Все о чае - Виктор Хохлачев

с чаем?», «Как возродить славу грузинского чая?» В поиск ответа на жгучие вопросы активно включились ученые двух всесоюзных научно-исследовательских институтов, расположенных в Анасеули (Махарадзевский район ГССР), — чайной промышленности (ВНИИЧП) и чая и субтропических культур (ВНИИЧиСК). Они исходили при этом из реального положения дел: что надо сделать, чтобы из наличного сырья, более объемного и более трудоемкого, получить добротную продукцию? Как возросшее количество перевести в желанное качество? Иными словами, как по-хозяйски, наилучшим образом распорядиться щедрыми дарами наших субтропиков?

Ясно было одно: чайная промышленность должна работать в едином ритме с чаеводством. Это подтвердил экономический эксперимент, проведенный в 1981 году в селе Шемокмеди Махарадзевского района. Здесь среди плантаций заработала небольшая колхозная фабрика, способная ежесуточно перерабатывать до 12 тонн зеленого листа. На этом предприятии впервые в практике чайного производства был применен такой принцип приема, переработки сырья и реализации полуфабриката, который способствовал устранению объемных диспропорций и связанных с ними противоречий между «плантаторами» и «фабрикантами», стимулировал усилия обеих договаривающихся сторон в борьбе за качество общего продукта. Шемокмедская инициатива, позволившая сократить транспортный конвейер, избежать «пиковых» ситуаций, снять напряженность в страдную пору чайной «косовицы», получила широкое распространение в республике. Сейчас число таких фабрик приближается к 40.

Сегодня проблема решена в общесоюзном масштабе: чаеводство и чаепереработка слились в едином агропромышленном комплексе. Конечно, интеграция, расширение сети фабрик всех проблем не снимают. И свою стратегическую задачу коллектив НПО «Чайпром» увидел в переводе всей чаепереработки на индустриальные рельсы, в механизации наиболее трудоемких фабричных процессов, в качественном преобразовании сложившихся технологий. Идти к этой цели пришлось, по сути, непроторенными и даже неизведанными путями.

Веками практиковалось кустарное, длительное естественное завяливание зеленого листа. Результатом новаторских исканий советских ученых явилось создание уникальной методики ускоренного искусственного завяливания, теоретические основы которого разработаны под руководством профессора И.А. Хочолавы. Завялочная машина непрерывного действия, созданная под руководством заслуженного изобретателя ГССР Ш.Ф. Мардалеишвили, внедрена на всех чайных фабриках Советского Союза и принята на техническое вооружение в ряде других чаепроизводящих стран.

На интенсификацию обработки чайного листа направлены многие исследования ВНИИЧП последних лет. Более чем вдвое увеличило пропускную способность фабрик первичной переработки внедрение роллера повышенной производительности. Широкое применение получили предложенные анасеульскими исследователями линии сортировки, поточная технологическая схема беспрессового скручивания-измельчения, температурный режим однократной сушки, прогрессивные методы фиксации чайного листа, комбинированно-параллельного производства черного и зеленого байхового чая, контейнерной и бестарной (в кузовах автосамосвалов) доставки сырья на фабрики, дифференцированной параллельной переработки листа ручного и машинного сбора. Внедряется автоматизированная система управления сбором, транспортировкой и заготовкой сырья.

Эти разработки были подступами к реализации республиканской комплексной программы «Чай», направленной на создание типовой механизированной чайной фабрики первичной переработки. Таким полностью механизированным и частично автоматизированным (от приема сырья до сухого сортирования продукта) предприятием стала Шемокмедская экспериментальная фабрика НПО — прообраз будущей фабрики-автомата.

Но одной техникой отменный напиток не сотворишь. Его главными творцами являются все же превращения, происходящие в клетках листа. Классический черный чай, как мы уже выяснили, — продукт окислительных процессов, происходящих при переработке. К сожалению, далеко не все органические вещества при этом идут в дело, на создание характерных свойств чая: часть расходуется на энергетическое обеспечение волшебных превращений. Следовательно, нужна такая технология, которая гарантировала бы наиболее полную сохранность всей гаммы растворимых веществ. Ученые предлагают перед переработкой разделять сырье на более и менее богатое химическими веществами. Поскольку при производстве зеленого чая лист не подвергается ферментации и, как говорится, ничего не теряет, для него подойдет и менее богатое сырье. В конечном итоге он будет на равных с черным чаем, которому достанется лист побогаче, но который все равно не воспользуется этим богатством сполна.

