Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

восприятия кофе и развития вкусовых ощущений. Приготовьтесь к необычной, непредсказуемой и захватывающей поездке.

Прежде чем начать

Сегодня легче выбрать крафтовое пиво или вино и быть уверенным, что оно вам понравится, чем сделать то же самое с крафтовым кофе. Это и стало одной из причин, подтолкнувшей меня к написанию данной книги. Наверняка вы знаете, какое вино вам больше по душе – красное или белое, сухое или сладкое. Вероятно, вы также в курсе, что индийский пейл-эль обычно ассоциируется с хмелевой горечью, и знаете, нравится вам это или нет. Другими словами, у нас есть какие-то представления о некоторых вкусовых понятиях, на которые мы всегда можем положиться.

Но многие из моих друзей и читателей говорили мне, что выбор кофе для них – словно игра в русскую рулетку. Когда вы выбираете кофе по описанию вкуса (или другим признакам), нет никакой гарантии, что он будет соответствовать вашим ожиданиям. Некоторые просто находят какой-то один проверенный бренд кофе и покупают его всю жизнь. Другие говорят «будь что будет» и с радостью отдаются во власть случая.

Я взялась за написание книги с мыслью раз и навсегда решить эту проблему. Я хотела дать читателям инструменты, с помощью которых можно покупать крафтовый кофе с твердой уверенностью в своем выборе, подобно тому, как многие из нас уверены в том, что предпочитают стаут, а не бельгийское пиво. Но в ходе своих исследований мне пришлось поумерить свои амбиции. Я абсолютно уверена, что эта книга поможет вам добиться успехов в кофейной дегустации, эффективнее описывать вкус нашего любимого напитка и глубже наслаждаться им. Вместе с тем мне кажется, что ни я, ни любой другой человек не в состоянии в одиночку решить «проблему», о которой я говорила выше. Как оказалось, кофейная сенсорная наука – чрезвычайно сложная и динамично развивающаяся область, поэтому существует множество причин, по которым выбор пачки кофе может быть немного сложнее, чем выбор бокала вина или пива. Просто вкус кофе не так однозначен, и эта книга расскажет вам, почему.

Во-первых, подавляющее большинство нот в кофе (хотя и не все!) весьма эфемерны, и с этим не поспоришь. Они редко бьют в голову, как древесные нотки в выдержанном шардоне или банановые в бельгийском пиве. Скорее всего, вы без труда сможете определить некоторые вкусы кофе, особенно те, которые вам наиболее знакомы. Но чтобы стать разборчивым дегустатором, потребуется практика. Хорошая новость заключается в том, что каждый может прокачать свой вкус, а помогут в этом упражнения и советы, приведенные в книге.

Но между кофе и пивом/вином существует еще одно существенное различие, которое усложняет дело: кофе готовится здесь и сейчас. Этот напиток состоит всего из двух ингредиентов: кофе и воды, и обе эти переменные чертовски непостоянны. На вкус кофе влияет буквально всё: и место выращивания, и тип обработки, и обжарка, и длительность хранения, и способ заваривания. Вкусовые примечания на упаковках кофе описывают кофе в определенный момент. Тот, кто делал эти заметки, пробовал кофе, сваренный определенным способом, в течение определенного времени, с определенным типом воды. Даже если бы и существовал способ проконтролировать все остальные факторы, контроль воды всё равно будет нецелесообразен. В разных регионах вода разная, с разной концентрацией минералов, что влияет на процесс заваривания кофе и, соответственно, на его вкус. Другими словами, вкус кофе – это подвижная мишень, поэтому так трудно бывает описать нечто столь изменчивое.

Не стоит забывать и о том, что возможность исследовать широкий спектр кофейных вкусов, о которых пойдет речь в этой книге, появилась сравнительно недавно, и далеко не у всех есть свободный доступ к такому кофе. Большинство людей не пробуют свою первую чашку черного кофе со словами: «Ух! Как это вкусно!» Отчасти из-за того, что многие сначала имеют дело с низкокачественным кофе, прежде чем попробовать высококачественный (помните, вкус – это главный показатель качества). Мы просто окружены низкокачественным кофе, и часто это единственное, что нам доступно. А с другой стороны, причина, по которой мало кто бывает в восторге от первой чашки кофе, связана с тем, что кофе по своей природе горький напиток. Продукты и напитки, к которым, как говорится, «нужно привыкнуть», типа кофе, пива и вина, как правило, обладают какой-то особенностью – например, горечь, которая сообщает нашему примитивному мозгу: «Эй! Это яд! Это опасно! Выплюнь!» Если мы не сдаемся, то «приобретаем» нехарактерные нам вкусы, уменьшая восприимчивость нашего обоняния к ним. Спешу вас поздравить: вы уже приобрели вкус к кофе. Первый барьер пройден!

Но, прежде чем с головой погрузитесь в чтение, я хотела бы еще раз убедиться, что мы с вами находимся на одной волне и одинаково понимаем, о каком кофе я буду говорить. В первую очередь речь пойдет о высококачественном кофе, обжаренном с помощью прогрессивных технологий таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные свой ства самого зерна. В кофе содержится множество соединений, которые формируют широкий спектр вкусов, включая фруктовые, цветочные, ореховые, какао и другие самые разнообразные нотки. По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду. Обработка и обжарка позволяют раскрыть присущие кофе вкусовые качества и придать им новые. В результате получается «продукт, который одновременно разнообразен и изменчив»[3]. Как правило, такое высокое качество обработки зерна можно встретить у независимых обжарщиков. Это одна из особенностей, которая отличает крафтовый кофе от кофе из масс-маркета.

Большинство людей знакомы с традиционным, более темным методом обжарки, который характеризуется горечью в напитке. Именно такой вкус обычно ассоциируется с кофе в массовом сознании. Эти вкусовые ноты очень выразительны и, как правило, подавляют другие вкусы, присутствующие в чашке. Не поймите меня неправильно: есть много традиционных обжарщиков, которые производят хорошо сбалансированные зерна, особенно в Италии, где искусство обжарки кофе давно доведено до совершенства. Однако они демонстрируют лишь малую часть вкусового спектра кофе. Если, работая с книгой, вы выберете такой кофе, то, скорее всего, не почувствуете большинства вкусов, о которых мы будем говорить. Их просто не окажется в вашей чашке. Конечно, кофе, обжаренный по современным технологиям, по-прежнему имеет вкус кофе, но в нем потенциально есть нечто большее.

По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду.

Не забывайте также, что кофе издавна употребляется с молочными продуктами. Более того, многие сорта кофе обжариваются специально для того, чтобы они хорошо сочетались с жиром и сахаром парного молока – вот откуда берутся латте, кортадо, кафе-о-ле и т. д. В этой книге нас интересует прежде всего сам кофе, и мы будем пить