Журнал "Вокруг Света" № 5 за 2003 год - Вокруг Света

Второй этап — это собственно празднование. На него приходит меньше гостей, чем на утренний плов. И подарок надо выбрать получше. Часто, правда, дарят деньги. Это тем более оправдано дороговизной подобных мероприятий.

Во время свадьбы или праздника обрезания могут устроить купкари — состязание на лошадях. Мы попали на такое мероприятие. Живая толпа окружает поле. Зрители сидят на подогнанных грузовиках. В круге рядом с грузовиком организаторов соревнований — колышащаяся масса лошадей и людей. Люди держат в зубах плетки и тянут руки навстречу барану, который взлетает в воздух с грузовика. Кто довезет барана до грузовика с другой стороны, получает приз в 5 тысяч сумов (около 5 долларов). И так все время, пока не будет разыгран главный приз — жеребенок.

Схватив барана, группа всадников несется на толпу, которая разбегается в разные стороны. Это тоже часть представления. Зазевался — пеняй на себя, никто тормозить не будет (я основательно получил от лошади, когда пытался заснять это на камеру). Энергия разливается по полю, кони кусают друг друга, баран взлетает в небо… А как скачут всадники! Этому научиться нельзя — надо родиться в седле.

— Зафар-ака, а куда мы едем?

— Обедать… Я хочу, чтобы вы попробовали барра — двухдневного ягненка. Из них шкурки заготавливают, потом шапки делают — каракуль, а мясо очень вкусное.

— Зафар-ака, мы же хотели на 5 минут зайти в кафе перекусить, а теперь, кажется, уже из Самарканда выезжаем…

— Так ведь самые вкусные за городом… Всего 5 минут.

— Зафар-ака, мы уже полчаса едем.

— Тут рядом. Скоро уже приедем. Будет вкусно.

Еда в Узбекистане не просто еда — это священнодействие. Поскольку в Самарканде живет очень много разных народностей, национальные кухни, во-первых, конкурируют друг с другом, во-вторых, берут друг от друга лучшее. Предметом особой гордости в Самарканде, конечно, являются плов и знаменитые лепешки.

Настоящие самаркандские лепешки готовятся в тандыре (печи). Они плотные, очень долго хранятся и очень вкусно пахнут.

Существовала даже такая традиция — солдат, перед тем как уйти в армию, откусывал кусок от лепешки, после чего ее, надкусанную, вешали на стену. Это было залогом возвращения. Когда солдат через 2 года возвращался в родной дом, лепешку снимали со стены, смахивали с нее пыль, а затем разогревали с водой и ее надо было всю съесть. Самаркандцы утверждают, что если взять того же повара, те же продукты, тот же тандыр и уехать из Самарканда — такой лепешки не получится. «Воздух здесь особенный…» — вздыхают они.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными. Понятно, что в каждом городе именно свои лепешки считаются лучшими. Когда Зафар-ака похвалил самаркандские лепешки в Бухаре, мы стали свидетелями долгого ожесточенного спора, во время которого девушка из Бухары сравнила самаркандские лепешки с кирпичом, а бухарские соответственно с воздухом. Зафар-ака отбивал атаки с явным чувством превосходства, но, как только девушка отвернулась, купил 3 бухарские лепешки. «У нас традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой», — объяснил он.

Повседневное и одновременно ритуальное блюдо — это, конечно, плов. Основным конкурентом самаркандского плова является плов ферганский. Самаркандский подается слоями — внизу белый рис, потом красная морковка, а сверху — мясо, ферганский же — перемешивается. Самаркандцы считают, что их плов более красивый и диетический, а ферганцы просто говорят, что их вкуснее. С нашей точки зрения, правы и те, и другие.

В повседневной жизни плов едят только в первой половине дня, то есть до 12 часов, в половине первого он уже заканчивается. Это очень тяжелая пища, поэтому на ночь ее есть нам не советовали. Но мы все равно ели: плов — это праздничное блюдо и его подают на свадьбах в самом конце или готовят специально для дорогих гостей. «Настоящий плов должны готовить только настоящие мужчины», — говорили нам наши друзья и смотрели со значением. Не только готовить, но и есть плов надо тоже особым образом: например, если вы пришли на утренний плов на поминки, то, как вы едите, зависит от возраста человека. Если покойный умер в пожилом возрасте — весь плов надо съесть до конца — это значит, что и вы доживете до этого возраста. Если человек умер молодым — надо съесть всего две-три ложки.

Другое блюдо, которое знает каждый узбек, — сумалляк. И это не просто блюдо, это праздник. Готовят его только женщины, и процесс варки занимает 24 часа. Для его приготовления собираются несколько женщин, так как сумалляк надо непрерывно перемешивать, ни на минуту не останавливаясь.