Схема дифференцированной переработки сырья на черный и зеленый чай явилась важным шагом на пути к рациональному комплексному использованию чайного листа с выходом на малоотходную, а в дальнейшем — и на безотходную технологию. Включение в переработку ценного вторичного сырья дало возможность разнообразить фабричный ассортимент.

Чайная промышленность Грузии впервые в стране освоила выпуск желтого байхового чая, представляющего, как мы уже знаем, своего рода компромисс между черным и зеленым. Своим ярким вкусом и нежным ароматом он близок к черному, а повышенными тонизирующими и освежающими свойствами — к зеленому. Сначала попробовали просто смешать черный и зеленый чаи. Но механическая смесь не давала нужного эффекта. Тогда во ВНИИЧП разработали оригинальную «гибридную» технологию, сочетающую процессы производства обоих чаев. Лист направили двумя потоками, причем один подвергли завяливанию, другой — обработке паром. Оба потока встретились в роллерах, где началась их совместная обработка. Так родился новый ценный пищевкусовой продукт, обладающий высокой питательной и физиологической активностью и вобравший в себя достоинства черного и зеленого собратьев. Эффективное использование исходного сырья обусловило низкую цену советского желтого чая, отличающегося приятным, нежным ароматом, терпким вкусом и интенсивным желто-красным настоем.

В НЕВИННОМ БОКАЛЕ

Еще одним примером рачительного использования даров чайных плантаций стал совершенно новый вид продукции — натуральный жидкий концентрат черного чая. Имея баночку с этим необычным сиропом, сдобренным сахаром и лимоном, можно быстро получить традиционный напиток без привычной процедуры заваривания и заправки. Его можно разводить даже в холодной воде. Специально созданный в городе Махарадзе комбинат — первое в мире предприятие такого рода — ежегодно выпускает 2000 тонн натурального чайного концентрата. Содержащий танино-катехиновый комплекс, кислоты, кофеин, эфирные масла и другие ценные водорастворимые компоненты и обладающий Р-витаминной активностью, он применяется при производстве мороженого, кондитерских изделий, в хлебопекарной и консервной промышленности.

На базе этого концентрата, производимого оригинальным способом, создан безалкогольный тонизирующий газированный напиток «Бахмаро». Он содержит экстрактивно-витаминный комплекс, обладающий лечебно-профилактическими свойствами и ароматизированный лимонным маслом. Творческий коллектив создателей концентрата и композиции из него удостоен Государственной премии Грузинской ССР. Но энтузиасты на этом не успокоились. Вслед за первым «чаем в бокале» появились новые чайные напитки: «Колхури» и «Гудаури» — на основе зеленого чая, «Араду» — из зеленого чая, ароматизированного мандариновым соком, «Техура» и «Сенаки» — из смеси зеленого и черного чая, эфирномасличных и лекарственных растений, специфический напиток «Тбилисоба» — из экстракта черного чая, сдобренного виноградным соком, и хмели сунели. Новые грузинские напитки популярны не только в нашей стране, их охотно закупают за рубежом, предпочитая их даже знаменитым «Кока-коле» и «Пепси-коле». Да это и понятно: в закавказских чайных композициях нет химических добавок, они целиком состоят из натурального местного сырья.

Толчок еще одному виду производства дало изобретение технологии и техники для выработки сухого чайного концентрата. Разработана схема получения быстрорастворимого черного и зеленого чая, с которым связывается будущее всего отечественного чайного дела.

Чайные концентраты дали жизнь первому в стране Тбилисскому комбинату чая «Бахмаро». Они послужили не только основным компонентом для тонизирующих напитков, но и той «изюминкой», которая позволяет обогатить основную массу черного байхового чая. Сухой и жидкий концентраты, заменившие классическую заварку, стали еще и ценными натуральными красителями, используемыми в кондитерской и молочной промышленности для повышения Р-витаминной активности пищевых продуктов. Так, свекло-чайный пигмент, разработанный биохимиками Москвы и Тбилиси, оказался одновременно и прекрасным фиксатором ярко-красного цвета, и основной для тонизирующего напитка «Легенда», созданного специально для районов Средней Азии.