Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Фейринг Элис

С учетом всех этих легенд немудрено, что с горой связаны большие амбиции, но и дела говорят сами за себя, хотя и не так громко, как эго. Практика розлива вина по бутылкам существует не более двадцати лет. До этого вино просто сразу выпивали. Исторически сложилось так, что вино делали в пальменто – небольших домашних винодельнях с прямоугольными каменными чанами. Как в каждом деревенском доме Грузии есть свои маленькие марани (часть дома, отданная виноделию), так же и во всех сельских домах на склонах Этны были свои пальменто. Однако в 1991 году власти ЕС, исполненные решимости превратить Европу в единый бездушный гипермаркет, запретили эти многоуровневые каменные винодельни, где виноград давили ногами, из соображений антисанитарии. И вот теперь мы повсюду видим новое производство, чаны из нержавеющей стали и полное отсутствие какой-то местной изюминки. Так почему же тогда этот райский уголок Сицилии включен в эту книгу, если тамошние вина так себе? Да потому что, помимо всего прочего, здесь есть особенные климат, почва и виноград. Иными словами, потенциал для величия огромный.

Земля

Нельзя придумать лучшего гида по почвам Этны, нежели виноградарь и винодел Сальво Фоти. Он хранитель истории и аутентичности Этны. Мы целый день ходили по его виноградникам, расположенным как у самого подножия, так и на высокогорье на высоте до 1300 метров, что выходит за границы региона апелласьона, поэтому нельзя маркировать вино словом «Этна» (довольно близорукое решение властей). Там мы остановились поболтать с соседом, который как раз перед этим вырвал из земли несколько диких луковиц и трав, чтобы приправить свой обед. «Земля здесь плодородная, но базальт – это тот же песок, мелкий песок, сухой, а глины нет или почти нет», – говорит Фоти. И в этом заключен еще один парадокс тамошней почвы: она бедная, но плодородная. Именно это придает вину некое напряжение.

Работать на этой земле тяжело. Полно черных базальтовых камней. Крупные компании используют землеройные машины, чтобы выравнивать почву, но мелким фермерам приходится тяжело трудиться. Часто их можно видеть с кирками, как на картине Брейгеля. Фоти является сторонником продолжения практики подвязывания лоз по методу альберелло: лоза вьется вокруг шеста, а не подвязывается к натянутой вдоль ряда проволоке, как это чаще практикуется. Однако это трудоемкий процесс. «Это занимает двести дней работы в расчете на гектар вместо пятидесяти», – говорит он. Но оно того стоит, потому что ягоды получают больше питания от корней и равномернее зреют.

На всех виноградниках, которые мы с ним посетили, был черный вулканический пепел, подобный тому, который я видела на Канарских островах (Пальма и Лансароте). Здесь этот пепел называют picon. Несколько раз в год Этна выплевывает клубы сине-черного пепла, который покрывает крыши домов, машины и виноградники. Это не сильно влияет на терруар, но служит постоянным напоминанием о том, что с вулканом не шутят. Среди выбросов вулкана встречается и пемза. Эти легкие пористые камни черного или серого цвета, имеющие воздушную текстуру кораллов, более чем свойственны данному терруару. Пемза помогает абсорбировать дождевую воду и питать лозы. Паскалин кусочками пемзы набивала себе карманы, чтобы отвезти домой.

При обработке земли используется еще один прием: вокруг каждой лозы роют канавку. Кто-то считает, что это идея Фоти, но сам Фоти говорит, что он лишь оживляет старинные методы земледелия: «Это помогает накапливать дождевую воду там, где корни лоз». Он также убежден, что это помогает растению извлекать минералы из почвы.

По окончании этого нашего путешествия Паскалин попыталась пронести через контроль в аэропорту набитую каменными породами сумку – не меньше шести фунтов весом. Она стала умолять пограничников не забирать камни. Они посмотрели на нее как на сумасшедшую и спросили: «А зачем вам это нужно?» Она долго не думала: «Я просто хочу увезти домой кусочек вашей прекрасной страны».

Портрет винодела. Vino di Anna

Маленькая и подвижная Анна Мартенс свободно говорит по-итальянски с австралийским акцентом и является одним из новых виноделов Этны. В отличие от многих своих соседей она не считает свое вино лучшим, а держится скромно, у нее свой сугубо индивидуальный подход к виноделию. Ей помогает то, что она долгое время была наемным виноделом в Италии и на Этне, прежде чем обзавелась собственным хозяйством.

