Пчеловодство. Большая энциклопедия - В. Королев

Декстринов – продуктов разложения крахмала в меде не более 3–4 %. Они растворяются в воде, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.

В состав меда входят белки (0,04—0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

В меде содержится до 0,43 % кислот. Среди них преобладают органические (около 0,4 %), такие, как яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, лимонная, щавелевая и другие. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде. От нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.

В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от вида растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду, а красящие вещества придают ему тот или иной цвет.

В меде присутствует также от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это в первую очередь калий, натрий, магний, железо и фосфор. Значительно меньше в нем алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.

Закисание меда и его предупреждение

При повышенном содержании в меде воды его нельзя длительно хранить – этот ценный продукт питания закиснет. Данный процесс происходит и в зрелом меде, если он хранится в условиях сырости. Мед может впитывать в себя влагу, отчего его водность (процентное содержание воды в меде) повышается.

При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются с образованием винного спирта и углекислого газа. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта, и он превращается в уксусную кислоту. Начавшееся брожение меда можно остановить при прогревании до 60 °C в течение 30 минут. При хранении меда наиболее благоприятная температура для брожения составляет + 14–20 °C. Более низкие или высокие температуры (от +4,4 до +10 °C и от +20 до +27 °C) вызывают закисание только незрелого меда, содержащего более 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. Если она будет ниже +4,4 °C и выше +30 °C, не закисает даже незрелый мед.

Кристаллизация мёда и ее предупреждение

Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход его из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).

ПО СВОЕЙ СТРУКТУРЕ кристаллы могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными.

Мед, собранный с разных растений, содержит неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы). Чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. В частности, подсолнечниковый мед часто кристаллизуется уже в сотах. Ускорению кристаллизации жидкого меда способствует добавление небольшого объема прошлогоднего, уже закристаллизовавшегося меда.

Крупнозернистые кристаллы меда (размер более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньше формирующиеся кристаллы. Салообразная кристаллизация наблюдается при хранении меда при температуре воздуха около +14 °C, а также добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизовавшегося.

Для предупреждения кристаллизации или расплавления закристаллизовавшегося меда его нагревают до температуры +40–41 °C. При этом содержащиеся в меде кристаллы глюкозы растворяются.

Кипячение меда снижает его качество (вкус и цвет) и приводит к карамелизации – превращению инвертированного сахара в более сложные углеводы. При этом витамины и ферменты разрушаются.

Очистка мёда

В меде, откачанном из сотов, часто содержатся их кусочки, а также цветочная пыльца, личинки, трупики пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр) из луженой металлической сетки. После сливания неочищенного меда в баки ему дают отстояться в течение нескольких дней. Всплывшие примеси можно удалять черпаком.

При откачивании недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть снижении содержания воды до уровня, не превышающего 21 %. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится достаточно долго, и за это время часть влаги из него испаряется. Одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем дольше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем выше становится его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Определение качества и натуральности меда

Качество продукта определяют органолептически (при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом.

Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории.

ЕСЛИ ЗИМОЙ ПРИ нормальных условиях хранения мед остается жидким, это свидетельствует или о его фальсификации, или о сильном прогревании, но следует отметить, что иногда фальсифицированный мед способен кристаллизоваться.

Органолептически определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда. Свежеоткачанный мед – это вязкая сиропообразная жидкость. Вязкость зависит как от степени зрелости меда, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает разным – от почти прозрачного до темного.

Аромат специфический – медовый.

Кристаллизуется мед через несколько месяцев после откачивания (иногда значительно раньше). Натуральный мед осенью и зимой почти всегда находится в закристаллизованном состоянии. Исключение составляет мед, собранный с белой акации, который не кристаллизуется очень долго – до зимы. При этом мед с некоторых растений может не кристаллизоваться до года и более.

По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус у натурального меда сладкий. В перегретом меде иногда чувствуются нотки «подгорелости», в испорченном неправильным хранением – спирта. Вспенивание меда свидетельствует о его брожении.

Лабораторно-химическая оценка фальсификации меда представляет собой достаточно сложный процесс и в данном издании не рассматривается. Заметим лишь, что в результате такой оценки можно определить наличие в меде крахмальной патоки, гидролизованной сахарозы, излишней водности и т. д.

Биологическое действие мёда

Влияние меда на организм человека многообразно. Философы и врачи древности не без оснований считали, что мед способствует укреплению здоровья и долголетию. Во многих отношениях его воздействие на физиологические процессы еще недостаточно изучено. Достоверно известно следующее:

✓ мед является прекрасным, вкусным, высококалорийным пищевым продуктом (в 100 г меда – около 350 ккал);

✓ мед хорошо всасывается и усваивается, это весьма ценный диетический продукт, обладающий двояким действием на аппетит: усиливает ослабленный и тормозит повышенный;

✓ мед улучшает ферментативную деятельность желудочно-кишечного тракта;

✓ мед оказывает нормализующее и послабляющее действие на кишечник при вялой перистальтике и запорах, особенно в сочетании с пшеничными отрубями;

✓ мед улучшает мочевыделение, выводит через кожу и почки токсины;

✓ мед положительно влияет на железы внутренней секреции, улучшая обмен веществ;

✓ мед нормализует микрофлору кишечника после приема курса антибиотиков (как правило, после лечения инфекционных заболеваний).

Последнее свойство может принести пользу при бродильных и гнилостных процессах в кишечнике, вызывающих излишнее газообразование и вздутие. С. Младенов [21] установил благоприятное влияние меда на иммунную систему человека и повышение устойчивости к инфекциям.

Быстрая всасываемость меда в кишечнике и поступление его в печень обеспечивают стимулирование многообразных функций этого органа, а также благоприятно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему. При регулярном ежедневном употреблении в пишу вместо сахара 100–150 г меда улучшается обмен веществ, ощутимо повышается мышечная активность и сократительная деятельность сердца.

Известно противотоксическое действие каталазы меда, нейтрализующей перекись водорода, которая образуется в организме человека. Доказано также благоприятное воздействие при регулярном употреблении меда на самочувствие, работоспособность, сохранение молодости и даже продление жизни (Н.П. Иойриш, 1976).