Все о чае - Виктор Хохлачев

Крем «Арго», питательный кормовой белок, облицовочные плиты, полученные из проэкстрагированной чайной массы — шрота. Все эти разнообразные продукты уже производятся из вторичных ресурсов чайного сырья. Собственно, создана новая подотрасль отечественной чайной индустрии. В основе ее — комплексная ресурсосберегающая технология производства черного и зеленого чаев, основанная на использовании сравнительно нежной части растения для выделки классического байхового чая, а огрубевшей и грубой — для выработки единого полуфабриката для жидких и сухих концентратов.

Расширять чайный ассортимент и улучшать качественные показатели новых видов продукции позволяет использование различных видов обогащения исходного сырья. Выявлены и испытаны перспективные в промышленном отношении растительные ароматизаторы — лимонное масло, цветы жасмина и листья благородного лавра, базилик, герань и мята, а также пищевые добавки — порошкообразные смеси глюкозы и аскорбиновой кислоты. Они уже применяются при выпуске ароматизированных чаев на комбинате в Махарадзе и на Тбилисской чаеразвесочной фабрике.

Активизируется поиск учеными альтернативного решения чайной проблемы. В лабораториях изыскиваются нетрадиционные виды сырья для достойных заменителей натурального чая — ароматических и лекарственных, напитки из которых приобретают сегодня популярность в мире.

Но кардинальное решение ученые связывают все же с вмешательством в химическую кухню чайного листа. Они убеждены, что с наших плантаций можно получить более качественный продукт, если сберечь его достоинства при переработке. С этой целью грузинские исследователи совместно с учеными Института биохимии имени Н.А. Баха Академии наук СССР подбирают эффективные микробиологические ферменты, способствующие расщеплению чайных веществ, изыскивают иные способы управления окислительными процессами.

Поистине безграничные возможности для повышения эффективности и качества чаепереработки открывает самое юное детище ученых Анасеули и Москвы — чайная криотехнология. Быстрое и глубокое замораживание, во-первых, позволяет хранить лист в течение длительного времени, что весьма важно в «пиковый» период сбора. Но, главное, оно значительно ускоряет технологический цикл производства. Конечно, все это может показаться странным: ведь холод, как известно, наоборот, замедляет жизненные процессы. Ученые, установившие парадоксальное явление, увидели в нем могучий инструмент для коренного преобразования традиционной технологии, базирующейся на методах тепловой обработки.

Испокон веков чайный лист после сбора подсушивали (завяливали), затем скручивали, чтобы разорвать клеточные оболочки, выпустить сок и вызвать необходимые реакции. Но при этом обычно разрушалось только три четверти клеток, остальные оставались на потоке как балласт, мешающий нормальному ходу последующих технологических операций. А что, если воспользоваться идеей о разрушении клеток холодом, давно высказанной русским физиком и биологом П.И. Бахметьевым? То есть лист не нагревать, а наоборот, заморозить, предварительно исключив стадию обезвоживания. Тогда вода, оставшаяся в листьях, превратится в мельчайшие кристаллики, и ледяные микробомбы взорвут буквально каждую клетку. Так и поступили. И в результате сделали то, что никому еще не удавалось достичь классическими приемами, — взяв в союзники мороз, извлекли из кладовых зеленого чайного листа те полезные вещества, что прежде уходили в отходы, в частности белок.

Криотехнология оказалась одинаково эффективной при переработке как нежного, так и грубого сырья. Разработанный на ее основе оригинальный способ регулирования глубины окисления танина и стал тем самым рычагом, с помощью которого появилась возможность управлять всей фабричной «кухней». В принципе он позволяет на одной и той же технологической линии получать чай с любыми промежуточными свойствами. Для того чтобы ускорить или замедлить процессы ферментации, достаточно задать движению транспортерной ленты с сырьем определенную скорость. В перспективе же видится универсальная линия фабрики-автомата, где на диспетчерском пульте будет, скажем, три кнопки: черная, зеленая и желтая. Нажимая их по своему усмотрению, получишь чай, соответствующий цвету кнопки.

А чтобы такая чудо-линия не простаивала в осенне-весенний период межсезонья, ученые ВНИИЧП предлагают установить на ней еще одну кнопку — для управления производством местных сухофруктов.

