Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Фейринг Элис

– По правде говоря… – нерешительно произнесла я. Надо сказать, что эту книгу я начала писать (по крайней мере, в своем воображении) уже за несколько лет до того, как побывала в роскошном ресторане Bistro des Saveurs в северном Эльзасе. Винная карта у них была толщиной со словарь Larousse, но это было неудивительно. Удивительным был порядок вин в карте. Огромный перечень местных вин был упорядочен не по названиям деревень или регионов и не по сортам винограда, а согласно типу почв или горных пород, на которых располагались виноградники: известняк, гранит, базальт, сланцы и т. д. Если я хотела сравнить два рислинга, выращенных на базальтовой почве, пожалуйста. Но я также могла сравнить «базальтовый» рислинг с «гранитным» и почувствовать разницу, оценить всю силу воздействия почвы на качества винограда.

Эта великолепная карта вин кристаллизовала в себе один из аспектов современного виноделия, который давно волновал меня: хотя сторонники господствующей точки зрения при анализе вин отказываются принимать в расчет тип горных пород и верхнего слоя почвы, поднимая на смех саму эту идею, характеристики почв, на которых растет виноград, все-таки отражаются, причем существенно, на вкусе и созревании вина. И знание этого факта позволяет мыслящему человеку получать от дегустации вина еще больше удовольствия.

Если бы я так же хорошо разбиралась в вине, когда училась в школе, как разбираюсь сейчас, оценки по природоведению у меня были бы повыше. Но я росла вдали от природы, поэтому история создания и трансформации горных пород на протяжении миллионов лет была для меня слишком абстрактной. Все изменилось, когда я начала ездить по виноградникам и винодельческим хозяйствам и узнавать для себя все сложное и многообразное влияние почвы, истории и терруара на качества вина. Тогда и только тогда процесс эволюции горных пород начал приобретать осмысленные очертания в моем сознании.

Чем больше я думала об этом, тем сильнее это меня заводило. Мне хотелось открыть любителям вина совершенно новый взгляд на этот продукт. Я жаждала избавить их от привычки выбирать вино, ориентируясь только на сорта винограда. Ведь если вы пристрастились к «каберне-совиньон» и никакие другие сорта винограда не признаете, что может побудить вас хотя бы попробовать замечательные вина из тех мест, где эти сорта винограда не растут? Давайте называть вещи своими именами. На протяжении веков ни о каком пино нуар никто слыхом не слыхивал. А было вино, называвшееся бонским. И каберне не было, а было вино из долины Напы. И темпранильо никто никогда не заказывал, а заказывали испанское вино из Риохи. До недавнего времени место происхождения вина считалось важнее, чем сорт винограда.

Не поймите меня неправильно: сорт винограда, из которого делают вино, важен. Все сорта имеют разные характеристики, и далеко не любая почва подходит для любого сорта. Но если вы хотите, чтобы вино захватило вас и вы смогли проникнуть в его тайны, то очень важно знать, откуда оно происходит, на какой земле выращен этот виноград; это знание сближает вас с напитком, который вы дегустируете. Выбирая вино только по сорту винограда, вы загоняете себя в очень тесные рамки, лишаетесь возможности насладиться многими другими замечательными винами. Возьмем, к примеру, штат Вермонт с его сложной смесью магматических, осадочных и метаморфических горных пород. Дейрдр Хикин, которую я считаю одним из самым тонких виноделов, много экспериментирует с сортами винограда, пытаясь подобрать оптимальную комбинацию для своих вин, носящих марку La Garagista. Она отдает предпочтение так называемым гибридным сортам, таким как «маркетт» и «Луиза Свенсон» (странное название для винограда). Результаты ошеломляют. Если вы считаете себя ценителем одного лишь мерло или шардоне, тогда вы, возможно, лишаете себя шанса оценить лакричный вкус «маркетта» или нотку жимолости «Луизы Свенсон».

Я попросила ее поподробнее рассказать о том, какую роль в ее экспериментах играет характер почв.