Готовят его следующим образом: 4 дня проращивают пшеницу, и за все это время в комнату, где прорастает пшеница, может войти только одна женщина, которая ее поливает.

Когда пшеница вырастает до 5 сантиметров, ее прокручивают через мясорубку 3 раза (раньше толкли в ступках). Сок выливают в казан. Отжатую пшеницу высыпают в арык. На один казан берется 6 кг пшеницы, 24 кг муки, 200 г подсолнечного масла. Еще надо бросить грецкие орехи и небольшие камни — так меньше подгорает. Бросая камни, нужно загадать желание. Женщины танцуют и поют, пока варят сумалляк. Когда сумалляк готов, его раздают всей округе. Готовят это блюдо только весной. 

В Узбекистане традиции всегда составляли неотъемлемую часть жизни. По этой причине там остались и настоящие мастера-ремесленники. Помимо ширпотребного производства, очень распространенного, есть в этой стране и подлинные мастера своего дела. Мы искали резчика по дереву, и нам повезло — нашли настоящего мастера.

Усто (мастер) Шукурилло, 54 года, окружен учениками, сам же он научился у мастера, который был резчиком по дереву в седьмом поколении. Он и его ученики вырезали колонны и ворота для самых известных мечетей. Чтобы изготовить резные ворота, нужно 2—3 месяца кропотливого труда. Чтобы сделать нарды — 25 дней. Сам мастер, начав учиться поздно, 14-летним, ходил в учениках 8 лет. Потом 28 лет проработал вместе с учителем. «Откуда вы знаете, что ученик готов стать мастером?» — допытывались мы. «Но это же сразу видно, — удивлялся усто. — Я, например, как учу? Беру с дерева лист, роняю его на землю и говорю ученику: вырежи. Если вырезал и похоже, значит, скоро будет мастером»…

Рассказывая о резчике по дереву, я поймал себя на мысли, что это может прозвучать обыденно. Мне тоже было как-то скучновато до того момента, как усто сказал про лист. Тогда я посмотрел на дверь и вдруг увидел, что листья на деревянной двери как будто упали с дерева, и уже не мог оторваться — разглядывал и гладил эти листики.

«Меня тут в Америку звали, — сказал мастер, — а я не поехал. Что мне там делать? Воздух не тот». И посмотрел хитро-хитро. Наверно, в Америке не так листья падают…

А еще мы попали на свадьбу в маленький кишлак под городом Ургут. Это были совсем незнакомые нам люди. Однако отец жениха немедленно посадил нас на самое почетное место, и нас стали кормить как самых дорогих гостей. Узнав, что мы из «Вокруг света» и хотели бы рассказать про местную жизнь, он очень расстроился, что мы не видели первый обряд свадьбы — обряд огня (когда жених с невестой на руках три раза обходит вокруг огня). Мы сказали: «В другой раз». Но он твердо ответил: «Нет, сейчас!» И весь обряд повторили специально для нас. А еще нам предоставили один из первых тостов — что очень почетно. Весь кишлак слушал, как наш фотокорреспондент произносил тост за молодых. Половина свадьбы вышла провожать нас, когда мы собрались уезжать.

В Узбекистане есть выражение — «гость важнее отца». Если учесть, что важнее отца в Узбекистане нет ничего, то эта фраза выводит гостя в ранг совсем уж заоблачный.

Если вы на 5 минут зашли в дом, даже по делу, и при этом вы из Москвы и пишите про Узбекистан — без обильной трапезы вас не отпустят. Мы ехали в гости к нашему другу Нуриддину-ака и на секунду заехали к его старшему брату. Секунда длилась и длилась. Потом появились хлеб, плов, зелень. Разговор зашел о предках, об отце Нуриддина-ака, который был учителем в соседней школе. Кончилось тем, что мы должны были поклясться, что приедем ловить рыбу на его речку. Давно стемнело. Но мы знали, что «уйти нельзя — обидите». Эти слова все время звучали в наших ушах. «Не съесть нельзя. Обидите. Не допить нельзя. Обидите». А обидеть хозяев — самое страшное оскорбление.

Ради гостя надо жертвовать всем. Здоровьем, временем, последними деньгами. Главное — показать себя гостю только с самой лучшей стороны. И не принять этого — смертельная обида. А какие тосты говорились за дружбу русских и узбеков и всех народов мира! В Самарканде это особенно актуально, поскольку город представляет из себя невероятное смешение национальностей. «Мы живем бедно, но не обижаем друг друга», — сказал Зафар-ака.