов или просто малоценные – выбрасываются за борт, обычно уже мертвые.

На протяжении многих веков рыбакам приходилось изучать морское дно и небо над морем. Рыбаки Новой Шотландии обычно искали особое «вишневое дно», покрытое мелкими красными камешками, – именно такое предпочитала треска. Они опускали в воду леску с грузилом и куском сала и смотрели на цвет камешков, которые к нему прилипали. Или искали на горизонте быстро формирующееся облако из морских птиц. Воздух наполнялся пронзительными криками, и голодные хищники ныряли