Мартенс работала в Италии, когда ее муж Эрик Нарио, занимавшийся импортом вина в Лондоне, приехал на Этну, чтобы найти источник того вкуса, который он обнаружил в бутылке вина, изготовленного на вулкане. Я понимаю этот его порыв. Вино это было сделано не в характерном для Этны стиле (ведь до недавнего времени вино там изготавливали для непосредственного употребления, а не для хранения), а скорее, в традиционном итальянском стиле, где бутылки иногда выдерживают до шести лет, прежде чем они попадут в продажу. Базальтовая почва вулкана проявлялась в пепельном энергичном характере вина.

Это открыло новую главу в жизни супругов. Они решили исследовать эту территорию. Анна устроилась на работу в качестве винодела на виноградник Passopisciaro, принадлежащий Андреа Франкетти. Глядя на этот ландшафт, заросший роскошными, но заброшенными виноградниками, которые ждали новых хозяев, они решили, что Этна станет их вторым домом, и приступили к приобретению различных виноградников. Нарио привез нас в поистине удивительное место на северном склоне вулкана. Мы стоим высоко над тем местом, где в 1981 году извержение вулкана уничтожило многие виноградники.

До того как Эрик и Анна разбили здесь свой виноградник, тут царила альпийская свежесть. Мы с Паскалин и Эриком стоим и восхищаемся здешней природой. Весна. Цветут ярко-фиолетовые ирисы, вишни, и Этна напоминает Фудзияму. Глядя вниз, мы видим застывшие потоки лавы, уничтожившие виноградники. Это произошло всего лишь 30 лет назад, но потребуются века, прежде чем здесь снова образуется почва. Мощь вулкана действительно производит впечатление, но, глядя на пасущиеся внизу стада животных, Эрик признается, что еще более серьезной проблемой на Этне является конфликт владельцев виноградников с пастухами. Некоторые истории их взаимоотношений по своему динамизму и накалу страстей не уступают «Крестному отцу»: здесь и отрезанные лошадиные головы, и страшные пожары.

Возможно, из-за того, что они родом не с Этны, Эрик и Анна отличаются большим чувством свободы. Фоти, которого они наняли заниматься разведением винограда, выбрал для посадки сорта «рислинг» и «шенен», пользуясь преимуществом высокогорья и чистого горного воздуха. Но за свободу надо платить.

Перелеты между Лондоном и Этной с двумя маленькими детьми не назовешь легким образом жизни. Я спросила у Анны, откуда она черпает запасы энергии. Она ответила, что чувствует себя серфером, ищущим идеальную волну. «Вулканические почвы обладают невероятной энергией. Они плодородны, полны минералов, таких как медь, железо и борная кислота». А есть еще эстетический фактор, традиции виноградарства на этих каменистых террасах. Лозы, по старинке подвязанные к шестам, местные сорта винограда. Как музыканту нужен подходящий инструмент, так и винодел ищет идеальный сорт винограда, который передавал бы характер почвы и места. Анна видит в «нерелло маскалезе», главном сорте красного винограда, который выращивается в этом регионе, именно чудесный способ выразить многие нюансы терруара Этны.

Calabretta, традиционная винодельня, расположенная на северном склоне Этны, использует большие старые бочки. Но Анна и Эрик выбрали для себя иной метод виноделия. Это разновидность грузинских амфор, называемых квеври. Получив в подарок два этих огромных керамических сосуда, они решили поэкспериментировать. Анне понравилось то, что получилось, и она заказала еще несколько. На участке был старый квеври, который Анна восстановила и использует теперь для «экспериментального» вина. Приятное вино, как говорят, «для утоления жажды». Просто попивай и наслаждайся. Однако есть у нее и куда более серьезные вина, даже если они бродят в керамических сосудах. От дерева она также не совсем отказалась и часто использует различные бочки, как большие, так и поменьше, а также бочки из славонского дуба. Есть важный аспект: они никогда не придают вину привкус древесины. Красные вина Анны наряду с такими марками, как Calabretta (то самое вино, в поисках которого как раз и приехал на Этну ее муж) и Vini Scirto, сообща делают Этну регионом виноделия, вызывающим уважение.