«Главные горные породы штата – это гранит, мрамор и шиферный сланец. В Барре расположен крупнейший в мире гранитный карьер. У подножия потухшего вулкана Аскутни много светлого гранита и гнейса. Да, я совсем забыла про гнейс! Гнейс тоже есть. В Барнарде его много! Так что главными горными породами Вермонта являются известняк, гранит, кварцит, гнейс. Еще есть кальций из известняка и других известковых пород. Из-за этого почвы в Вермонте более сладкие, они имеют лучший кислотно-щелочной баланс по сравнению с более кислыми почвами Нью-Гэмпшира или Мэна. Кальций способствует повышению рН и улучшает расщепление органических веществ в почве, благодаря чему растения лучше усваивают минералы. В этом, я думаю, одна из главных причин, почему здесь так интересно заниматься виноделием. Видишь прямую симбиотическую связь между растениями и минералами».

За последние несколько лет самой идее, что почва может иметь значение, идее, освященной веками, был брошен вызов учеными, специалистами по виноделию и вообще приверженцами редукционистской философии. Частью их игры стало использование термина «минеральность» по отношению к вину для описания некой остроты. Этот термин создает путаницу, перекликаясь со старомодным термином, по-французски звучащим как goût de terroir (вкус почвы, вкус терруара). Известный автор-диетолог Гарольд МакГи выяснил, что смысл этого выражения начал меняться уже в начале XIX века. В 1825 году «отец» австралийского виноделия Джеймс Басби писал в своей книге «Трактат о виноградарстве и искусстве виноделия», что «вкус почвы, goût de terroir, часто бывает достоинством, когда вино отдает кремнем, но иногда и неприятен, придавая вину алюминиевый привкус. Эти и многие другие привкусы, ощущаемые в вине, непосредственно зависят от природы самой почвы, и именно этому многие замечательные вина обязаны своими уникальными особенностями».

Так что, минералы из почвы виноградника непосредственным образом оказываются в бокале? Или этот винодел-романтик, которого больше интересует поэзия вина, чем научная подоплека, подразумевает какие-то магические превращения?

В 2008 году увидела свет научная статья геолога Алекса Молтмена, который пишет: «Представление о том, что мы можем ощутить вкус почвы виноградника в вине, так называемый goût de terroir, – это всего лишь романтическая идея, которая хороша для журнальных статей и маркетинговых кампаний, но с научной точки зрения является совершенно невозможной и не имеет под собой никаких фактов. Приходится признать, что роль геологии в виноделии зачастую преувеличивается».

Но чего стоит этот спор вокруг фразы, которая и не предполагалась быть научно обоснованной? Преувеличение? Возможно. Романтичность? Может быть. Но считать эту идею несущественной или невозможной? Никак нет! Кстати, и в научном сообществе есть разногласия на этот счет. В журнале «Science Life» было опубликовано интервью с профессором Джеком Гилбертом, который изучает поведение бактерий в различных условиях обитания и утверждает, что бактерии, проникающие из почвы в виноградную лозу, способны косвенным образом влиять на вкусовые качества винограда, вмешиваясь в происходящие в растении химические процессы.

Он говорил о почве, другие говорят о горных породах, но как разграничить эти два понятия? Я привыкла посмеиваться над виноградарями, которые предлагали мне лизнуть их землю. Но чем глубже я проникала в суть вопроса, тем менее абсурдной казалась мне эта идея. Многие годы я использовала при описании вкуса вин такие дегустационные описатели, как серебряная вода, кровь, железо, и всегда считала их положительными. Все эти качества мне кажутся связанными с почвой и ни в коем случае не с самим виноградом. Я не могу доказать свою правоту да и не хочу ничего доказывать. Знаю одно: растения и их плоды неразрывно связаны с той почвой, на которой они растут.

При слепой дегустации наиболее опытным дегустаторам удается достаточно точно определять некоторые почвенные нюансы. Легче всего определяется тяжелая глинистая почва, потому что вино получается такое же плотное и тяжелое. Гранит порой проявляется в текстуре вина, известняк придает кислинку. Один и тот же виноград «пино нуар», выращиваемый в совершенно одинаковых климатических и прочих условиях, на известняке и на граните вызревает по-разному. Разным будет содержание сахара, разной будет кислотность, разная продолжительность жизни – и все это сказывается на вкусе винограда. В винах, выращенных на базальтовой почве, некоторые дегустаторы способны почувствовать пепельный «финиш», а если почва богата железом, при дегустации можно ощутить в вине привкус ржавых гвоздей.