КУЛЬТУРА БЕЗ ОТХОДОВ

Еще до того, как зеленый чайный лист стал чаинкой в чашке, он служил людям. На ранних этапах производства чая китайские крестьяне использовали засол и маринование листьев, в том числе вместе с овощами и фруктами, для придания последним характерного вкуса и аромата. Зеленый лист и сейчас находит применение в китайской кухне как специфическая приправа.

Поскольку экстракт из свежей листвы предотвращает процессы гниения пищевых продуктов, восточные народы издавна готовили с его помощью «открытые консервы» — например, сушеное фазанье мясо, рассчитанное на недельную дорогу. Из отборных чайных листьев в Китае приготовляли особые папиросы.

Отходы зеленых листьев, идущие в чаепроизводство, и поныне служат сырьем для болеутоляющих лекарств и других лечебных средств. Грубый лист, не пригодный для изготовления кирпичного чая, а также желтая чайная пыль перерабатывающих и развесочных фабрик используются для выработки ценного фармацевтического препарата — чистого кофеина. Именно на таком сырье работает Батумский кофеиновый завод. Из сильно огрубевшего чайного листа Щелковский витаминный завод в Подмосковье производит витамин Р — легкий порошок зеленоватого оттенка — в виде стерильного препарата, предназначенного для инъекций при тяжелых кровоизлияниях и лучевой болезни, и в виде таблеток, спрессованных в смеси с аскорбиновой кислотой. Стойкими витаминизированными чайными красителями расцвечивают драже и мармелад.

Да и готовый чай используется не только для приготовления напитка. Как мы уже отмечали, это не только похлебка и салат. Но это еще и средство бытовой химии. Хна, растворенная крепким настоем чая, придает волосам не только более красивый золотисто-каштановый цвет, но и оказывает на них полезное биологическое воздействие — укрепляет корни, препятствуя выпадению и появлению перхоти. Слабый раствор чая хорошо промывает зеркало. А использованная влажная заварка легко устраняет запах рыбы и лука с поверхности сковороды или кастрюли.

Помимо листа, с чайных кустов собирают семена, из которых отжимают масло. В свежеотжатом виде оно мутное и имеет горький привкус из-за находящегося в нем сапонина. Поэтому еще в Древнем Китае и Японии такое масло очищали, доводя его до золотисто-желтого цвета, и употребляли в пищу. Особая разновидность растения — ю-ча («масляный чай») — дает высококачественное растительное масло. Причем остающиеся после этого жмыхи китайцы считают эффективным средством в борьбе с вредителями садовых культур. Брикетами из таких жмыхов моют голову, укрепляют волосы и выводят пятна на тканях.

Но и неочищенное масло давно используется для различных технических целей. Горький сапонин представляет весьма ценный химический реагент, применяющийся в различных ремеслах. Богатое им масло пригодно для применения, например, в качестве омыливателя. Подобно панамской мыльной корке, которую получали из чилийского деревца семейства розоцветных, масло чайных семян нашло применение в мыловарении. Служит оно в этой отрасли и теперь: изготовленное на его основе мыло красивого естественного желтого цвета не нуждается в крашении. Имея к тому же повышенную твердость, оно меньше стирается. Чайным маслом пропитывают чайную тару, добавляют его в высококачественные косметические препараты. А поскольку оно не высыхает, то на его основе изготавливают еще и прекрасную смазку для тонких и точных механизмов и приборов.

Чайные цветы шли на производство благоуханных свечей в китайских храмах. Давно использовались для получения древесины и сами чайные стволы. Сегодня на древесные отделочные плиты идет буквально все — и ветви, и черешки.

ПРИГЛАШЕНИЕ К СТОЛУ

Дом № 2 на проспекте Ильи Чавчавадзе — это такая достопримечательность Тбилиси, о которой любое, даже верно подобранное, слово может оказаться неточным. Потому что сказать, например, что это — место, где подают самый лучший чай, все равно, что не сказать ничего. Хотя именно здесь вот уже на протяжении двух десятилетий находится самая знаменитая в стране чайная.

Сказать же о том, что только в этом светлом двухэтажном особняке, стоящем в центре грузинской столицы, собираются знатоки, понимающие истинную цену наиболее популярного на Земле напитка, — значит сказать лишь самую малость. Хотя действительно в здешнем дегустационном зале можно увидеть сразу весь цвет отечественного титестерства.